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    【预定困难】如果今年可以去台湾 想去拜访这些新餐厅

    撰文/照片:Peray Hsiao

    照片未经授权,不得使用

    Liberte
     高雄市豪宅「定潮」投资开设2家米其林餐厅,一间是《Liberté》,一间是《SHO》。

    「武田健志」主厨于2017年底结束了位于东京麻布十番的米其林一星餐厅《Liberte a table de TAKEDA》后,曾到台湾旅行,因为感觉高雄与故乡横滨很像,于是在受到高雄建商「国城建设」的邀请下,2020下半年在豪宅建案「定潮」的一楼开设了正统法式料理《Liberté》。

    Liberte

    北海道海胆/咸派

    鲭鱼/梨子/红紫苏

    自开胃小品就能清楚地窥视武田主厨擅长玩转法式跟日式的元素,将餐盘内的料理解放自由的风格,「北海道海胆/咸派」、「帝王蟹/苤蓝」、「海蛰头/橘醋」都是以清爽的海鲜呈现极具个人风格的旬味,讨喜又美味。不拘泥选材更是一种有趣的《Liberté》用餐体验。随着越来越惊喜的「鳕鱼白子」和「鲭鱼/梨子/红紫苏」上桌,只觉得主厨的创意深不见底啊。

    当晚最受欢迎的当数一道酥皮海鲜汤「花胶/鸭肝/鲍鱼」 ,因为贴切本地饕客对于汤汤水水的喜好,就这样这道汤品成了大家吹捧的招牌菜,虽然主厨常说他不需要招牌菜,但是指名这道菜的回头客却是心悦诚服,热情且踊跃。只见副主厨带着汤品来到桌边,敏捷熟练地一刀切开汤碗上的酥皮盖,热腾腾的香气扑鼻而来,接着武田主厨带着刨刀亲自在面前现刨当季黑松露,增添野性香气,简直是华丽升级版的法式佛跳墙。

    花胶/鸭肝/鲍鱼

    彰化水鹿/红吉康菜(菊苣)黑大根

    主菜则跳脱了常见的牛排,上了「彰化水鹿/红吉康菜(菊苣)黑大根」。约有一半以上的当地宾客对于水鹿野味仍是没能放开心胸,常常没吃完。其实在国外的米其林餐厅,在秋冬狩猎季菜单时,都普遍使用鸽子、野禽、鹿肉等的野味食材入菜,因为这可是星级大厨厨艺水平的展现。而传统美国谷饲牛的质地与口味变化不大,难以给宾客更多惊喜。也因此武田大厨转向食用野味,以替代红肉(精瘦的野味肉富含蛋白质,低胆固醇)当主菜,虽然要花更多时间与食客沟通,但是更能看出大厨的坚持与企图心。

    我直觉武田主厨的菜,每道菜都像珠宝盒一般,摆盘和呈现都是以低调的细丝或泡泡罩住他的料理,诱使饕客们透过探索挖掘,进而发现层层惊喜。而主厨也很热爱甜食,我曾见过主厨一口一颗地吃掉美味的蛋挞,可见他对于美食,诚实得毫无保留。

    青苹果/芦荟/芹菜

    柚子/紫苏/荔枝

    例如「青苹果/芦荟/芹菜」、「柚子/紫苏/荔枝」就像主厨的粗犷外型一般,曾是拳击手的他,其实冷酷外表下藏有一颗温柔的心,透过一层一层的味道累积,一匙一匙的挖,一个个美味的节奏组合不断浮现,从他的料理中都能有高落差的深度体会,难怪从一开始试营运就预约困难。

     

    SHO

    随着「定潮」二楼的《承Sho》也加入,让高雄很快会成为后疫情时代新的美食朝圣地。东京米其林二星餐厅《传》Den主厨「长谷川在佑」将高雄分店《承》交给原本的副主厨「藤本详一」师傅主理,于2020年底开始试营运。

    《传》在东京本店以活泼的料理风格闻名,常端出Dentucky 「传德基」与Star Comebacks「传巴客」等充满童心的料理,相比之下,高雄的《承》藤本主厨保留了更多传统怀石的含蓄调性,融入当地食材,又或者是仍在试探本地的喜好,于是《承》形成了南台湾少见的本格派怀石料理,装潢宽大舒适,料理高雅秀气,整体的体验皆轻松自在。

    如果不喝酒的客人,也能享受非酒精的配茶pairing,也算是《承》的强项跟亮点。搭配五杯调茶,有静冈深蒸捧茶、梨山翠峰高冷绿茶、静冈挂川焙茶、阿里山铁观音和南投鱼池蜜香红茶。

    豆浆花生豆腐

    第一道的扬物「樱花虾什锦扬」,采用东港樱花虾混和百合根,第二道的小钵「豆浆花生豆腐」,将来自嘉义的东石花生酱,混入豆浆凝固后酥炸,炸成花生豆腐,端坐在清香的高汤中。上方堆满细葱和白玉萝卜泥,增添了温柔的质地与口感,一口咬开花生豆腐的外皮,便觉得花生酱的清香尽数倾泻而出。

    「黑鲔鱼塔塔」五印醋饭上面铺了一层北海道海胆、南方黑鲔丁、还点缀了少许韭菜花,美味之外也很赏心悦目。「刺身」 是熟成一周的比目鱼生鱼片,捕自自五岛列岛,以昆布腌渍调味,伴着紫苏花香跟芜菁水果醋,口味甘且鲜美,很是清爽高雅。

    烧物是 「熟成鸭胸」 ,历经两周风干的彰化胭脂鸭,肉色呈胭脂粉色,娇艳欲滴,软嫩适中,而南投圆茄经过烤炙后更加甜美,淋上浓醇的鸭肉高汤,加上炸豆皮、山葵的浓美交织,真是一道十足的疗愈食物。

    黑鲔鱼塔塔

    熟成鸭胸野菜色拉

    《承》也成功移植本店《传》的招牌菜「野菜色拉」,一般怀石料理中,常见腌渍蔬菜,却少见新鲜蔬菜,更别说使用生食的色拉,令人惊艳的是用上18种蔬菜,而每道蔬菜都用不同的料理手法烹制,或油炸、风干、烹煮、烟熏。酥炸米果、玉米苗、新鲜火龙果,金莲叶、整碗色拉宛若春季百花齐放的花园,18种口感创造多重惊喜,每一口都有新发现,让单纯享用一碗野菜色拉增添更多乐趣,自行组合创造出多重旬味。

    煮物 「!?汤」 ,菜单上只打上了问号与惊叹号,一直保留到上菜时才公布,其实这道汤是用清酒加甲鱼熬煮出来的汤品,清澈可见碗底,在怀石料理中,椀是精髓,亦算主菜,一边喝,一边享用由笋制成的笋真薯搭配龙须菜,品尝细微美妙的纯粹感受。

    !?汤

    釜饭

    无花果酸奶

    最中

    御饭 「釜饭」 共有两锅,板栗萨索鸡和南投放牧黑猪,仿佛自东京南青山直送来台,好吃的程度,让大家连吃三碗,最后还将剩下的釜饭捏制成御饭团送给宾客当成伴手礼,当场斩获无数赞叹。还能加价事先安排,升级成和牛及牡蛎两种口味。

    水物是 「无花果酸奶」,来自彰化的新鲜无花果搭配一杯翡翠绿茶,还有最终的甜点,也是《传》本店招牌菜色之一的「最中」,不同于《传》的日式最中是鸭肝馅,于前菜时出现,《承》的最中则放进了草莓,当成甜点。当季大湖草莓的香甜酸味,辅以浓香的豆腐冰,让人兴奋地用手夹起来,大口享用,心身皆获得满足。

    《承》为高雄,甚至是台湾日本料理带来了新思维,注入一股清流,追求高单价的食材,也别忘了追求料理的高度跟意境。在藤本主厨的带领下,今天的《承》有着不一样的《传》+《承》!

     

    Mathariri

    随着《AKAME》迈向第6年,盛名在外,成了南台湾最难订的餐厅,经营者兼主厨Alex彭天恩精心规划三年多的《Mathariri》也抢在2021元旦悄悄开幕了,鲁凯族原民语中《Mathariri》是美好的意思。是间只营业日间的阳光铁板料理,地理位置一样选在屏东玛家部落,一座俯瞰隘寮溪的美丽山丘上,离《Akame》只有十多分钟步行距离。

    Mathariri

    一踏入清水混凝土建造的餐厅,辽阔的山谷视野就此展开,店招牌写着大大的九个铜字Mathariri,字的上方看得出是描绘隘寮山谷的景色,落地窗阳台前还设有几张躺椅,冬天的太阳温柔且亲切,节气虽走到「小寒」但仍舒爽。一举起香槟杯,周遭的环境一变,一秒仿佛置身欧洲乡村。席间有人说像极了比佛利山庄,也有人附和说是意大利佛罗伦萨的酒庄。我想这间之美,都投射出大家此刻心中最渴望前往的美妙景色。

    能让窗外景色增添更多精彩乐趣的是由人称「大师」Master的徐忠和主理的铁板料理,跟Alex一起长大的他,来自北叶部落,活泼、开朗,歌喉也很好,特别喜欢跟宾客互动聊天,一会化身喜感的脱口秀演员,一会又全身专注煎牛排,坐在铁板前方的10个板前位置,比起窗边,是更适合欣赏主厨炫技的不同体验。

    徐忠和

    东北角鲍鱼

    屏东乳鸽及嘉义台湾牛

    台东龙虾

    小米汤圆

    坚持不卖铁板炒饭的新锐主厨徐「大师」,将店名「山寮野菜」成功诠释,一如《AKAME》般选用台湾最优质的食材,用铁板手法将东北角鲍鱼、樱花虾、鸭胸、屏东乳鸽、嘉义台湾牛、屏东黑猪、台东龙虾全部纳入菜单。甜点也很经典,是可丽饼佐台南香水草莓、或是小米汤圆。打造铁板为主,搭配烧烤的原民料理,让人印象深刻。

    手里把玩着桌上的餐具,件件皆出于名家之手。《千秋陶坊》艺术家林永胜捏制的陶盘,相思木木筷、猎人刀造型的餐刀,木制的立体刀架更是仿真《Mathariri》Logo的山水造型,还有一抬头就能看到的树干般原木装置艺术,新餐厅总是让人忍不住注意起各个角度的细节。

    微醺慵懒的午后,走到户外依靠在栏竿上看着山岚浮云,台阶下一盆柴火缓缓升起烟,想起主厨带动部落同乡伙伴的善念,我由衷感动,也乐观其成,不可否认, 《Mathariri》是间台湾早该有的「景观美食餐厅」,没有过多花样技巧,不必追求词意上台湾味的定位,让丰盈的原乡食材自己说话,让料理与食客直球对决,一尝实实在在的精致美食。

     

    📍南台湾地区

     

    Liberte

    地址:高雄市前镇区中华五路802号

    电话: +886 7 334 7810

     

    SHO

    地址:高雄市前镇区中华五路802号2楼

    邮箱:info@sho.com.tw

     

    Mathariri

    地址:屏东县玛家乡北叶村风景200号

    FB:Mathariri

     

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