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撰文/照片：Peray Hsiao
所有照片均为Peray拍摄，请勿擅自使用
台湾从文化到饮食，受日本影响既深且远，因此台北的顶级餐饮首推日本料理。虽有怀石料理、天妇罗、烧鸟等不同选择，而识吃识食的台北饕客都会养着一两间寿司店，只有靠长期培养与主厨的关系，才能得到最好的熟客待遇。这次列上我认为台北手艺最好、最难订位的六间寿司。
2019获颁米其林二星的「鮨 天本」（点击获取更多信息）由来台超过15年的日籍主厨天本升吾创立，预约时间长达一年，算是台湾之最。而且必需由熟客带路才能订位。如果不认识主厨或熟客，恐怕不得其门而入。有趣的是天本的亲大哥于东京东麻布也开了一间「东麻布 天本」（点击获取更多信息）。
天本升吾
初鲣握
「鮨 天本」虽然不是标榜江户前的风格，但是食材丰富，调味精准，而且他的招牌料理是很有仪式感的“松前寿司”，每次制作押寿司的专注表演都能吸引大家的目光。而我最喜欢的一道菜是“海苔夹烤鳗鱼三明治”，烤的皮脆肉绵，很难超越。
松前寿司
海苔夹烤鳗鱼三明治
「足立寿司」（Adachi）由日资私人招待所「千寿」前主厨足立浩正主持，虽然没有获得米其林星星加持，但绝佳的寿司食材与手艺受到日料爱好者追捧，堪称零负评的寿司体验，是属于台北殿堂级的寿司店。
足立浩正
甜虾握寿司
足立主厨也是我看过最挑剔最讲究的料理人，坚持中看得到细节。全店仅12席，足立主厨会亲自过滤订位纪录。但只开放年度订位，因此今年度的订位也已是全满，能够在此用餐亦是相当困难，只要一打卡就会引来好友们羡慕的留言，算是贵妇名流最不想公开的秘密用餐景点。
「足立寿司」用料也是台北最高端最舍得的，“筋子握寿司”是整串鲑鱼卵腌渍，与海苔军舰的寿司相比，难度等级不是一个级别，其他地方亦少见。最推荐的一品是“招牌特制太卷”，里面共有海胆、鲑鱼卵、甜虾、白鳗、鲔大腹泥、玉子烧，吃得到这个太卷，表示跟主厨够熟，成品既丰盛、寓意佳又考验主厨捏制寿司的功力。
筋子握寿司
招牌特制太卷
「鮨 七海」由前「三二行馆」董事长邱泰翰，与东京银座高级寿司店「鮨 石桥正和」共同经营，仅有12席。第一代店主是野泽胜，驻店跨海支持，目前第二代店主为弟子铃木将宏，铃木主厨虽年轻却已有15年以上的寿司经验，个性外向善于察言观色、心思细腻，料理精熟外，待人接物甚有魅力。
「鮨 七海」
铃木将宏
小肌握寿司
「鮨 七海」虽然新开幕名气还不及「足立寿司」或「鮨 天本」，但是料理质量相当扎实。「鮨 七海」的招牌料理是“鮟鱇鱼肝最中”，也是银座店的招牌一品， 以传统最中饼当容器包着海鲜吃，鮟鱇鱼肝慕斯、柚子柿饼、马粪海胆，每一口都散出浓缩的鲜味及清爽柚子香。如果遇上生日，铃木主厨还会特别捏制一份超迷你寿司献上祝福，十分惊喜。
鮟鱇鱼肝最中
生日特制超迷你寿司
米其林一星寿司专门店，由主厨阿隆师杨永隆创立，原先曾与阿瑞师共同经营米其林餐盘推荐「笹 鮨」（SASA Sushi）。曾被名厨江振诚推选为台湾最不能错过的美食而展露头角。后决定自行创立寿司专门店「隆 鮨」。2017年才刚开幕，不到10个月就荣获台北米其林一星，杨主厨投身日本料理近三十年，事必躬亲，锻炼出扎实的日本料理基本功，以及顶级食材的挑选，用以呈现料理职人、寿司工匠的绝佳手艺。
海胆
烤鳗鱼
“陈年绍兴酒海胆渍”是最近新创的招牌料理。每周多次由日本送达的顶级季节食材新鲜且独家。我自己很喜欢这里的烤国光鱼、尖梭干瓢寿司以及5片叠加的鲔大腹握寿司，杨师傅的料理有深度也有温度，也是我最常光顾的寿司店。
尖梭干瓢寿司
5片叠加的鲔大腹握寿司
米其林一星「吉兆」割烹寿司位于台北东区，低调无华的外观，其实是政经娱乐明星的私藏名店。以日本烧酒「吉兆」命名，由同为主厨与经营者的许文杰开设，关系企业「吉力酒藏」由太太张百嘉负责，同时将日本全国的清酒代理来台湾，可依照不同季节与食材，提供宾客不同的清酒佐餐。
「吉兆」
金目鲷握寿司
冰镇鲔鱼渍佐醋米汤酱
许主厨与太太勤跑日本，连食材进口也不假他人，以流利的日语和人脉，与日本寿司界建立深厚关系，并和老师傅交流技术、味道，也曾多次邀请日本知名寿司主厨来店内客座，更可以吃出他坚守江户前寿司的传统，是可以不用出国就吃到日本风。印像最深刻的就是“现刨白松露卷比目鱼刺身”、还有各种梦幻鱼种作成的料理，而且想要在台北喝到限量版的名酒造清酒，就是要到这里报到。
现刨白松露卷比目鱼刺身
「明寿司」的店主是人称“阿明师”的高启明，开店近十年的阿明师亲切且谦虚，每次造访可看出主厨料理手法也持续进化，对季节鱼货处理精准且细腻，更不拘泥江户前的风格，有着兼具寿司与割烹的菜色。
乌贼握寿司
白子
烤红喉
即使在这个台北日料的战国时代，手艺好、食材好已是基本，但若有良好的服务及令人感动的佛心价格，也能靠着好口碑，在台北的日本人圈子里打下知名度。十年的老店也曾重新装潢，隔出吧台与包厢区，给食客更好的用餐环境。很推荐给高价寿司的生手们，一次可吃到多种海胆、明虾握寿司、鲔鱼握寿司，料好又份量足，算是尚未被米其林星探发现的好地方。
明虾握寿司
烤鳗鱼手卷
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甜虾握寿司
尖梭干瓢寿司
冰镇鲔鱼渍佐醋米汤酱
现刨白松露卷比目鱼刺身
明虾握寿司
