作者：黄嬿
寿司是日本的文化国宝之一，自古以来日本人以谨小慎微的态度对待寿司，深怕毁了寿司在人们味蕾上的地位，然要成为一位能够服务客人的寿司师傅，至少得苦蹲上至少十年功夫，但在今天这个瞬息万变，事事讲求速战速决的时代，年轻人对这种苦行僧的训练敬而远之，造成日本寿司师傅出现断层现象。
日经新闻报导指出，在日本高档寿司餐厅一个菜鸟厨师，第一年只能做清洁工作，第二年可以切蔬菜，第三年可以准备鱼，直到第六年才能煮饭，没有熬到八年以上，没办法做寿司，第十年才能服务客人。
实在是太苦了，导致传统寿司店找不到接班人。根据最新官方统计数据，日本国内寿司店数量逐年下滑，现在全日本员工人数 1-9 人的典型传统寿司店有 18,764 家，较五年前少 19%，雇员人数下滑 20%。但其他形式与规模的寿司店，包括旋转寿司店面数量持平。
日本寿司师傅训练学校东京寿司学校 (Tokyo Sushi Academy) 指出，日本传统寿司店面临的是人的问题，愿意成为寿司师傅的人就是不够多。为了吸引更多年轻人，东京寿司学校推出两个月的速成密集班，学费 86 万日圆。
两个月课程中，包含 200 个小时的训练，相当于传统厨艺学校一年的时数。他们同时也提供全年密集课程。自 2002 年成立以来，已有 500 名毕业生在海外做寿司师傅，他们赚的钱比日本同侪更多。日本的寿司师傅一年收入约 300 万日圆到 500 万日圆。
但速成班等于破坏日本固守的传统，让许多寿司老将不开心。譬如位于东京有 129 年历史的寿司名店 Miyako Sushi，高龄 68 岁的主厨 Yamagata 不认为短短几个月就能学到寿司的艺术。
先前 Yamagata 与两位资深厨师反对一家大坂的寿司餐厅，这家大坂寿司店才开业 11 个月就得到米其林星星，且最令他们不能接受的是，这家餐厅的主厨只在寿司学校上了三个月的课程。
他也直接去挑战对方，问了几个深入的问题，但对方都答不出来，Yamagata 甚至批评他的握寿司不及格，说，“根本是直接把鱼压在米饭上而已。”
对 Yamagata 而言，寿司的艺术到底是什么？他说要超越单纯做寿司，将手艺升华到融入客人的经验，需要好几年时间，譬如对某个客人而言，最适寿司大小是多大，米饭要多硬，客人喝酒吗，客人年龄多大，所有的判断都要仰赖类似资讯，做正确的判断需要时间，“光靠上学是学不来的”。
在他的店里，一个厨师至少要七到八年时间，Yamagata 才会评估他是否能够直接服务客人。
来源：tsunagujapan
但是东京寿司学校认为，寿司产业必须与时具进，或许让一个年轻厨师工作三到四年都无法亲自制作寿司，是一件正确的事，但如果大部分人都放弃这行，岂不是更坏。
现在连米其林星级餐厅都愈来愈难找到年轻厨师，职人训练学校宗旨就是解决这个问题。加上愈来愈多女性、外国人等各种人希望成为寿司厨师，因此有需要仰赖教育系统来满足需求。
Yamagata 则认为，现在在日本海外的寿司店最大的问题是，在 5 万家寿司店中有 95% 缺乏生鱼文化，没有足够的卫生知识。Yamagata 身为全日本寿司协会会长，他发起世界寿司技术机构，在全世界举办考试与讲课，并颁发证书，传播正确的寿司知识。
在各行各业都可能被自动化取代的时代，许多连锁餐厅已经引进机器人来做寿司，但是寿司产业仍然需要人的文化在里头，而日本人的信仰与风雅只会更显重要。
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