泰安门是上海目前唯二的米其林三星餐厅之一，而Stefan Stiller在中国二十年的努力与坚持无疑为餐厅的奠定了基础。在名厨Paul Pairet宣布UltraViolet因周边巨大的工程，预计在2025年某个时刻熄灯后，明年上海若没有新三星的出现，泰安门有可能成为上海唯一的米其林三星餐厅。
“新任”主厨Christiaan Stoop的加入
两年半前，泰安门迎来了“新任”行政主厨Christiaan Stoop，他是一位拥有多元文化背景的厨师，职业生涯历经不同国家的顶级餐厅磨砺，为泰安门注入了自己独特的风格与创意。从去年开始，周围朋友便建议我再度拜访泰安门。随着新主厨的加入，餐厅的菜品也有了许多意想不到的变化。由于这两年我大量在海外旅行，一年当中在上海的时间大约四个月，已经有好一段时间没有机会一一拜访我的愿望清单。
Christiaan提到，第一次与Stefan Stiller沟通时，Stefan评价说：“既然你能在印度生活两年并适应那里的环境，那么在上海绝对没有问题。”（笑）Stefan Stiller不仅是泰安门的主厨与主理人，也是Christiaan的良师益友。在多年前一次tastytrip研讨会上，Stefan毫无保留地分享了他在中国的种种经历，特别是面对挑战与失败时的故事，当下我头冒冷汗，因为演说的内容几乎是没有保留。他对餐饮的执着深深感染了Christiaan，也让后者在泰安门的角色更加明确：既是传承者，也是创新者。
（左）Christiaan Stoop（右）Stefan Stiller，泰安门主厨兼主理人
泰安门：从波折到荣耀
泰安门的故事充满了曲折。由于最初餐厅地理位置的限制，它曾被称为“史上最短命的米其林一星餐厅”。然而，在搬迁之后，泰安门凭借团队的不懈努力实现了逆袭，最终成为上海屈指可数的米其林三星餐厅之一，团队的韧性着实不易。
Christiaan提到，上海的餐饮界有一种独特的健康竞争氛围，厨师之间不仅没有恶意的竞争，反而是一种彼此支持的关系。他表示：“在上海，如果你遇到问题，无论是关于供应商还是某种特殊食材，几乎可以随时联系任何一位同行，他们总会愿意伸出援手。这种友谊让我对这座城市的餐饮文化充满敬意。”上海这种开放和团结的氛围，也让他在这座城市不断的突破。
Christiaan的职业生涯跨越了多个国家和地区。出生于荷兰，成长于德国，早期的烹饪生涯在慕尼黑的米其林二星餐厅EssZimmer打下了坚实的基础。随后的旅程将他带到了西班牙、英国、印度和中国，每一段经历都为他日后的烹饪风格增添了色彩。
在西班牙，Christiaan担任了巴塞罗那Moments和La Castanya的主厨，深入研究地中海饮食的精髓。接着，他加入了英国米其林三星餐厅The Fat Duck，这段经历锻炼了他的菜品创新能力。但他的职业生涯并没有停留在欧洲，而是跨越了更广阔的地理空间。2018年，他去到了印度新德里的Oberoi酒店集团的餐厅担任副厨师长，探索并融入印度本土丰富的香料文化。在迪拜和巴黎，他又在L’Atelier de Joël Robuchon担任副厨师长。这些国际化的经历为Christiaan形成了跨文化的烹饪理念，也为他带来了全新的视野。
多年来，泰安门餐厅的菜单维持每隔六到八周更新一次的频率，确保为顾客提供季节性、创新性和多样化的菜肴。Christiaan过去多元的生活背景，让他迅速适应了中国的饮食文化，并在此基础上融入了自己在多国积累的经验。他的烹饪理念强调味道本身，而非单纯的视觉效果。他通过反复试验和团队协作，确保每一道菜都能够在味觉与质感上达到最佳平衡。他的创新思维也体现在他对餐厅团队的培养上，尤其是对年轻本土厨师的指导与培养。
在今年的“Best of 2024”菜单中，几道菜品令我印象深刻。其中有一道“澳州牛肉塔塔”，是Christiaan结束韩国旅行回到上海后创作的，以韩式风味为主调，搭配梨、韩式辣酱与水泡菜，微辣的口感与梨的清甜相得益彰。
澳州牛肉塔塔Australian Beef Tenderloin Tartare
另一道让我记忆深刻的是“沁煮大西洋龙虾”，采用新加坡著名的Laksa汤底，搭配龙虾肉，温暖舒适的南洋风味，是亚洲人难以抗拒的滋味。Christiaan表示，这道是他最喜欢的菜之一，展现了他对不同文化和风味的深入理解与融合。
此外，餐厅的多年来不断进化的招牌菜海胆与酸面包、焦黄油的搭配，既保留了海胆的鲜美，又增添了复杂的层次感。另一道香煎鸭肝则与印度风味的混合香料、芒果和扁豆的搭配相得益彰，是我过去没有尝试过的组合。
香煎鸭肝Seared Foie Gras
图片: instagram@christiaan.stoop
