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    台湾最偏远的角落,台东长滨隐藏版法餐厅 Sinasera 24

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

    本文转载自2020年2月26日《联合报》

    台东,一个独享太平洋的世界边境,由于中央山脉阻挡,才得以保留一片原始的山海景观。追求自然俨然已成为当代的一种生活风尚,台东长滨乡 Sinasera 24餐厅坐拥无敌海景,加上本地优质食材与主厨受过米其林三星餐厅训练过的烹饪技巧,无敌海景与本地食材的先天条件,让我联想到2019世界第一餐厅南法的 Mirazur

    平时回台很少机会来台湾东海岸,这次在规划行程的时候想到在网络上看到过祥云龙吟与台东的sinasera24的一场四手餐会,当时便对 Sinasera 24 的主厨杨柏伟印象深刻,因此特别造访长滨。

    很多人为了美食可以不远千里,长滨乡对我而言就是这样的一个地方,我们从花莲太鲁阁搭出租车过去花了三个小时才到,大概4000台币左右的车资,若直接搭飞机到台东,也要一个半小时车程才到,最方便的方式是坐火车到台东玉里,请酒店的安排接送最迅速。但无论哪种方式,Sinasera 24 都不是容易到达的地方,所以酒店的协理说这是台湾最偏远的地方之一

    主厨杨柏伟才30岁

    餐厅也提供住宿,远看整座建筑像一座普通的洋房,坐落在缓坡上,不怎么起眼,但一进去彷佛进入另一个空间,除了有壮观的海景,房间空间很宽敞,设备当然也是五星级,来到这里很后悔没有在此待上两晚。

    住宿质量无可挑剔,料理更让我难忘,主要是对风土的讲究,将当地的食材发挥的完美无缺,从餐厅命名就可看到这样的意味。Sinasera 是阿美语中「大地」之意,24 则代表二十四节气,强调其尊重天地万物,配合自然时序的取材方式,料理也可看到许多当地的中药材与香草入菜,以及许多花东物产。

    永续从农场到餐桌自然的烹饪方式,都是当今最流行的料理趋势。杨柏伟会有这样的想法,受到法国马赛米其林三星餐厅 Le Petit Nice 影响很深。当年在企图心驱使下,他在 Le Petit Nice 不到两年就成为餐厅百年来唯一华人的厨师主管(Chef de partie),大约要管理四位厨师,当时他才二十出头,现在也只不过 29 岁就自立门户,且表现已经十分成熟。,与Le Petit Nice相同,可以看出杨柏伟想要创造出属于台湾的海岸线以海鲜为主的法餐厅

    马赛作为法国紧邻地中海的重要海港,有丰富的鱼货,许多经典的海鲜料理从马赛诞生,台东长滨紧邻太平洋,有一样的先天优势,杨柏伟就将在法国的所学,带回来台东。

    Sinasera的料理可看到许多当地的中药材与香草入菜及许多花东物产

    菜色的部分,我特别喜爱的菜色是炸鱼卷配香菜乳酪,鱼卷薄可透光,蕴含极高的技巧精细度。Sinasera 24 的面包也是一绝,外酥内嫩的欧式面包,加入了夏威夷果,沾上当地产的新鲜苦茶油带有一股特别的香气。

    菜单中有很多道海鲜料理,招牌菜色之一是 48 小时熟成的鬼头刀生鱼片,上面刨上本地鲔鱼烟熏风干的薄片提味,增添层次感,下面垫上黄瓜跟过山香的蔬菜冻,吃起来很清爽。

    再来是一道海鲜主菜,使用线钓的当地金兰鱼,肉质细致,火侯拿捏得刚刚好,配上西红柿、香菜、九层塔,很有地中海的气息,鱼肉的细腻以及新鲜令人难忘,可说是我去年吃过数一数二的菜肴。

    当地金兰鱼

    长滨版的马赛鱼汤,使用当地的小鱼跟细纹方蟹与番红花跟茴香一起炒后炖煮,之后绞碎再过滤,鱼汤带有鱼内脏跟鲜味,鱼种使用真鲷鱼、角鲽、长尾鸟鱼,都是当地新港渔港鱼货,而细纹方蟹属于当地礁岩的螃蟹,蟹味浓,原住民通常都腌制生吃。

    还有一道长滨野生小龙虾,直接在木炭上炙烧过端上桌,龙虾熟度控制得完美弹牙,肉质质地鲜美,淋上浓缩虾汁,薄荷与腌制柠檬平衡虾汁的浓郁,味道非常甘美。

    长滨野生小龙虾

    Sinasera24将当地的食材发挥的完美无缺

    甜点也很让人惊艳,第一道主厨手做干酪,是使用当地产的牛奶自己做的Brie干酪,比较柔软,上面佐以草莓,这道菜表现出像西餐里草莓配胡椒一样的冲突感。最后还有柠檬冰沙,搭配剥皮辣椒碎与巴西里,以及搭配苹果泥的柠檬慕斯,还有柠檬马告泡芙、红心番石榴棉花糖等等,都很具有在地风味,非常特别。

    Sinasera 24的甜点也很让人惊艳

    另外值得一提的是,Sinasera 24 提供的酒单也是精挑细选,价格实惠,原本我们还担心到台东可能没有太多葡萄酒的选择,没想到餐厅讲究到使用奥地利最顶级的酒杯 Zalto。因为成本高,即使在全世界顶级的餐厅也不见得这么讲究,光这一点就觉得餐厅的收费合理到让人担忧的地步。外场表现虽然专业度还有空间,但亲切及友善令人难忘。

    隔天主厨带我们参观当地契约式耕种的香草农场,品尝了类似生蚝叶等等特殊的香草,基本上这已经是国外米其林三星餐厅的标配。若是刚好年底拜访也可以在长滨体验甘蔗汁炒成糖的过程。

    主厨杨柏伟在农场

    这次用餐经验让我对台东的鱼货刮目相看,完全不输给日本的质量,太平洋的海味是如此的鲜美,有洋流交会的海域,渔获的档次更佳。另外也令我十分好奇主厨杨柏伟的背景,他今年才 29 岁,在台东服役完前往法国,在成为 Le Petit Nice厨师主管之前曾在法国一星餐厅 La Bonne Etape 工作过,前后在法国待了四年。说服他到台东的是台湾一家电子公司老板,特别到马赛找他,跟他相谈了一个星期,才成功让他回台发展。

    杨柏伟本身对台东也有一种情感,他在台东服役期间曾经率领一群长滨国中的孩子拿到世界厨师协会认证的国际美食厨艺竞赛获铜牌佳绩,还办理厨艺夏令营、开家政教室,为当地的烹饪教育贡献良多,足见他对料理的热血,以及回馈乡里的使命,很早就在他心里沸腾。

    反观很多人是做久了繁复工艺最后反璞归真,杨柏伟年轻,直接就展现自己的长才,重视食材本身不拘泥技巧。而他的这一套料理哲学也受到台北米其林两星祥云龙吟主厨稗田良平的欣赏,可见两人有贴近的价值观。

    在长滨体验甘蔗汁炒成糖的过程

    杨柏伟的厨艺优势在于他不追求炫技,他对火以及温度掌控纯熟,以风土跟食材至上,他对海鲜的生熟掌控俨然是米其林星级厨师水平,一般来说,通常厨师需要在习惯生食的区域生活,才能够不牺牲食材本身的鲜甜甘美,而我一问才知道他是个寿司控。

    Sinasera 24 开店快两年时间,他坦言一开始经营生意并不理想,中午时段经常只有一两桌客人,而且在偏乡很难吸引专业人才,必须从大城市找,现在的客人多半也是外地人,不过随着累积的名声,已经逐渐吸引到一些外国客人,像法国酒庄庄主特别去用餐。

    杨柏伟的年纪与资历或许一开始不易打响知名度,但随着现在目的地餐厅愈来愈多,他相信许多人会为了追寻一位好厨师而不远千里而来,他曾说过:「我想当一个不断自我突破的厨师,长滨的环境很适合我静下来思考创新,并深入暸解在地食材协助偏乡农业」。若 Sinasera 24 的知名度越来越高,还可以带动长滨地区发展,产生一个共荣圈,吸引更多优质客人前来。

    前一阵子日剧《东京大饭店》里的法餐厅不断的强调日本本地的风土,如今事实证明台湾也做得到。吃过太多 Fine Dining,我愈来愈喜欢真实的东西,而Sinasera 24 就是这样的一家餐厅。即便要做到 Destination Restaurant 有重重困难,但台东的无敌海景、丰富鱼货、丰美的在地物产,主厨的热血与天分绝对已达到世界级标准

    先前靠近北极圈的瑞典 Faviken 或是丹麦法罗群岛的Koks餐厅都可以让人不远千里拜访,为何 Sinasera 24 不能?

    本文不得转载


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及联合报专栏作者。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip

    Email:marketing@tastytrip.com


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