【Jocelyn专栏】去年台北米其林指南的最大遗珠 非他莫属

这次返台住在晶华酒店,与友人叙旧午餐也理所当然约在红牌粤菜晶华轩,酒店虽有历史,但环境维持相当好,可见许多老员工,让我想起东京帝国饭店的气质,服务内敛而低调。

中餐厨艺总监邬海明,在有粤菜黄埔军校之称的香港利苑任职多年,入行三十年的他也曾经在日本大阪摘下米其林一星,关于他的故事我在美食作家高琹雯的“美食关键词”podcast听完三集, 趣味横生, 让人乐不思蜀。

 

 

大家到齐后,一上桌的晶华前菜“小满汉”有十道功夫凉菜以及点心拼盘,道道讲究让人目不暇给:花雕醉乳鸽酒香,花香交织,鸽肉细嫩。其中让我印象深刻的是陈皮老姜碌鹅,学习到广东话中的「碌」这个动词,是在磨盘上翻来复去地滚动的意思。而「碌」这个料理手法不只费工费时,更是考验师傅掌控火侯的功力。碌鹅在油锅中不停翻转,直到表面呈现金黄色。之后再以辛香料卤制。最后将鹅吊挂起,反覆淋上以陈皮、老姜、话梅等制成的酱汁完成此道菜。另外考究的采用三种泡椒的去骨泡椒凤爪,品尝来也不输给成都玉芝兰。

 

 

点心拼盘龙皇太子饺/古城煎茶粿/萝卜丝酥饼让人印象深刻在于热度的掌控,萝卜丝酥饼内馅挑选甜美的日本产白萝卜去皮切丝。近一百层金黄香酥的外皮,伴着湿润饱满的甘甜萝卜,看似质朴实则讲究。龙皇太子饺可以品尝到整只虎虾,虾肉Q弹,伴随干贝、虾仁、马蹄丁等,鲜味十足。古城煎茶粿内馅是猪梅花肉拌入绿竹荀、韭菜、菜脯增加口感,外皮软糯、底部酥脆,口口鲜香满足。其实让我更意外的是即便是以拼盘上桌,在入口当下的温度都是恰到好处,邬师傅提到,每一种类的点心制作时间不同,一家高级中餐厅应该要留意细节,包含倒算制作时间。

接下来三道硬菜,第一道是蚌堂弄过桥象拔蚌将新鲜加拿大象拔蚌切片,以招牌龙虾高汤涮过。伴随油条,银芽,香菜。以海鲜热汤泡熟,拔蚌生熟恰到好处,吃来爽脆。

 

蚌堂弄过桥象拔蚌

 

接下来是今日重头戏,网油野生蒸鱼王三刀鱼由猪网油包裹蒸,猪油香气渗透至鱼肉中。而在烹煮前,邬师傅展示了活跳跳的三刀鱼,斑马花纹的鱼身,在香港也被称为「鱼王」。因鱼身厚,在蒸之前鱼身剁上三刀让受热平均,因此得名。肉质甘美鲜嫩,邬师傅也不浪费任何一滴鱼汤精华,再次利用做了一道蒸蛋,齿颊留香。

 

 

古法盐焗手撕鸡是采用台东小土鸡,在鸡腹内抹涂盐和沙姜再风干,以油纸包好埋进炒过的热粗盐堆中,文火闷焗至熟,取出后将其拆撕成丝肉片,风味特殊。

归类在香港好味道的三道菜都是怀旧经典,玉簪田鸡腿/怀旧虾多士/金银蛋苋菜。

玉簪田鸡腿是道手工繁复的经典顺德菜,由绿色菜心和去骨田鸡腿肉所组成。田鸡腿脱骨;将切丝火腿、菜心、香菇汆烫后穿插于田鸡腿中,加入葱段/上汤/麻油/胡椒粉拌炒,必须让菜心刚好卡在田鸡腿里,不能分离。这道菜已逐渐失传在料理界中,我尝试过几个不同的版本,各有千秋。邬师傅的版本强调了田鸡肉的饱满以及麻油的香气。

 

玉簪田鸡腿

 

怀旧多士虾,除细致的刀工之外、火侯及时间的掌控则尤其重要。将调味冷藏白虾虾蓉叠上去边吐司,刷上蛋液,底部以芝麻增加香气,慢煎至酥脆鲜香。一口咬下酥脆 却又感受到虾蓉的甜美 搭配有酸度的山楂、茄汁、醋制成的酱料平衡解腻。

金银蛋苋菜这道菜采用夏季盛产的苋菜最嫩的部分,加入金华火腿上汤、咸蛋、皮蛋与油镬爆香的蒜头烹煮而成的金银蛋汤内一起灼熟。温润鲜香恰到好处。

 

燕窝杏汁煎堆仔

 

如痴如醉的一餐以燕窝杏汁煎堆仔来收尾,酥炸的芝麻糯米球,奢华的放上饱满的燕窝以及金箔,一口咬下流出香浓的现磨杏汁,太美妙了。

邬师傅游走各国的厨艺生涯让他能透过粤菜技法、彰显各地食材的特色。细致的菜品呈现,既现代又浓厚的传统功底,几乎找不到破绽的一餐。台北米其林指南仅给推荐,让人感到迷惑。优质的食材,精湛的厨艺即便是两星也是合理啊。

本文章转载自6月24号联合报专栏:

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作者:Jocelyn 华姐

图片:Peray

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