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    【上海】你吃的是真的牛排吗? 生意好到每月进货3吨牛肉的牛排馆

    撰文: Jocelyn Chen 陈庆华/ Juliette Zhu 朱婕

    采访/编辑:Juliette Zhu 朱婕

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/Stone Sal餐厅

    手边正在整理十月底上海TastyTrip餐饮产业论坛(可点击查看),咨询了上海热门台州菜餐厅醉东的老板北平,在上海谁对于食材的供应链最有话语权,他告诉我Stone Sal言盐西餐厅的老板兼主厨Chef Ling林震谷是这一行当中专家的专家,隐约回想起朋友圈有许多美食爱好者发过他们家的牛排,看起来的确很美味。

    老板兼主厨Ling

    时不迟疑跟Chef Ling联系后,他也很爽快地答应在论坛上分享他的个人经验,于是出差一回到上海,我立马拜访了言盐西餐厅。

    Stone Sal言盐西餐厅内部环境

    餐厅占地大约550平方米,内场大约200平方米。据说周末可以做到300 cover一天,十分的惊人。主厨当天知道我喜欢脂肪较多的部位,为我们选择了战斧长骨眼肉(Tomahawk) ,65天熟成,rare。

    战斧长骨眼肉

    牛排于是豪迈出场了,外酥内嫩,表面带来炸油渣的香味,其实这是我在北西班牙巴斯克地区才体认过的香味,品尝起来充满嚼劲,甜美的肉汁外加油脂的香气一同入口,在上海除了Villa Le Bec另一种风格的牛排,这是我尝过最美味的牛排无误。不过Nicolas Le Bec本人也会到此享用牛排,而Chef Ling也相当喜爱到Le Bec用餐。

    开一家属于自己的餐厅,似乎是很多厨师入行之初就有的心愿。即便是拿着绝对高薪的顶级厨师,也依然怀揣这样的梦想。曾经蓝蛙的行政总厨,主厨Ling便是这样一位,入行25年对烹饪一直保有极高热情和要求的匠人

    老板兼主厨Ling

    16岁入行,23岁成为蓝蛙行政总厨,Ling与Kabb凯博和Blue Frog蓝蛙的创始人一起,将蓝蛙从第一家店开遍了中国。十几年来,他在集团负责菜品研发和管理全国门店,最多的时候,他管理的厨师多达几万个,这足以让他拿到几乎是上海滩最高的厨师薪酬

    然而,主厨Ling的梦想不止于此,2015年底,他在完成属于自己的使命后,选择离开了蓝蛙,这座早已是大众耳熟能详的国内西餐王国。历经14个月的精心筹备,Stone Sal应运而生,从此Ling的身上多了一个标签,老板兼主厨

    牛排,在大多数中国人的眼里,是西餐最具代表性的食物之一,几乎会出现在每家西餐厅的菜单上。如此常见的食物,里面蕴含的门道可是一门值得研究的学问

    如何成为一个合格的牛排客呢?我们带着这样的好奇和私心采访了这间被誉为全上海最好吃的牛排馆—Stone Sal的老板兼主厨Ling。

    说起牛排的品类,国内目前主要是澳洲牛肉(包括澳洲和牛)和美国牛肉。谈及它们之间的区别,主厨Ling滔滔不绝地讲到,美牛的香味更重,因为它们是corn-fed(玉米饲养),因而口感偏甜,会有玉米的甜味,同时牛肉味也会更重;澳牛的优势在于tenderness,嫩度为先,口感也比较饱和。

    目前餐厅里最受欢迎的是熟成28天的M5澳牛和美牛的西冷,这种等级的牛排是性价比最高的, 口感也最符合大多数人的口味。主厨Ling最爱的也正是西冷,相比于软绵绵的肉感,他觉得富有嚼劲的肉质显得更man

    战斧长骨眼肉,65天熟成,rare

    此外,主厨Ling还如数家珍地推荐了几款不同口味。譬如喜欢吃肥一些的,就可以选择M9+S级纯血和牛,这种高脂肪的牛肉油花最丰富,而且分布最均匀,口感非常好,如果喜欢瘦一些嚼劲更好的,则可以选择西冷。

    他总结牛排的选择是“众口难调” ,他餐厅里所有肉的做法也都不一样,根据最后想要达到的口味来选择不同的烹饪方式。

    相比于大多数牛排馆的烤炉温度通常设定在900~1200度,Stone Sal的温度范围则在60~450度之间。主厨Ling认为在做每一块牛排之前,最重要的是了解其肉质,因材施教。

    和牛是一定要用高温去烹饪的,表面焦脆里面鲜嫩的效果最好;而Black Angus(安格斯黑牛)则适用于恒温,最后的时候才起脆…

    每周五的晚上,通常都是Ling最繁忙的时段,来餐厅吃饭的客人都不点菜,等着主厨Ling为他们推荐最适合大快朵颐的食物。工作日的中午会相对不那么忙碌,适合觅食的各位饕客错峰前来。

    于是,除了菜单上的十几种牛排,还有可供客人选择的off menu,据说这份off menu上都是天价牛排,譬如一份熟成超过200天的M9纯血和牛,因为熟成度导致浪费率高达50%,因而价格十分昂贵

    主厨Ling坦言,他个人偏好熟成越长越好的牛肉,因为牛肉味更重更香。熟成超过120天以上的牛肉会有淡淡的cheese味道,他曾在餐厅里做过熟成最长的牛排高达240天。

    Chef Ling开设的牛排课

    由于餐厅65%以上的客人都是熟客,在一众客人的要求下,Ling开设了几堂牛排课,为大家讲解如何在家做牛肉来招待客人。当被问及是否会持续这样的课程,Ling笑着回答说,“大家了解就好,做牛肉还是教给专业人士来做吧。”

    在中国开设牛排馆,肉源的SCM(Supply Chain Management,供应链管理)通常是老板们头疼的问题。而作为老板兼主厨的Ling,却能保证每月进货3吨的牛肉量。这无疑得益于他在上海20多年的餐饮圈人脉关系。

    由于中国解除对美国牛肉的进口禁令还不久,市面上还很难见到。Stone Sal却已有4~5个美牛的供应商,加上其他品类,餐厅目前有92个合作供应商。Ling补充道,他打算明年自己铺设一条供应链,成为美牛的供应商,这样不仅可以供给Stone Sal,也可以供应其他餐厅。

    餐前面包

    除了牛排,主厨Ling还推荐了餐厅的必点菜,做法特别的三文鱼色拉餐前面包。尤其是三文鱼,外表煎得焦香,内里还保持着生鱼片的质感。

    三文鱼色拉

    对于全上海最好吃的牛排馆称号,Ling谦虚地回避道,是不是最好吃的他不敢评论,他对于做菜依然十分热衷,每天都要呆在厨房里,至今仍维持每天16个小时的工作量。不论以工作时长还是工作激情来衡量,Ling有着绝对的匠人之心

    甜品

    谈到下一步的计划,Ling的新店Meatopia 肉托邦即将于9月10日在浦东陆家嘴开业。

    除此之外,Ling还在酝酿一个更宏大的计划,他想要在竞争激烈的东京或纽约开一家casual style但同时有fine dining品质的餐厅。他坦言,虽然周围有朋友对于他的计划颇感诧异,但是他会用尽毕生的精力去实现这一梦想。

    正如Stone Sal的餐厅名字一样,Salt(盐)少了一个t,Ling追求完美,但不苛求完美,只求至臻

    Stone Sal 言盐西餐厅
    地址:上海市徐汇区东湖路9号上海地产大厦裙房1M号
    营业时间:周一至周日 11:00-次日01:00
    预定电话:021-54651765

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