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    【Jocelyn专栏】上海晴空日料 众声喧哗中的静心所在|Tastytrip

    欲补充终日消耗的能量,不需要炫目斑斓的刺激,只要一顿简单的饭菜,就能唤醒被击沉的灵魂,让人安神、舒心,彻底的复原,但在上海很难寻得这样一个地方。深圳晴空在饕客圈具知名度的日本料理也终于落户上海BFC,晴空深圳开店时找来日本米其林二星餐厅久丹的主厨中岛功太郎做顾问,中岛功太郎即是东京三星名店神田的徒弟,因此一脉相传,晴空的精神可以看见神田的身影。

    晴空投资人表示因市面上的高端日本料理以寿司omakase以及传统审美的怀石为主。然而,东京多数高端日本料理并不属于这两者。在他们拜访东京久丹后,决定在中国开一家类似风格的日本料理店来填补市场空白。

    传承自米其林三星神田秉持的真味即是淡的宗旨,身心没有负担,甚至能获得滋润,让人卸下整日与生存拼搏的武装与漂泊的灵魂,宛如一处沉淀身心的神圣殿堂。

    一切都出自日本德岛出身的青柳主厨小山裕久,即使小山裕久后来在东京再度开店评价很两极,但他在日本的贡献罕见,三位鼎鼎大名的三星厨师包括神田主厨神田裕行、银座小十主厨奥田透、龙吟主厨山本征治,都是出自小山裕久麾下,唯独银座小十后来降至两星。

    有趣之处在于,虽然都是小山裕久高徒出身,但独立门户后却风格迥异,如龙吟是办会席料理,以华丽着称,反观神田是走极简风,讲求真味即是淡,银座小十走的是中间路线。

    我没有去过久丹,但神田去过不下数十次,神田讲求简单、真味,店面空间不大,他说也无意扩大,坚持板前割烹怀石模式,自由自在发挥料理魂,是一个让人可以贴近食材之美与静心之处,不必担心太多美轮美奂的多余炫技,造成身体与感官上太多负担,对我而言那就是一种厚实的安心感。

    料理长何师傅

    上海晴空板前料理长何师傅是东北人,先前在东京すし和食调理専门学校毕业,曾在银座小十研修,后加入深圳晴空担任板前副料理长。在上海有东京名店感的厨师屈指可数,佐佐兄弟在上海算是少数能人。何师傅功底算扎实,但并非高不可攀型,关键仍在食材采购力,运用妥当,不过度加工,即使烹饪手法繁复,却呈现极简现代,不哗众取宠,是他的本事。

    一开始的先付木棉豆腐这道是搭配时令的无花果,来自京都的豆腐用重物压一晚排出水分然后以出汁以及味淋调味,刷了一点青柚子沫,很优雅温润,充满层次感。

    刺身没有铺张摆盘,只有简单时令选择,青森大间的天然金枪鱼,牡丹虾,搭配真妻山葵,防风叶摆盘,简单素雅,大道至简。小小的细节里可以看出店家的品味。

    从上至下:木棉豆腐 无花果/天然金枪鱼 牡丹虾 真妻山葵

    尤其是花费心思的椀物,椀物可以说是汤的主菜。不惜成本的出汁是由北海道的真昆布搭配鹿儿岛的一本钓鲣节熬制而成的,昆布要冷泡一晚,第二天在特定的温度煮出香味后再升温,放入现刨的鲣节再过滤。一切都要精确的算好,客人用餐的时间顺序。

    从上至下:椀物/IWA岩5清酒

    以前我就特别喜爱神田的椀物的真丈,晴空的汤有相似的态度,清爽、简单,但充满韵味。我尝过晴空两个不同季节的调制,对毛蟹松茸真丈特别有印象,味道极鲜美,有触动灵魂的感动。另外一次品尝了长崎的甘鲷搭配香格里拉松茸,但松茸非我个人所爱。

    鱚鱼海老扬表面是鱚鱼, 里面是车虾以及玉米和蛋黄酱做成的真丈。鱚鱼包裹真丈然后挂天妇罗面浆油炸,搭配的是藻盐。表面的鱚鱼虽经油炸,肉体依旧汁水饱满细致。

    鲍鱼三轮冷素面:千叶县黑鲍是用清酒昆布蒸制4小时以上,下面搭配的是三轮冷素面 昆布和鲣节调制做成的面汁。表面的白色泡沫状由鲍鱼磨成的,上面放了鲍鱼肝酱,是比较传统的手法。鲍鱼口感软嫩,吃完让人顿时如充满电一般,精神饱满。鲍鱼切片时都能传来阵阵香气,连在板前观看制作过程也是享受。

    从上至下:鲍鱼三轮冷素面/盐烤太刀鱼/番茄啫喱 海胆 鱼籽酱

    胡麻豆腐毛蟹这道菜,是将炸胡麻豆腐,用毛蟹搭配银杏馅做成的芡汁,搭配芡汁一起品尝,上方放的是三叶根茎切成的碎沫。

    盐烤竹冈的太刀鱼,表面微焦,油脂丰富的鱼肉咸鲜搭配醋橘汁水,与萝卜泥一起品尝解腻。

    和牛松茸是以和牛卷起切成条状的香格里拉松茸,条状松茸相对口感略带爽脆,松茸入昆布出汁里慢慢熬煮,齿颊留香。

    涮松茸和牛

    晴空釜饭我品尝过三种,最初的和牛松茸饭并非我所好,然而京都的越光米搭配京都九条葱与喉黑鱼的料理特别舒心,九条葱的味道不辛辣,满是甘甜味。喉黑鱼是通过一夜干和炭烤,油脂丰富,香气饱满,品尝来满足。

    和牛松茸饭/喉黑鱼九条葱釜饭

    晴空的甜品也是朴实的方向,这个季节品尝到白玉板栗冰淇淋,冰淇淋使用板栗制成,添加秋天的气息,搭配赤玉(红豆)以及现煮的白玉(糯米)以及牛奶慕斯,水果青提。

    这是难得的静谧之处,没有过度的服务,或是招待不周的地方,与人有恰当的距离,这种舒心感是多数餐厅无法掌握到的精髓,过犹不及,都会让人无法专心吃饭。晴空的空间有大量留白,在商场里也是一个独特的存在。

    饮食如何才能让人感到舒心没有统一标准,但晴空在料理上采温和的作风,大道至简,重视季节食材运用,符合我的饮食观,加上毫无压力的空间感与服务,去一趟至少能带来片刻宁静,滋润五感,每周拜访也不觉有压力的地方。

    – End –

    晴空·日本料理

    📍 上海市中山东二路600号BFC外滩金融中心南区S405

    ☎️ 1751-0450-550

    ⏰ 午市 12:00 – 14:00 / 晚市 18:00 – 22:00

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