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台中米其林两星现代新加波料理JL STUDIO,主厨林恬耀Jimmy Lim来自新加坡,以自身天赋重新呈现传统南洋料理,席间可以感受到他的南洋料理颜色鲜艳却不落俗套,更有别于目前新派料理对极简的追求,带来色彩的愉悦。几年下来他将传统料理精细化的手法更为精进。
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他目标明确,也勇于实践,尤其是很早就注重可持续性。如利用13岁生产过的高龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉,这在当时几乎是创举,现在的他对可持续性的追求又更明显。Florilège虽是法式料理,但是采取板前座位,在日本并非首见,增加面对面互动,更注意细节以提供顶级的款待,这里的空间远比照片上看来宽敞,又像是剧院,厨师是永远的主角。
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这次问川田主厨,如果一心想学习中菜,当初为何选择龙吟为修习的餐厅。他说想做出日本人也喜爱的中菜,而龙吟重视烟火气的烹饪,与中菜有异曲同工之妙,无论炸、烤技术神乎其技。龙吟主厨山本征治的师徒关系一直是业界佳话,而川田主厨特别将山本征治送的蝉连三星祝贺花篮放在门廊最明显的位置,可见深厚的师徒之情。
Namae San背景特殊,他是少数高学历厨师,毕业于庆应大学,从玩摇滚乐与成为记者的梦想,带着一颗自由批判的哲学家思想来到厨艺界,在北海道、南法到英国The Fat Duck厨房工作后,最后终究有属于自己的餐厅,且注定与众不同。
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回到现实,英国餐饮业在疫情初期开开停停,使得许多在伦敦从事服务业的外籍人士回到家乡,又因为脱欧导致签证问题,异乡人无法回到英国工作。餐厅普遍遇到人手不足的问题。
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