作者：Jocelyn Chen
北欧国家一年有一半时间光照不足，气候冻寒，但丹麦厨师却能人定胜天，在冰封大地上将贫瘠的食材化为高级料理，新北欧料理的特色就是「尊重自然」，奉行新北欧精神的厨师，他们的原则是取用当地、当季食材，他们是古老的采集狩猎者，也能做出高级料理的厨师，同时也需要拥有现代艺术的美学品味。若说新北欧料理让世界认识北欧饮食文化，这让人不禁想问，那什么是传统北欧料理？如果我们不知道过去，如何走向未来？
丹麦唯一的三星Geranium 主厨Rasmus Kofoed
上个月我们拜访了哥本哈根，因为放眼都是所谓的新北欧料理，也尝到了丹麦唯一的三星Geranium （食记之后更新），当时我询问了三星主厨Rasmus Kofoed，请他介绍传统餐厅，亲切的他非常热心的请餐厅打印一张资料给我，还仔细的放在精美的文件夹里。回去后仔细的看竟然全部都是开放三明治smørrebrød。（原意为抹着奶油的黑面包）我心里不禁怀疑怎么可能？
三星主厨推荐的传统菜
只好发信息给丹麦博古斯竞赛的主席Jens Peter Kolbeck向他询问开放三明治应该不是唯一的答案?他发了一个讯息请我到一家餐厅到找负责人，他会替我讲解一切。打开google map发现餐厅就在我两分钟远的地方，一切都是天意。
丹麦博古斯竞赛的主席Jens Peter Kolbeck也是丹麦最国际化的厨师之一 也次当初正统法国料理带入丹麦的四位厨师之一
我直接走到Restaurant Palægade说明我的来意，负责人之一的Simon也很爽快的跟我约了当天下午的时间接受我的访谈。
Restaurant Palægade 负责人 Simon Olesen
丹麦哥本哈根餐厅Restaurant Palægade 负责人 Simon Olesen表示，30年前赴法国学艺的四名丹麦厨师，把法国那一套高级料理美学带到丹麦，也开启了丹麦haute cuisine的时代。这四名厨师分别为DanielLetz，Jens Peter Kolbeck（帮我引见的厨师），Michel Michaudu以及Francis Cardenau。
| Daniel Letz | Jens Peter Kolbeck | Michel Michaud | Francis Cardenau |
| Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Falsled Kro Udlandet Le St. Jacques |
Hotel Dagmar
Hotel d’Angleterre L’Auberge de l Ill, Alsace *** Michel Guérard, Aguitqine *** Moulin de Mougins, Cåte d’Azur *** Froisgros, Roanne *** Paul Bocuse, Rhônes‑Alpes*** La Pyramide, Vienne *** Falsled Kro Kongehoset (køkkenchef) Kong Hans Kælder * Christie’s (køkkenchef + dir) |
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Marie Louise (køkkenchef) Ruths Hotel |
Taillevent, Paris ***
Copenhague, Paris Søllerød Kro * Kommandanten (køkkenchef) ** Le Sommelier (medejer) Skovriderkroen Umami (medejer) MASH (medejer) |
他们的共同点就是，都在哥本哈根1976年已经开业40年的Kong Hans Kælder餐厅待过，意思为国王汉斯的酒窖。Kong Hans Kælder算是开启了丹麦法餐的鼻祖，也是丹麦第一家拿到米其林的餐厅。转而改变运用旧石器的饮食法(Paleodiet)在去年掉星后，又重新夺回一星。现任主厨为Daniel Letz。
早期丹麦食材取得不易，高级料理手艺应用在丹麦传统料理的提升上是高难度的挑战。Olesen 说其实在高级料理进入丹麦以前，丹麦人对饮食并不讲究，若要说什么是最代表性的丹麦传统料理，严格来说是开放三明治smørrebrød。全球化消费文化的到来，也在冲击着丹麦餐饮界。曾经风靡一时的丹麦传统菜肴开放式三明治（smørrebrød）风光不再，几乎被人们遗忘。
大约公元920年，阿拉伯的旅行者Arab Ibn Fadlen就描述了维京人的黑色面包，就是开放式三明治的早期版本。成分几乎和现在的黑麦面包如出一辙：由黑麦、大麦和小麦制成。开放三明治历史有一千年之久，其实形式就像四倍大的西班牙的Tapas，且 smørrebrød 使用的黑麦面包味道健康也美味。简单的料理方式很适合外带，丹麦传统料理的振兴者Adam Amann 在哥本哈根开设的餐厅 Aamanns Deli & Takeaway，就是供人外带。一般人可能认为三明治的料理难度不高，但实际尝过的人都会惊为天人，作者亲眼看见在Restaurant Palægade 用餐的意大利客人对这种三明治称许不已。
Aamanns Deli & Takeaway
学成归国的厨师提升了丹麦传统料理的精致度，让这道家常菜现代化，且讲究新鲜食材。Olesen青少年时到西班牙北部 SanSebastián，曾经跟着三星主厨Martin Berasategui 在guggenheim餐厅半年时间，16岁就拿到侍酒师执照，是当时西班牙的纪录。
2008 年回到丹麦在法国餐厅le sommelier 任职 head sommelier长达七年之久，2016 年 5月才开设传统料理餐厅 Restaurant Palægade，他的餐厅在哥本哈根市中心，可谓是较为高级摩登的传统丹麦料理的代表之一。他表示没有其他的料理可以像smørrebrød一样让全家包含大人以及小孩聚在一起，我们也许认为这样日复一日的吃着类似的食物难道不严倦吗，话说回来smørrebrød上面的食材跟寿司一样也会随这四季有所变化。我在Restaurant Palægade点的菜色里依旧最喜爱生牛肉塔塔，手切的口感最佳，整体呈现也较为优雅。
Restaurant Palægade
美味的黑麦面包 香气近乎焦糖味
参考北欧旅游局上面的资料，传统的丹麦开放三明治一般包括以下的食材：
生冷鱼类，通常包括至少2种腌制的鲱鱼。
炸鱼，通常是鲽鱼，并配以腌渍或蛋黄酱。
生冷肉类，生牛肉，烤牛肉，熏香肠，鸡肉色拉，有时也配以蔬菜，例如西红柿、土豆、洋葱、鸡蛋等。
除了新北欧料理，这种”复古”的潮流已经重新席卷了哥本哈根。顶级厨师们也开始着手于开放式三明治，米其林指南现在也开始推荐。下次到哥本哈根在尝试新北欧菜，也不妨先拜访尝试Restaurant Palægade试试改良后的传统菜。
Restaurant Palægade
地址： Palægade 8, 1261København, 丹麦
电话： +45 70 82 82 88
Kong Hans Kælder
地址： Vingårdstræde 6, 1070 København, 丹麦
电话： +45 33 11 68 68
