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    【Jocelyn专栏】在皇宫里面吃川菜?江振诚重返澳门川江月|TastyTrip

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    位于澳门永利皇宫的川江月由名厨Andre江振诚担任创意厨艺总监,透过融合四川当地和国际食材,川江月把四川家常风味及经典菜式等重新打造,透过全新的概念,重新演绎川菜。川江月也在2020年度获得“亚洲50最佳餐厅”殊荣,并且连续两年获得米其林两星殊荣。

    2019年川江月开幕时,正值“亚洲50”在澳门永利皇宫举办颁奖典礼,当时我们一共拜访了川江月两趟,一趟是正式晚餐,另一趟是颁奖典礼之后的火锅宵夜,原本只邀请了两桌客人,最后餐厅里满是世界名厨,这应该是毕生最难忘的一顿宵夜了。

    在拜访了新加坡Restaurant Andre的告别晚宴后,当已感受到Andre菜品集合美感、高复杂度,风味平衡而协调,色彩搭配大胆而充满艺术性,是令人折服的高完成度大师之作。也许因为是告别菜单,一共有二十几道,显得理直气壮却又霸道,毕竟不希望客人错过任何一道经典啊!

    Andre对川菜融入了他个人的理解,同时结合了他在成都以及法国和新加坡二十多年的经历。不难想像他异于常人的学习能力及理解力。在认识了Andre几年后,我一直很敬佩他源源不断的创造力。天马行空有不同的解说,经过他重新诠释后的川菜,的确保留了它的DNA,同时又以全世界人都可以理解的语言来表述。

     

    川江月的的前世

    阔别两年再访澳门,有一种恍如隔世之感,也迫不及待地想见到隔离三周后的Andre。一到川江月门口,映入眼帘的是一扇精心雕琢的金色皮制大门,大厅以优雅的米黄色为主调,悬挂了由七百多只义大利穆拉诺玻璃彩蝶组成的定制吊灯,金碧辉煌。

     

    初次品尝川江月的当下,被菜品的华丽所惊艳,虽然略带侵略性,菜品的美味是无庸置疑,创意也一直线上,尤其在美学的部分,许多的年轻厨师把Andre视为榜样,有朝一日希望成为像江振诚那样的厨师。但成功终究是没有捷径,Andre年少时在法国削过多少土豆呢?用多少时间说一口流利的法文跟英文呢?这是多少时间的积累?

    两年前印象深刻的几道菜,例如帝王蟹腿以及麻婆豆腐等,虽然一开始有不同的声音,但川江月所演绎的美学几乎是弥新地烙印在脑中。

     

    今  生

    聊到这次菜单的设计发想,其实菜品在疫情之前已经设计好。Andre想到,如果在皇宫里吃川菜会是什么样?以如此的主轴,去思考去设计整套的菜单。另外更有意思的,在菜单的设计中每一道菜都使用不同的色彩,以视觉化的方式来呈现味道,这也是这一次的全新概念。

    在前一任主厨Zor Tan因疫情返回新加坡创业后,Wilson Fam(范健华)加入“川江月”成为行政总厨。Wilson拥有近二十年的烹饪经验,他以精湛的中西烹调技艺及对食材的独特见解,阐释Andre江振诚的理念。在马来西亚土生土长的Wilson,19岁便踏上学厨之路。初期曾于职新加坡莱佛士酒店(Raffles Hotel)。Wilson于2009年来到澳门,遇上了对他影响至深的粤菜大师 — 谭国锋。Wilson主理过中西各大菜系,风格开放创新,在“川江月”之前,Wilson Fam任职于澳门天颐担任行政主厨。与Andre聊到与新主厨,他说Wilson勇于表达自己的想法,是合作无间的伙伴。

    左:行政总厨范健华(Wilson Fam) 右:创意总监江振诚(Andre Chiang)

    这一次令人期待已久的新菜单出场是极度的华美,冷菜的呈现模式都是开拓者,前无古人那一种。在新加坡restaurant Andre的告别晚宴,跟最初的川江月,两次都花了5个小时才吃完,当下还是颇具压力的。

    但这次在川江月可感受到菜品,更臻成熟化、更内敛,没有那种孔雀过度开屏的媚俗。尽管还是目眩神迷的开场。

     

    先声夺人

    一开场的老坛泡菜使用金灿灿的碟子,十几个盘子以圆环状在桌上依次排开。金光闪闪的华丽登场,如Andre所说,仿佛在皇宫里吃饭。每一碟泡菜都有其不同的味道及在细节上的极致呈现。

     

    而88富贵凉菜更是全新的创新,也是川菜里的攒盒,掌握恰到好处的仪式感。自我破坏之后再重生,做出全新的组合。只有江振诚可以超越江振诚,很难想像他源源不绝的创造力来自于何方?

    赏心悦目88富贵凉菜,每一道都出自烹龙庖凤之手,每一道凉菜都像是在法餐里面的amuse bouche。开胃小点几乎有反客为主的嫌疑,就算是一道一道的上桌也完全合理。但Andre深谙川菜桌上不能空的传统,一次性地上桌。更甚之,所有的细节让人目不暇接。

    剁椒鳕鱼–美国阿拉斯加银鳕鱼低温55度慢煮,抹上一层特制四川二荆条剁椒酱,搭配青红黄三色彩椒作点缀。这道菜辣度偏高,但鳕鱼是嫩度刚好的原味,搭配酱汁过瘾。

     

    剁椒鳕鱼88 /富贵凉菜

    黄金豆酱银针鱼–银针鱼包裹经发酵的黄豆酱及黄金椒剁碎,搭配黄瓜海苔卷、泡椒地牯牛、姜黄油及日本姜花,更加入了凤梨酵素,酸辣开胃。另一道柚子冰菜–凉拌冰菜及泰国柚子,以冰菜和鸡汤制作成果冻衬托。冰菜天然的咸味,配上柚子蜜及酒的甜味,刚好可以与剁椒鳕鱼交替食用解辣。

    在川菜凉菜里常见烧椒口味味型的皮蛋,这里是却又不安分的解构整个皮蛋,将皮蛋皮制作成果冻,皮蛋黄加入泡子姜制作成慕斯,搭配烧椒酱以及青瓜薄片,红色二荆条烧椒茸,绿色彩椒片,完全颠覆了对皮蛋的认知。

    松露鸭肝口水鸡这道菜就像是一道小型的法式鸡肉卷–“口水鸡”的调味方式,鸡肉去骨后选用胸腿肉部分,低温慢煮,保持嫩度及原味,包裹法国鸭肝,菠菜叶起到一个过渡的效果,加入黑松露,麻辣鲜香嫩。接下来的淮山麻辣豆干–先将淮山蒸熟,加入牛奶让口感软绵。遵循传统四川遂宁豆干做法自制麻辣豆干,淮山与辣味达到味觉上的平衡。

    松露虫草花这道菜是Andre很喜爱的小点–低温油炸云南虫草花至酥脆,入口酥脆,让人欲罢不能。另一道鱼香味型的龙虾卷–低温慢煮法国蓝龙虾,爽滑弹牙。将泡椒心里美萝卜和藕带包裹龙虾肉,精致的让人无法移开目光。

    烧椒皮蛋/黄金豆酱银针鱼/柚子冰菜/奶香淮山/松露口水鸡卷/鱼香法国蓝龙/松露虫草花

    八道冷菜一气呵成,至此仿佛品尝了法餐里的八道前菜,紧接着接着进入第一道热菜。

    黑白松露鸡豆花,采用法式清汤熬煮的鸡汤,配上四川的经典鸡豆花,加上油封白松露燕窝。这道菜是全新菜单的经典之作,也是江振诚在1997年创造出来的料理,一道叫做回忆(Memory)的法式料理成名作的川菜版本。“Memory”这道菜主要材料是鹅肝跟松露,在此再度进化并融入了中国的食材料理。相同的原理,它是以鸡豆花来取代鹅肝慕斯,而绵密的鸡豆花悬空在法式清汤之上。

    我好奇地询问Andre是怎么办到的,他告诉我,“是秘密”。“或许清鸡汤的做法不相同?口感非常浓郁带有鲜明的甜美浓郁的鸡香味”,我心里想。

     

    黑白松露鸡豆花

    Andre对松露一直有执念的,无论是黑或白的松露,总是在他的菜单占据一席之地。这次使用油封的白松露加上燕窝,奢侈地铺于其上。上桌时加上现磨法国黑松露,等于是江振诚继“Memory”这道菜之后的四川升华版,工艺又更进一步,口感绵密入口即化,浓郁的香气在口里久久不散,让人难忘。

    关于时间轴的脑洞大开之作

    令一道让我感到惊艳的菜品是麻辣龙虾钟水饺。

    他告诉我这道菜是关于时间轴的。他想到所有的酱汁,回到它混合的前一刻会是怎么样?酱汁中八种不同的酱料,层层解构并重塑升华,没有想到摆在银色的盘子里色彩,是如此鲜明而美丽。

    麻辣龙虾钟水饺

    同时饺子也是,采用开放式饺子,拉到时间轴之前,酱料没有混在一起,而水饺也没有包好?开放式的饺子,无论是义大利或是法国料理都常见。紧接着更奢华的是饺子皮之下配以麻辣酱腌制的日本龙虾刺身,口感爽脆,沾上酱汁非常的过瘾,可能是钟水饺有史以来最华丽的版本吧。搭配土豆舒芙雷以及凉拌豆腐,稍稍平衡辣味,令人惊喜的一道菜。Andre以他法餐背景来做菜品解构,让川菜能够重新以完全不同面貌呈现,带来一番新意。

    这道菜是开创。思考逻辑将会影响新一代厨师的思维。虽然很多厨师想效法无论是义大利名厨Massimo Boturra或者芝加哥的Alinea主厨Grant Achatz做法,挥洒自如的丰沛色彩。但大多时候我看到的“实验品”的色彩搭配,常有肮脏的感觉,这是常犯的大忌。如何化繁为简,现在常见大量干燥食材粉末的运用,是过度了。能够用到恰到好处,看似轻描淡写,实际上并没有想像中容易。Andre也曾经说过,新一代厨师最缺乏的其实是美学的培养。

    秘制香辣帝王蟹

    另一道帝王蟹是川江月的首版菜单中,人类都会喜欢的口味。秘制香辣帝王蟹提炼粤菜避风塘的精髓,融入四川煳辣味型的烹调手法,比起上一版的改变在于搭配了自制金枪鱼腩油及罗勒酱汁碳烤。Andre说希望川江月有象征本地风味的菜肴,所以融合四川内涵和在地广东滋味。咸甜辣椒交错,蟹肉肥美鲜甜多汁而外皮香酥,配上冰镇的青岛啤酒原浆,岂不快意人生。

    黑松露咸蛋糍粑

    而小吃黑松露咸蛋糍粑,听来便觉邪恶,将小吃糍粑重新诠释:以四川的圆糯米以及青城山腊肉、西班牙黑毛猪肉、日本松茸等食材制成的糍粑煎至金黄,再抹上咸蛋黄酱,最后刨黑松露、夏威夷果仁和海盐,并刷上少许自家制风干咸鸭蛋,皮脆心糯。集合了众人所喜欢的口味,咸鲜甜糯又酥脆,最后伴随奢侈的大片法国Perigord黑松露片。回想起繁复又熟悉的风味,做梦也会偷笑。

    藤椒鸡汁花胶面

    Andre的强项之一,能掌握街边美味,将小家碧玉改为大家闺秀。更华美而细致,且没有抹去菜品原来的风味,而是品尝下突然有种领悟“原来如此”。

    麻婆豆腐采用餐厅制作的两种手工豆腐:烟熏味的黑豆腐和浓郁的老豆腐,呈现不同口感;搭配鲜甜肥美的海螯虾,酱汁以日本和牛、重庆江津青花椒及汉源大红袍花椒,两种花椒一麻一香,手工编织的千片月桂叶制成的“千桂碗”包裹麻婆豆腐,过程中飘出阵阵月桂香,又是一种皇家料理的即视感。

    经典麻婆豆腐/鸡尾酒:咏稻

    因为麻婆豆腐搭配米饭最美味的理念,鸡尾酒以米为主题。底酒是五粮液,加入醪糟和米调配鸡尾酒的甜度。底部是洛神花和乌梅做成的啫喱。口感带有新疆乌梅的烟熏味,衬托麻婆豆腐的香气,甜酸的口感中和麻婆豆腐的辣度。

    主食蟹黄海胆衬釜饭简直是最后的重拳,将澳门地道食材奄仔蟹拆壳熬煮的高汤、东北五常大米、猪油渣、乌鱼子等食材放进铜锅中炖煮,开盖后将饭翻拌,并倒入脆米、青葱、香韭,再加入满满的蟹膏搅拌均匀,最后搭配日本赤海胆,蟹黄海胆衬釜饭以京都制造的铜器呈上。说是川菜,不如说是所有亚洲人都会热爱的邪恶釜饭。如此配搭怎可能不好吃?

    蟹黄海胆衬釜饭

    承接着上一道厚重的米饭,接下来第一道甜品冰粉蜜瓜露虽是正式甜品,但同时又能清口。冰粉蜜瓜露的前身是较优雅纯净的三鲜冰粉。将静冈蜜瓜露倒入晶莹剔透的冰粉,配上特制橘皮醪糟增加风味,在享用过原味之后,侍酒师加入南非高分甜白酒“Klein Constantia”。除甜酒外,有了蜜瓜露的微酸度,非常的舒心。在饱满的冰粉里一闪一闪的原来是金箔,Andre笑着说,“在皇宫里面吃就是要这么华丽”。首次体验到冰粉可以极致到这般景象。

    最后甜品小点亦是美味——温古知新,从怀旧到当代。灵感来自四川传统小吃—三大炮,选用花生、黑白芝麻及红糖碎等为馅料,裹入以日本白芸豆、黄豆粉、菠菜汁、火龙果汁等做成的四色外皮,充满烟火气的三大炮成为了一道优雅的小点。

    温古知新

     

    在这个创意挂帅的时代到底到什么程度可以收放自如

    川江月此次菜单,几乎每一道菜都异常的繁复,却又掌握了中式的美味,更内敛,而美味的百分比却是加成的,近乎完美的呈现。菜单设计的味道铺陈也有其逻辑,目前餐厅每天只开放20个位子,直指三星的气势颇明显。

    当日配酒

    这几年来拜访Andre旗下几家餐厅的菜品之后,不得不说他的知名度绝不是浪得虚名。天赋加上的努力,融会贯通,点石成金。

    透过菜品,感觉Andre的自在及放松了,更自由挥洒。即便经历了三周的隔离,他告诉我他很享受这段时间的独处,随遇而安。

    而重返川江月,又是另外一段旅程的开始。

    2018 Resturant André ( Pam , author and  André )/ 2022 Sichuan Moon

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