【Jocelyn专栏】山与海之歌太平洋岸边的法餐厅Sinasera 24

一年一度的约定?我自云林高铁站南下高雄左营大约一小时车程,转台铁不需五分钟,接下来是三个多小时的普悠玛。周一早晨,火车上的人并不多,天气晴朗大约不到三十度,和煦的阳光缓缓的照入车厢。稍微摇晃的车厢,驶向了东岸,一路看到了花莲台东的开阔的地貌,没有一次不感到惊艳,这次一个人体会到不同的宁静。

到了花莲玉里下火车,Sinasera24的经理Tina已在车站等候我。兴奋的上了车,一路驶向台东长滨,当日天公作美。汽车缓缓开在山路上。尽头是太平洋,海洋有深浅两色,伴随白色的浪花,只能贪心的多看几眼,放入记忆的存折里。不到二十分钟便抵达了看似平凡无奇的独栋建筑,一进入房间,无敌海景还是让人一下子放松下来。

 

 

开餐前天空还亮的时刻,跟主厨杨柏伟(Nick Yang)坐在餐厅外面的露台,就着海风喝起香槟。海风很大,他提醒我压着空杯。免得被海风飞走,我莞尔一笑,他说这是真的发生过。拜访过Sinasera三次,一年一次的东海岸旅行,但每每都感到来访的时间太短。

开餐前拿到主厨亲手绘制的菜单,带有一些童趣,每一道菜用三个关键字来形容,可能是食材,颜色,手法,味道等等。一开始的amuse bouche开胃小塔以威石东酿酒产生的酒泥入菜,搭配醋渍的水梨丁及鲭鱼与莴笋,酸爽开胃,甜美而怡人的开始。

 

 

第一道菜原本是采用油封本地的白玉蜗牛,我不吃锅牛,替换为章鱼,搭配炭烤的栉瓜及清炒胡瓜,点缀的金莲花带有芥末的气息。绿色酱汁是使用栉瓜及大圆叶胡椒((Piper umbellatum)制成,酱汁温热似米粥的稠度,似曾相似的原始清香与温暖。搭配海风干燥的金刚米及海藻做成的米饼增加层次。

 

 

凝冻|鲣鱼|飞鱼是主厨Nick经典菜的变奏曲。成功渔港的白皮旗鱼,熟成后的风味纯净而浓郁,切片以一朵花的摆盘。底层是当季桑椹及玫瑰做的凝冻,酸爽的果香与飞鱼烟熏奶油在口腔中融合。最后刷上风干鲣鱼增添复杂度。提到飞鱼,我总是忆及多年前读到李宗荣《如果飞鱼跃出》那首诗的句子。既浪漫又磅礴凄美,如果这道菜用此诗名是不是也很合适?这道菜相较以前的版本更厚重些,也更有记忆点。有酸度奶油以及烟熏味,搭配鱼子酱应该也很合适。

上乘的宜兰胭脂虾,以生食呈现,搭配花莲光复太巴塱红糯米的米色拉,以及爽脆的绿竹笋丁,搭配海鲜渍物。而腌渍的胭脂虾比较偏向日式口味,使用鲣鱼的内脏,酱油、味醂等调味。可惜米色拉与胭脂虾没有达到互相加成的效果,象是两条平行线,分开品尝依旧美味。

成功渔港烟仔虎鱼生切片,经罗望子腌渍后,稻熏。表面点缀了香菜花及香菜苗,以及主厨喜爱入菜的醋渍红葱头。他说红葱头很能代表台湾。这是一道高度完成的配搭Nick做菜的优点是他不会为了炫技去破坏食材的最佳状态。带着脆度,酸度以及烟熏的鱼生,底下搭配有原住民风情的白树豆/芭蕉可乐饼,外观宛如寿司一般,一冷一热,丰富的味觉层次与口感。他做菜一直很节制,但在此维度上,每年都不断在进步。

 

 

接下来是干煎四指宽的海钓白带鱼,搭配当季的紫芦笋。芦笋以三种不同的型态呈现,结合鸡汤做成绵密的foam,发酵后带有酸度的芦笋碎以及稍微炙烧过的紫芦笋。最后加上了酥炸的花莲有机小洋葱及野生茵陈蒿。带鱼稍微熟了一些(也许是因为去骨的缘故,水分不容易保留)但整体完成度很高,美感以及味觉口感出现在任何一家米其林三星餐厅的餐桌上我也丝毫不意外。Sinasera的选材太强,直指东京名店。Nick很奇妙,总是会让我想起日本的寿司师傅对于食材的考究。所以供应商很重要,很难离开餐厅客座。我问他在其他城市客座怎么办?“把鱼ikejime后一早带过去。”他说道。

 

 

面包也毫不逊色,使用70%台东金峰乡的原生种小米,碾压产生黏性后,制成甜面包,温热的上桌,有种麻薯面包的口感以及小米的香气。

主厨Nike做了一道额外的主食,龟山岛的鲍鱼伴随昆布蒜头低温蒸一夜!再炭烤,鲍鱼柔软却依旧保持口感。鲍鱼肝油封后打成泥,鲍鱼肝酱炖煮台东本地的金钢米,品尝起来很creamy,虽然我更喜爱非常硬蕊的米粒。

在某些寿司店,品尝完鲍鱼,师傅会给一个小饭团,就着鲍鱼肝酱一起品尝,umami破表,搭上秋菊叶,类似茼蒿的味道有春天气息。在这一刻都被食物治愈了,真好。波浪花纹盘子上的就个壳装饰的鲍鱼有一丝童趣。

 

 

这时才真正进入第一道主餐,嘉义鹌鹑为主角的分为胸肉跟腿肉,稍早看他熟稔地在分割鹌鹑。胸肉的部分经过一个礼拜的低温熟成,软嫩浓郁,而煎烤、稻熏过后的胸肉呈粉色。而鹌鹑腿肉搭配鸵鸟肉、乳鸽肝,经过碳烤,口味类似日式串烧鸡丸子,只是更加的浓郁。配菜是蜂蜜枇杷及有机大葱,最后淋上红酒酱汁。三个部位各具不同风情,丝毫没有破绽。已经让人感到赞叹他的天分,真正的食家,总是可以把一些食材组合在脑中排序创作。

 

 

第二道主餐是野生小龙虾,炸过的脆米包裹小龙虾后直接用酥炸约一分钟,保持中心半生熟类似溏心的口感与鲜甜,透亮的色泽仿佛象是荔枝肉一般,在宣誓自己的甜美。酥脆的碎米与Q弹的龙虾肉一起入肉伴随浓郁酱汁则是由淡菜做基底,带有浓郁番红花的香气,一入口是铺天盖改地的冲击感,是人类都喜爱的味道。

这两道主菜Nick特意依照酱汁的浓郁程度排序,而不是把鹌鹑排在最后。就口味上的边际效应来说的确是明智之举。他的手法轻盈。

 

 

甜品是草莓四重奏,酸甜苦交错,非常的可持续,丝毫没有浪费草莓的任何一个部分:Sinasera找到花莲凤林的草莓农栽培多年的草莓品种。令我最感到意外的部分是冰淇淋是由草莓藤蔓烘焙后的草莓叶制成,竟然有抹茶的风味及尾韵,搭配烘干并糖渍草莓蒂头以及炒黑糖米香。草莓蜂蜜蛋糕配薰衣草香缇,淋上橄榄油并点缀玫瑰花瓣,美味但相较之下中规中矩。草莓色拉以糖烤草莓加入薄荷叶,搭配糖衣葵瓜子增加口感、腌渍佛手瓜及白奶酪。最后以类似蝴蝶酥的Arlette(南法女娲饼)加入风干草莓作为最后的收尾。整套甜品的创作,恰到好处的满足感,完美的收尾。

 

 

回看整套菜单,选材以及烹饪技法,融入当地文化。Sinasera在世界上任何地方都是一家顶级餐厅。这次餐单都是硬菜。回想起来,已经很久没有一餐饭让我如此感动与回味了。餐毕微微地叹了一口气。

这两年虽然疫情反复,Nick告诉我团队也一直以平常心对待,如果生意不好他们会选择闭店。跟员工出门去探访食材,也透过这样的沉淀,去思考菜品新的方向。还记得21年时回台,还提早了4~5个月才预定到位置。

在这时代,更多商业性气息浓厚的新餐厅不停开出。能不破坏食材的厨师已少见,更何况如此用心展现食材的本真。何其有幸有一家餐厅撑起东海岸的门面。

 

 

花东充满了让人惊叹的食材,也是我每一年慢慢的从Sinasera主厨Nick杨柏伟身上学到的,找不到一个精确的字句来形容他所做的一切,发自内心,挖掘本地的食材,最佳化的呈现在众多食客眼前。虽然他在法国的时间三年多,不长不短,他却有极佳而脚踏实地的品味与天份,体现在菜品上的逻辑。曾经看到sinasera举办餐会邀请了所有的本地食材供应商,也大约是我在台湾少数看到的人间值得的系列吧!

他提到出国前的确是把重心放在烹饪技巧上,而他在台东服役完前往法国,在马赛三星餐厅Le Petit Nice成为chef de partie(厨师主管)之前曾在处于阿尔卑斯山脉与地中海之间一星餐厅La Bonne Etape工作过,前后在法国待了四年,其中最大的转变就是在于对食材的重视。他说当时主厨可以每天依照取得的食材来改变菜单。Sinasera在七八月份会推出全海鲜菜单,Nick说他想挑战自己的极限。

 

 

几年前在夏季开始,我拜访当时还没关门的瑞典米其林两星餐厅Faviken当时是最靠近北极圈的米其林餐厅了。人烟稀少,取得食材反而意外的纯净。与一群当日认识的美食家打趣的说,不只为了美食,更为了心理健康。每年我们都应该造访,有种身处在另外一个世界里的自在感。就算独自前去我丝毫不觉得寂寞,菜单上写着“真实的食物”我永远记得。

台湾少有的目的地餐厅,抵达Sinasera也有相同的感觉“Out of the world.”这里的每一道菜也是真挚而动人的。

 

-END-

 

作者:Jocelyn 华姐

图片:Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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