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【视频】成都廊桥一周年, 江振诚为川菜设立新地标

文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

 

2017 年底,成都安顺廊桥上重新开设一家餐厅,取名就叫做廊桥 The Bridge,卖的是川菜创办人倪莺珂 Hebe Ni 希望在这个拥有数百年历史的成都地标上,藉由四川菜重新梳理中国的料理典范,而谁能够承担这么庞大的复兴志向,倪莺珂找来去年离开新加坡替人生重新铺路的江振诚

成都在中国历史上本来就是一个名人与财势君王汇聚的地方,马可波罗游记中形容成都是「给河水围绕的城市,市内有座大桥,由大理石桥柱支撑,桥顶是木质结构,以红色图画装饰,上面铺有瓦片,整座桥上有房间与店铺,还有收税官吏的住房。」据说马可波罗纪录的就是安顺廊桥,但是现在的样貌是明清样式,2000 初再度由倪莺珂的父亲修建而成,一座存在至少 800 年的桥梁,现在成为中国美食复兴的地标

成都是一个文化底蕴看得见、听得着的地方。我这次到访成都与麻婆TV拍摄廊桥,也是马上就爱上这个地方,每个人都温和友善,街头小食多样性,非常有趣以及美味,商家笑容满面深知待客之道,待在这里真的有一种不想离开感觉,是一个可以一来再来或长住的地方。

与影片团队在成都待上三天两夜,强烈的感受到整个城市缓慢的氛围,舒适悠闲的生活必定带来不凡的料理,诞生于这么一个具有中国优良文化荟萃的地方,川菜成为中国菜中四大菜系之一可谓当之无愧。现在富裕的中国决心要振兴文化,川菜绝对是一个好的出发点。我这一次来到廊桥用餐,深深地被廊桥创办人倪莺珂的大胆计划感动到,而廊桥的规模结合江振诚的宏图壮志,以及点石成金的专业能力,廊桥很难不成功

谈到菜色,我上次在澳门永利皇宫廊桥客座晚宴上已经品尝过,在成都廊桥冷菜表现的一样比热菜更好开水白菜的汤做的很好,看似如开水一样清澈的汤,味道却非常甘美,据说这道菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,不知道在江振诚担任创意与厨艺总监指导下,是否有加入法式清汤的做法,还是遵循古法,下次有机会可以再问一问。

另外一道有江振诚风格的菜是一道笋壳鱼料理,笋壳鱼是热带地区的淡水鱼,在新加坡常见,江振诚把自己熟悉的食材放入川菜,是一种新鲜的尝试,也算是因地制宜的做法。大致上廊桥的菜色属于精简的四川菜,除掉川菜传统手法上层次迭加的做法,而是以减法呈现川菜的精华,主要是由老川菜厨师行政总厨李顺洪主掌,江振诚作为策展人的身份调整呈现方式,形成廊桥的川菜样貌。

严格来说,廊桥的热菜可以做得更好,还有一些地方要调整,譬如炸菜为了维持酥脆感,送上桌时无法加盖,温度太低,可能是餐厅规模太大了,从厨房送到客人桌上距离太远,因此在热菜时间掌握上不是那么容易管理,这些都是餐厅需要面对的挑战。

但是总体来说,要在成都找到更全面性的传统川菜并不难,廊桥的菜更像是一项实验,目的是在传统上创造新意,以及兼顾整个安顺廊桥的设计空间打造一个成都的新地标,光就这个目的而言,这个计划可以说是非常成功。

我们在十一假期之后造访,生意仍然很好,当天还看到慕名而来的日本米其林厨师,江振诚本人也在,他态度一派轻松、谦和的用英文解释一道道菜色。而看到在餐饮界磨练超过 20 年,成为亚洲第一的江振诚,转换身份到了别人主持的餐厅担任顾问形式的工作,感觉得出来他更游刃有余,好像做顾问更是他的天职

我问到倪莺珂为何餐厅内灯光要这么亮,她回答道廊桥毕竟还是一家中餐厅。是的,廊桥作为成都的地标,必须守着他的本位,我看着整个计划想着,倪莺珂要下多少重本才能请来江振诚,才能筑起这座桥梁上的餐厅,比起世界上许多高级料理餐厅因考虑预算而牺牲细节,看起来她就是想把餐厅做好,凭借一股理想,没有太在乎盈利。

廊桥提供的历史、文化、美食的体验独一无二,看着在黑夜里河流上闪闪发光的廊桥,它成为一家世界级的餐厅,指日可待。

 

廊桥THE BRIDGE

地址:中国成都市锦江区滨江东路66号

营业时间

午餐:周二至周日 中午11:30至下午2:00

晚餐:周一至周日 晚上5:30至晚上10:00

酒吧:周一至周日 晚上6:00至凌晨2:00

预订电话:+86 28 8444 3888/ +86 28 8444 6888

 

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