作者：Jocelyn Chen
照片提供：Jocelyn Chen、伍餐肉、Taïrroir 态芮
Taïrroir X Ta Vie X Odette 六手联弹餐会视频
由年轻主厨何顺凯领军的台北法式餐厅 Taïrroir 态芮，去年 5 月中才在台北市大直开业，至今不到两年的时间，就已颇受好评，更是被美食界誉为有米其林星级实力，11 月初态芮邀请新加坡米其林 2 星餐厅 Odette 主厨 Julien Royer，和香港 Ta Vie 旅餐厅日籍主厨佐藤秀明（Hideaki Sato）进行一场国际大厨的 6 手联弹，谱出近来最好的演出。
后排从左至右：佐藤秀明（Hideaki Sato）、Kai 何顺凯、Julien Royer
前排：本文作者 Jocelyn Chen
这是一场非常成功的厨师联合献艺，或许来自 3 人原本就有的默契，Julien Royer 是 Kai 何顺凯在新加坡亚洲最佳 50 餐厅Jaan 工作时的主厨，何顺凯是副主厨，去年态芮进行过一次 4 手联弹，也是邀请 Julien Royer，除了明星主厨江振诚之外，他已被誉为是新加坡最红的厨师之一。
而 Ta Vie 的主厨佐藤秀明受法式料理训练，利用自己休假之余再到日本料理餐厅无偿工作，经过和法思想的冲击，让他挤进米其林 3 星的高级日本料理龙吟的窄门，后来又被派至香港替龙吟开天辟地，他担任香港天空龙吟主厨半年就摘下米其林 2 星，是帮日本龙吟在香港插旗的重要推手。尔后他自己开业 Ta Vie 旅，顶着龙吟光环，使新开业餐厅备受瞩目，也迅速摘下两星。
佐藤秀明（Hideaki Sato）
Julien Royer
无论是 Kai 何顺凯、Julien Royer，还是佐藤秀明（Hideaki Sato），这 3 位主厨都是精通法式料理技术，但各有不同的诠释，何顺凯是台湾料理魂，Julien Royer 是解构的经典法式料理，重视风土与原味，被视为是现代性的法式料理，而佐藤秀明则是和风法餐，坚持食物原味的体验，透过简单调味手法，运用当令食材。
如态芮 Taïrroir 名称是结合台湾 Taiwan 前缀加上风土 Terroir 字尾，他们都有一个共同的原则就是重视风土，将当地与当令食材最美好的原味呈现出来，态芮也重视台湾传统饮食文化，只是以更国际化的方式呈现，是有着使命感的料理。3 位厨师等于是给了食材最好的舞台，而不是透过繁复高超的技艺，抢了食材的光彩。
Kai 何顺凯在邀请这次联弹活动前也做了非常仔细的规划，譬如在活动前，态芮的团队先把食材切割各个部位重量照片发给主厨，还带 2 位厨师到云林县认识台湾丰富的农产，如祖传三代的手工酱油厂新芳园，到云林县斗南农会认识台湾转型中的农业与养殖业，采买活动需要的食材，顺便品尝云林当地牛肉。主厨们表示这场活动今年二月份已经开始讨论也就是说筹备了接近九个月，不过他们也表示说最短也要合作三个月前准备。
比起仰赖大量进口食材的新加坡与香港，台湾是农渔产的宝地，而对于一个米其林等级的厨师而言，食材才是一切之本，他们会向神农尝百草一样的搜寻符合自己味蕾的食材，用自己的艺术天份加以塑造，因此态芮让他们从产地认识台湾，是非常用心的安排。
何顺凯对当地风土的自信与传达台湾法菜有一份用心，他处事的细腻执着，与他诙谐性格，开朗善道的阔气样不太一样。3 位厨师有着共同的脉络与理念，加上事前准备完备，为这次活动的菜单设计奠定基础，9 道菜的顺序设计的很流畅，味觉上有衔接，菜色名称的设计也反应何顺凯本人，以及现代 30 世代年轻人的有个人风格的文青风。
不过，他毕竟还年轻，在料理手法上仍然还有一些进步空间，譬如第一道菜的猪肝料理，他想呈现出台湾传统酒家菜的方式，搭配充满趣味，发想的点子有意思但是猪肝的处理过于直接，很容易被拿来与其他的法式肝酱类的菜肴做比较，这是一道很大胆尝试的菜肴，应该还可以更有层次感。
馨肝宝贝
Royale of pork liver “à la Taïwanaise” ,
Homemade Bakkwa , Pumpkin , Squid
而另外一道煎虱目鱼卷配无花果，取名为「台南人的早餐」，在技巧上毫无疑问是很水平演出的一道菜，受到同行友人“美食家的自学之路”博主 Liz 以及 Sato San 的大力赞赏，煎虱目鱼脂肪的部分搭配无花果十分的爽口，但对高级法式料理而言，若能增加酱汁的程序，譬如可以将虱目鱼粥打成酱汁，搭配在鱼卷等等可能会更多变以及完成度会更高。Kai 平时的菜色的确是比较成熟及出彩，好友香港美食家 Agnes Chee 谢嫣薇打趣说如果他好好谈个恋爱应该做菜上会更有进步（但其实人家已经在进行式了）。
台南人的早餐
Tainan Milkfish , Fig , Fermented Tofu , Longan Reduction
Kai 何顺凯有使命感，想让台湾料理透过法式精致的手法站上高级料理舞台，我问了他“如此讲究台湾本土风土的风格，如果到国外运用在非台湾食材上可能会有问题？站上国际舞台会不会有难度？因为回忆不是共通语言，但法式料理手法却是？” Kai 对我说“他对于自己适应新食材非常的有信心”! 回想起来待过上海一阵子的 Kai，也曾经使用上海葱油拌面的元素做出一道现代感的面食料理，记忆中很美味。然而就日本料理也是一样，日本的寿司取决于日本本土的新鲜时令与米，在海外开设分店的寿司店通常很难反应真正其本店的寿司灵魂。
Kai 的老师 Julien Royer 的烹饪技巧也是非常有深度及细腻，且走唯美风格，他的料理就是单纯的美味，像是一道取名为“Textures” of Taiwanese Sunchoke「金木水火土」的台湾南投产的菊芋料理，他将菊芋解构，取其特性，再以不同型态制作，有酥炸菊芋皮、有冰淇淋等，感觉像是一人分饰多角，口感层次丰富且平衡，将根茎类料理丑小鸭变天鹅，反应他发挥食材本性的真功夫。
金木水火土
“Textures” of Taiwanese Sunchoke
另外一道鸭肉料理完整度也非常好搭配上本土的箘菇，成熟度更高，无论是鸭皮的入味以及酥脆，一直到鸭肉本身完美的粉红色熟度掌握得非常好，零缺陷的一道菜，在顶级大厨中的佼佼者。Julien 在短短的时间内便将其料理以台湾区本土食材来发挥得淋漓尽致，前途不可限量。
鸭鸭柿稻
Soy Glazed Pingtung Duck in 3 ways ,
Persimmon , Princess Matsutake
历经 10 年法式料理训练与和风料理经验的佐藤秀明（Hideaki Sato ），主持的是典型的和风法餐，特色是将厚重的法式料理变得轻盈简单，他的料理反应 Sato San 本人特质，爽朗、对新事物永保开放好奇的心态与我们一般对顽固日本料理人的形象大相径庭，他接受批评也愿意修正，与人互动让人如沐春风，他将香港 Ta vie 的招牌菜鲍鱼端上态芮的餐桌，使用的是韩国鲍鱼，但与印象中在香港 Ta Vie 的版本丝毫不逊色。
抖鲍袱
“Civet” Braised Abalone Covered with “Abalone Shell”
Ta Vie 的法文是 Your Life 的意思，结合日本发音旅的意义，充分呈现佐藤秀明他个人的开放心灵，做菜也很自由派，譬如他负责一道取名为「酒醉的探戈?!」的碳烤鸡料理，使用台湾绍兴酒，云林的鸡、越光米、白芦笋、阿尔巴的白松露，完美跨界融合。佐藤秀明专精和风法餐，菜色难免受到龙吟影响，但和风是法式料理的精粹版本，口味较为清淡，不只亚洲人喜欢，在简约精炼当道的风格影响下，至今也风靡全球。
酒醉的探戈
Charcoal Grilled Yulin Chicken “Vin Jaune Puli” ,
Taiwanese Rice , White Truffle & White Asparagus
调啤捣旦
Fromage Blanc , Pomelo Sorbet , Meyer Lemon Cream ,
Taiwan 18 days draft Beer Jelly , Aloe Vera
栗秋
“Les Feuilles Mortes” Fresh Chestnuts Mont-Blanc
with Pu’er Tea Ice Cream
Ta Vie 生日特别甜点：蜜瓜蛋糕
在访问各个主厨对于合作的看法，主厨受邀前往他国参与联手餐会，通常会带着自己的团队一起前往，因此对主厨而言也是一个大好机会，让自己的团队能够在短时间内吸收其他文化的精华，激发更多创意，因此主厨都很乐于受邀，也造成主厨经常不在自家厨房的问题。不过，大部分联手餐会通常都有一点竞争的味道，由于事前准备不够充分，在菜单设计上常常有各自发挥的感觉，味觉不连续，才突显这次态芮的表现十足在意料之外，令人惊艳，就像是出自同一团队。
即使在国际视野上，Kai 何顺凯的风土料理尚在寻找一片拼图，但态芮的平常菜色着实表现不俗，餐厅内播放着中文音乐，虽然不是人人都懂得欣赏，但是让用餐过程充满浓浓的台湾饮食文化回忆，态芮也将传统法式料理的美感与服务周到带进台湾，譬如餐后送上自选甜点等等，成功将本土料理以更细腻的作法带入法式料理的境界。
何顺凯的目标很明确，外界对其也赞誉有佳，在明年台北米其林指南首届，我们也认为至少能摘下米其林 1 星，届时就是年轻的何顺凯大展鸿图的开端，未来依旧有更上一层楼的机会，让台湾魂的法式料理与自己站上国际舞台。
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