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    【台北 鮨 天本】连米其林密探都订不到的餐厅

    撰文/照片:Peray Hsiao

    都说「RAW」是台北最难订位的餐厅,但其实「鮨 天本」才是城中最难订位的两间高端日料之一,因为他是完全预约制加介绍制,已不接受生客电话或网络订位,订位都由主厨亲自审核安排。

    「鮨 天本」店主天本升吾来自福冈,天本家共有兄弟三人,大哥天本正通、二哥天本贵士、三弟天本升吾,其中大哥与三弟与都曾在福冈的「高玉」修业,升吾更早过哥哥站上寿司的舞台,于2005来到台北的「高玉」担任民生店的板前长,且一做就是9年,至今来台已逾15年。

    也因为天本大哥与三弟的寿司店都取名「鮨 天本」,因此每当台北的饕客问起东京「东麻布 天本」,天本主厨最爱开玩笑说“台北是本店,也欢迎光临东京分店啦!”,常常引大家笑成一团。二哥天本贵士最近也来到台北,与三弟一起合资开设会员制蛋糕店「Amamoto bro’s」(天本兄弟),目前仅供外带。

     天本升吾,摄于2015年12月「鮨 天本」初开业时

    2018年发行的首届米其林台北版,原本台北众多的日本料理都呼声极高,有日籍主厨坐镇的餐厅因为“米其林血统”大多公认十拿九稳。没想到公布名单当中,独漏「鮨 天本」,成了当年最大遗珠。饕客间便传闻之所以没摘下米其林是因为秘密客根本不得其门而入,虽然少了米其林点缀,但其实不希望因为米其林吸引过多观光客人潮,造成更难订位。惊喜的是,在2019年的榜单,「鮨 天本」直接霸气摘下2星。与大哥的「东麻布 天本」并列二星,而颁奖当天主厨天本升悟并未出席领奖,反到跟熟客打高尔夫球去了。

    「鮨 天本」自2015十二月开业之后,装潢改过多次,看得出天本师傅的内敛沉稳的个人风格,座位仅有12席。师傅后方摆置着以手工打造桧木订制的不插电冰箱,用一天换两次冰块这种古老方式保持鱼货低温,仅以冰块保存5小时内需使用的食材。话说天本大哥正通离开福冈「高玉」之后,因缘际会进入「海味」工作,以纯江户前寿司为主,三弟天本升吾师傅则是应地制宜走出不一样的流派。

    「鮨 天本」酒肴与握寿司,称的上是台湾顶尖水平,一份套餐有20品料理,约10贯握寿司,料理调味柔和细腻。今日第一道酒肴——胡麻豆腐,口感弹牙且香气浓郁,接着是数道刺身,厚切微炙黄鸡鱼、章鱼揉煮、缟鲹、烤帆立贝手卷。

    胡麻豆腐

    厚切微炙黄鸡鱼

    章鱼揉煮

    烤帆立贝手卷

    鲑鱼卵蛋黄酱丼,咸香酸甜加上蛋黄的滋味,随着鲑鱼卵的弹跳口感一同在口中爆发。添加少许酱油入味且柚皮使其风味更有层次。

    鲑鱼卵蛋黄酱丼

    「鮨 天本」的金目鲷料理在秋冬肥美时多烧烤、蒸蛋,夏天就改成清爽的萝卜泥煮物,将金目鲷鱼酥炸,混入萝卜泥,浇上高汤芡,增添些许黏稠的口感和高汤的甘甜滋味。

    本次夏季的金目鲷料理

    鲔中腹握,一入口,清爽中带点韧度的口感让人非常舒心,醋饭清爽,彰显鱼肉新鲜,混合北海道跟富山产的两种寿司米,咬下便秒懂主厨功夫高低。醋饭舍利与鱼料交织融化,调味恰至好处。

    鲔中腹握

    用爽口的海带芽与渍嫩姜块清口后,天本师傅开始端上新鲜白身鱼——比目鱼握,茶碗蒸,乌贼握,金目鲷握,九州岛海胆握,甜美且香气浓郁,初鲣握经过天本师傅的刀工和调味后更显当季极品鲣鱼美味。

    乌贼握

    产自家乡九州岛的优质海胆

    九州岛海胆握

    初鲣握

    关西风的“松前寿司”也是天本师傅的拿手菜。与一般握寿司不同,可以欣赏到料理台内的天本升吾师傅的制作表演,师傅用上半身的力气,边压边旋转押箱模具,配合着节奏,非常有仪式感。肥美的腌渍鲭鱼和醋饭,押出最完美的形态,最后摆上醋渍过的昆布。“松前寿司”酸甜明亮的滋味让人念念不忘呀。

    松前寿司

    另一个压轴招牌是天本师傅版本的鳗鱼海苔三明治,用海苔夹着烤鳗一起食用。鳗鱼烤的皮脆肉酥,还没入口便闻得香气四溢,丰美的油脂实在迷人,烤功之强,甚至超越全台北所有的鳗鱼专门店。

    鳗鱼海苔三明治

    新装了密码锁的「鮨 天本」,此后熟客包场不用怕有路人闯入,询问能不能订位了。也因为会员制,让天本主厨与来客间如同多年老友,言谈交流舒适自在。近期再访「鮨 天本」的体验最让我钦佩的为主厨的初心,虽然获得米其林二星,但不见托大夸张涨价。反而觉得因为米其林大批涌入的订位电话是个麻烦,接受大哥天本正通的建议,怕占用了熟客的用餐机会,为了以服务熟客优先,不开放生客订位,这份心念才是「鮨 天本」最令饕客铁粉支持。

    天本师傅为人温暖且亲切,而且有着独特的幽默感,跟食客间用中文沟通舒适自在,在江户前跟台湾本地日料之间自成一派。那日益精进的细腻度和究极感,相较于台北其他星级寿司店,实属难得。深耕台湾15年累积了不少粉丝,靠的正是本地的饕客培养,而非米其林指南带来的观光客。因此不管有没有疫情,「鮨 天本」还是照样一位难求,大抵都要等上一年。笔者2020年6月1日用餐时,曾有食客欲预订下次回访的机会,据悉订位已经满到2021年4月。

    鮨 天本

    地址:台北市仁爱路四段371号
    电话:(02)2775-1239
    周三公休,仅六日一提供午餐预约

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