撰文/照片：Peray Hsiao
都说「RAW」是台北最难订位的餐厅，但其实「鮨 天本」才是城中最难订位的两间高端日料之一，因为他是完全预约制加介绍制，已不接受生客电话或网络订位，订位都由主厨亲自审核安排。
「鮨 天本」店主天本升吾来自福冈，天本家共有兄弟三人，大哥天本正通、二哥天本贵士、三弟天本升吾，其中大哥与三弟与都曾在福冈的「高玉」修业，升吾更早过哥哥站上寿司的舞台，于2005来到台北的「高玉」担任民生店的板前长，且一做就是9年，至今来台已逾15年。
也因为天本大哥与三弟的寿司店都取名「鮨 天本」，因此每当台北的饕客问起东京「东麻布 天本」，天本主厨最爱开玩笑说“台北是本店，也欢迎光临东京分店啦！”，常常引大家笑成一团。二哥天本贵士最近也来到台北，与三弟一起合资开设会员制蛋糕店「Amamoto bro’s」(天本兄弟)，目前仅供外带。
天本升吾，摄于2015年12月「鮨 天本」初开业时
2018年发行的首届米其林台北版，原本台北众多的日本料理都呼声极高，有日籍主厨坐镇的餐厅因为“米其林血统”大多公认十拿九稳。没想到公布名单当中，独漏「鮨 天本」，成了当年最大遗珠。饕客间便传闻之所以没摘下米其林是因为秘密客根本不得其门而入，虽然少了米其林点缀，但其实不希望因为米其林吸引过多观光客人潮，造成更难订位。惊喜的是，在2019年的榜单，「鮨 天本」直接霸气摘下2星。与大哥的「东麻布 天本」并列二星，而颁奖当天主厨天本升悟并未出席领奖，反到跟熟客打高尔夫球去了。
「鮨 天本」自2015十二月开业之后，装潢改过多次，看得出天本师傅的内敛沉稳的个人风格，座位仅有12席。师傅后方摆置着以手工打造桧木订制的不插电冰箱，用一天换两次冰块这种古老方式保持鱼货低温，仅以冰块保存5小时内需使用的食材。话说天本大哥正通离开福冈「高玉」之后，因缘际会进入「海味」工作，以纯江户前寿司为主，三弟天本升吾师傅则是应地制宜走出不一样的流派。
「鮨 天本」酒肴与握寿司，称的上是台湾顶尖水平，一份套餐有20品料理，约10贯握寿司，料理调味柔和细腻。今日第一道酒肴——胡麻豆腐，口感弹牙且香气浓郁，接着是数道刺身，厚切微炙黄鸡鱼、章鱼揉煮、缟鲹、烤帆立贝手卷。
胡麻豆腐
厚切微炙黄鸡鱼
章鱼揉煮
烤帆立贝手卷
鲑鱼卵蛋黄酱丼，咸香酸甜加上蛋黄的滋味，随着鲑鱼卵的弹跳口感一同在口中爆发。添加少许酱油入味且柚皮使其风味更有层次。
鲑鱼卵蛋黄酱丼
「鮨 天本」的金目鲷料理在秋冬肥美时多烧烤、蒸蛋，夏天就改成清爽的萝卜泥煮物，将金目鲷鱼酥炸，混入萝卜泥，浇上高汤芡，增添些许黏稠的口感和高汤的甘甜滋味。
本次夏季的金目鲷料理
鲔中腹握，一入口，清爽中带点韧度的口感让人非常舒心，醋饭清爽，彰显鱼肉新鲜，混合北海道跟富山产的两种寿司米，咬下便秒懂主厨功夫高低。醋饭舍利与鱼料交织融化，调味恰至好处。
鲔中腹握
用爽口的海带芽与渍嫩姜块清口后，天本师傅开始端上新鲜白身鱼——比目鱼握，茶碗蒸，乌贼握，金目鲷握，九州岛海胆握，甜美且香气浓郁，初鲣握经过天本师傅的刀工和调味后更显当季极品鲣鱼美味。
乌贼握
产自家乡九州岛的优质海胆
九州岛海胆握
初鲣握
关西风的“松前寿司”也是天本师傅的拿手菜。与一般握寿司不同，可以欣赏到料理台内的天本升吾师傅的制作表演，师傅用上半身的力气，边压边旋转押箱模具，配合着节奏，非常有仪式感。肥美的腌渍鲭鱼和醋饭，押出最完美的形态，最后摆上醋渍过的昆布。“松前寿司”酸甜明亮的滋味让人念念不忘呀。
松前寿司
另一个压轴招牌是天本师傅版本的鳗鱼海苔三明治，用海苔夹着烤鳗一起食用。鳗鱼烤的皮脆肉酥，还没入口便闻得香气四溢，丰美的油脂实在迷人，烤功之强，甚至超越全台北所有的鳗鱼专门店。
鳗鱼海苔三明治
新装了密码锁的「鮨 天本」，此后熟客包场不用怕有路人闯入，询问能不能订位了。也因为会员制，让天本主厨与来客间如同多年老友，言谈交流舒适自在。近期再访「鮨 天本」的体验最让我钦佩的为主厨的初心，虽然获得米其林二星，但不见托大夸张涨价。反而觉得因为米其林大批涌入的订位电话是个麻烦，接受大哥天本正通的建议，怕占用了熟客的用餐机会，为了以服务熟客优先，不开放生客订位，这份心念才是「鮨 天本」最令饕客铁粉支持。
天本师傅为人温暖且亲切，而且有着独特的幽默感，跟食客间用中文沟通舒适自在，在江户前跟台湾本地日料之间自成一派。那日益精进的细腻度和究极感，相较于台北其他星级寿司店，实属难得。深耕台湾15年累积了不少粉丝，靠的正是本地的饕客培养，而非米其林指南带来的观光客。因此不管有没有疫情，「鮨 天本」还是照样一位难求，大抵都要等上一年。笔者2020年6月1日用餐时，曾有食客欲预订下次回访的机会，据悉订位已经满到2021年4月。
鮨 天本
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