【Jocelyn专栏】上海疫情风暴下 解封后餐厅外卖挑战才开始

作者:Jocelyn 华姐

疫情反复的第三年,餐饮业挣扎求生,同时也为这个行业开创另一条路,就是外卖。但是对高端餐厅而言,外卖必须舍弃的太多,包括现场体验的感受、顶级食材与相宜的烹饪技术,以及对温度掌控的讲究、对食材熟度的重视甚至摆盘的美学,外卖等于切断了高端餐厅具备的独特价值。

然而外卖仍然是在这个受诅咒的年代必需的生存之道,已经走过疫情的国外高端餐厅有很多外卖的成功案例,甚至成为永久性服务,他们走过的路可成为上海餐饮业的指引。

@noma

在疫情开始之初,欧美国家许多高端餐厅不愿做外卖,外卖与他们的价值理念皆不相合。但时间一长,他们不得不选择外卖,不仅能维持基本开销、留住员工,外卖还能提供人们一个更好的饮食选择。但是高端餐厅做外卖,原本的菜单当下便无用武之地,必须改变思维,思考在封城之下如何照顾人们的需求,甚至提供温暖慰藉。

譬如芝加哥三星餐厅Alinea在疫情期间提供半成品惠灵顿牛排,搭配马铃薯泥,外带回家半小时加热完成。据称,开卖五小时内就销售一空。虽然美食界常取笑欧美餐厅在疫情期间一窝蜂做老派的惠灵顿牛排,但或许在这个不寻常的时代,人们需要一些旧时代的欢愉记忆,能安慰灵魂的料理就是其中之一。

Alinea外卖套餐,内含:惠灵顿牛排、土豆泥和焦糖布丁@grant_achatz

 

美食家等级汉堡

速食也是适应疫情时代的一种餐饮方式。最著名的是哥本哈根Noma在疫情期间卖起汉堡。当时Rene Redzepi认为餐厅刚恢复堂食大家可能没有心情坐下来好几个小时享用Fine dining,没想到反应超乎预期,疫情之后甚至也顺势开了汉堡店。

不只Noma,许多米其林星级餐厅都卖起美食家等级的汉堡,满足基本饮食需求,也能让人减少用餐时间降低染疫风险。

@noma

 

日料的便当文化

日料多冷食,也很适合外卖,其实日本本来就有外卖文化,如日本人的年夜饭便当“御节料理”售价高昂,里头每一样看得见的食材都有年节上的意义,非常讲究。料理适合外卖也习惯外卖,日本米其林餐厅在疫情期间的外卖服务蓬勃发展,料理品项上有最基本的寿司便当,还有天妇罗、咖哩、鳗鱼饭便当、特制帝王蟹饺等都在外卖之列。先前看到深圳晴空也有贩售华美的日料高级便当,上海封城之前的高价外卖也以日料为主。

深圳晴空便当

无论做的是西餐还是中菜,在外卖时代,厨师们平时积累的烹饪才能可能得暂时搁置,以家常料理填补家庭餐桌。以西餐而言外卖牛排其实并不适合,全熟不好吃,半生熟容易滋生细菌,比较适合的是烤鸡和烧烤类料理。

中菜的挑战是快炒类重锅气,油炸料理也不能久放,不适合外卖。外卖比较适合炖煮类料理,汤品类别就相当合适;印度菜多酱料,除了包装盒多之外,做外卖问题不大;法餐中的派皮料理也可以,带回家加温回烤不影响风味。时令进夏,上海菜中的凉菜也适合做外卖。

 

半成品(Meal Kit)

整体而言,半成品(Meal Kit)是比较多餐厅采行的方式,意大利面料理就很适合半成品形式贩售,如英国名厨Philip Howard成立一家专门贩售意大利面料理的线上订购网站,提供生面以及酱汁包,让客人外带回家自行后制,网站上还有详尽的视频可以参考。

 

冷冻预制品

另外,对客人而言方便、快速且容易上手的冷冻食品也很适合。

由于外卖餐点必须易于加热,因此有厨师称外卖等于设计头等舱等级的航空食物。如上海食庐创办人朱俊本身就是新加坡航空顾问,食庐的外卖菜单也非常精致,冷冻预制品也出乎意料之外的美味。

食庐预制品

然而预制菜市场参差不齐,高端餐饮在品牌大众化与代工厂合作过程中,必须戒急用忍。在提高利润过程中,必须兼顾品牌价值,否则实为舍本逐末。

 

独立外卖菜单

现阶段高端餐厅必须先检视现有菜单,选择适合做外卖的品项,再增加拿手菜相互设计搭配,必须要在解封之前规划好品项,同时要考虑包装方式。与堂食菜单区隔的独立外卖菜单或将会成为未来几个月或是半年内的救命稻草,止损也是近期几个月的第一要务。

之前香港疫情,许多餐厅提供多人共餐的套餐,满足家庭所需,也可节省塑料包装。此外,上海外送平台抽成高达40%,目前可考虑群接龙等扣点较低的外卖方式,餐厅经营者还需要考虑外送策略,以最小化营运压力。

对高端餐厅来说,外卖是一大挑战,料理品质容易打折,可能最后端出的料理与餐酒馆无异。但这时候反而凸显品牌价值,人们即使在家中也期望吃到顶级料理,在追求品牌印象下,让顶级厨师的心意进入餐桌,仍能带给人们一些精神上的抚慰。此外,高端餐厅降价提供的外卖服务能吸引到更多客源,让更多人趁此机会体验到平常难以触及的消费层次。

 病毒短期内不会终结,专家已预期新冠病毒将常态性、季节性的存在,为适应真正的“后疫情”时代,高端餐厅必须将外卖作为永久性的业务之一,解决富裕家庭无法出门吃饭的问题。

上海解封之时才是外卖竞争的开始,收入虽然无法跟堂食相比。上海Le Bec餐厅在上海新华路62号 ,原本就专门做外带外卖的各类法式冷菜罐头及甜品以及葡萄酒 , 品项设计得非常的聪明 罐装的各类法式冷菜, 大多都可以存放四到五天, 对于想在家品尝的美食爱好者来说是一大福音。

Le Bec 62小程序界面

在这个不确定的时代,面对新常态生活,人们将会减少外出用餐频率,这段时间上海的餐厅开业后还会面临食品价格哄抬、堂食成本飙升的难题。

但只要经济不崩溃,人们对美食的需求仍在,相信无论何种形式的挑战,对于顶级厨师而言都不成问题,甚至会激发他们的战斗力,让创意解决问题,设计出意想不到的外卖模式,让顶级美味端上家庭餐桌。

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作者:Jocelyn 华姐
图片:餐厅/网络
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