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    【假装在东京】国内让我专程飞2.5小时拜访的正宗江户前寿司

    自小生长在距离海岸区区几公里的小城,对于海洋的味道特别敏感。
    犹记得这几年在西西里岛旅行的时候,一边感叹风景壮丽,却也因为当地部分的海鲜(尤其是鱼)口味不合而痛苦不堪,因为海水的风味不同,而感到难以下咽。所幸岛上物产丰富,其他高品质的农产也弥补了我的缺憾。

    直到旅行至葡萄牙时又被治愈,而真正进入对于生鱼能够放胆的全盘接受,是在品尝东京之巅的寿司店后,刷新味蕾,才进入一个peaceful(平和)的状态,而后近两年,又被国内的东海海鲜一次又一次的折服。

    朋友告诉我,对于某些汕头人而言,很多地方的鱼他们闻起来觉得是臭的。我自己的bug就是在追求生鱼中的纯净感,导致后来对于太花俏的做法,也就敬而远之。

     

    江户前寿司
    去年就听说小野二郎弟子增田励,计划要在深圳开寿司店的消息,原本受限于疫情的关系,我以为短时间内已经跟寿司无缘了。

    延宕些许时间,最后增田励监制的中国内地首店还是顺利在今年六月初于深圳开幕。增田励委以在东京半岛酒店本店和魂担任大将的高口志郎和石田一弘重任,亲自到深圳植庭寿司驻店,他们早已在疫情爆发之前就搬至中国。

    左为高口志郎,右为石田一弘

    来自日本福冈却习得一口流利中文的主厨高口志郎认为,寿司的精髓和个性在于其米饭的酸度与硬度,好的寿司米饭(舍利)在入口时,会激发鱼料暗藏于深的美味。两位驻店主厨为使寿司更为丰富多彩,特别关注每个寿司的温度变化和鱼料烹饪手法。另菜单中会按照季节,辅以各式酒肴。

    大将高口志郎16岁即踏入料理行业,在家乡福冈的鮨太郎开始职业料理人的修业之路,2008年入九州岛料理名店高玉,刻苦钻研4年后,受到同门师兄邀请从高玉独立,到台北开立寿司割烹子元。

    尔后又来到澳门名店山本秀正,期间遇到了伯乐增田励,力邀其加入东京半岛酒店寿司店和魂的开幕,两年后又被委以重任,与同门石田一弘,到深圳主持植庭寿司。

    我问志郎,当初哪些原因让他决定跟随增田励的?他说:“师傅增田励在寿司之神次郎门下修业,然后独立开店,名店出身又成功自立摘下两星,这是我当时的背景所不具备的,我非常想学习。”

     

    增田励

    作者和増田励

    2014年,当时寿司之神的徒弟,担任九年学徒的ます田(増田励)先生,自立门户在青山开店,我一共拜访了三次。

    被次郎师傅称赞有着“出色的调味”,增田显得很感激。次郎已经九十几岁了,拜访了他的店几次。增田坦言,每一次亲自捏给师傅吃他都战战兢兢。也说自己非常努力,天天清晨六点到筑地采买鱼货。而目前植庭寿司的食材90%都是从日本进口的。

    深圳植庭寿司板前总共只有十个位置,其设计理念来自于苏东坡对陶渊明诗的评价“质而实绮,癯而实腴”。环境营造曲径通幽之氛围,入口由水景、石景、花景延伸,主要用餐区域以日本百年桧木、逾八米长的蚕丝灯笼和稻草肌理墙面构建出东方侘寂空间,装修带来无与伦比的高级感。

    寿司则是延续次郎风格,讲究特殊火候的寿司米偏硬带酸,不会为了客人的喜好妥协调整成别的味道,坚持做纯正江户前味道。店内季节性料理如稻草烟熏的鲣鱼,醋渍小肌亮皮鱼,细滑鲜甜的鸟蛤等,也都是次郎最出名的食材。

    增田流派手法相对师傅次郎年轻变化多,前菜如酒蒸干鲷鱼、盐烧太刀鱼等,后者多汁又绵密即化,让人筷子停不下来。

     

    omakase
    植庭的菜单是每天都不一样的omakase,会提前一天根据第二天预订客人的情况,最重要的是依据当季食材的情况,来制定第二天的菜单,菜单基本都是志郎制定。而植庭寿司的鱼料进货渠道和东京本店几乎是一样的。最近一次造访,我有事先与餐厅沟通,有哪些当季的菜肴,有特别要求在中午吃晚上的套餐。

    当天特别和主厨定制的菜单

    植庭第一道料理就让人惊艳,来自福井县的香箱蟹,在这个季节有着明亮的橘红色的蟹卵,取生蟹先煮再烤,然后挑出蟹肉,这一步非常耗时,需要几小时的细心和耐心,然后再将出汁调味后的蟹肉装回蟹壳摆盘,滋味绝妙,此时必须闭上眼睛细细品尝。

    香箱蟹

    第二道吃到植庭寿司自己制作的乌鱼子,由于它的形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”。日本人心目中的世界三大美食就是鱼子酱、鹅肝酱、乌鱼子,在他们心中乌鱼子就如宝石般珍贵。

    使用日本宫崎县生乌鱼子,仔细去掉血管清洗,加水浸以及用盐腌,之后使用秘制的混合日本酒腌制,最后晾干1-2周的时间。志郎说:“晾干这个过程非常重要,具体晾干多久时间,控制所含水分的百分比,决定了最终的味道,这全靠经验。最后以半生的方式呈上。”

    深金黄色的乌鱼子色泽饱满,颗粒绵密细致,油脂分布均匀,口感松软。天然的浓郁海洋咸鲜味在嘴里化开,搭上烤年糕,夹入酥脆的上等海苔。三种口感的交织,齿颊留香,回味无穷。

    乌鱼子

    寿司方面,当季的金目鲷寿司,垂涎欲滴的肥美甜润,入口即化,与略为酸香的醋饭作出了完美平衡。

    我一直很想念植庭的墨乌贼,完美的厚度以及刀工,硬中带糯,入口爽脆。乌贼上的海盐与酸爽的米饭交错,让我闭上眼睛神游。

    接着一贯一贯依客人进食节拍陆续登场,当季“鰤鱼”、“粒贝”鲜甜之外入口咬劲鲜明、“小肌”、“鲔鱼中腹”等10贯的握寿司,一气呵成,每一贯都有不同惊喜,也串成这餐的丰美余韵。

    酒肴中的烤目光鱼,跟东京本店的状态几乎一样,选用爱知县的目光鱼,用盐腌制后,晾干1天,控制鱼肉和鱼皮所含水分,然后用碳烤制,植庭负责烤鱼的厨师很有经验,鱼皮非常的酥脆,鱼肉本身依旧十分细腻,是必须要吃的上等极品。

    上图为增田的烤目光鱼,下图为植庭的烤目光鱼

    我也喜爱尾声的江户前代表寿司,星鳗,绵甜鲜滑的口感淋上师傅传承的酱汁,甜度刚好,又有浓郁的Umami滋味。

     

    玉子烧
    没有了因为煎蛋而哭泣的徒弟,寿司之神电影中耗费精力的玉子烧本烧也在深圳植庭寿司呈现,一如蜂蜜蛋糕,蛋味浓郁,划下完美句点。

    植庭寿司和次郎菜单最大的差别在于,次郎的菜单里是没有甜品的,最后以甜口的玉子烧做结尾。植庭寿司会在最后提供甜品前上玉子烧,但调整降低了玉子烧的甜度,没有次郎的那么甜,得以和最后的甜品做承接。

    如同次郎,植庭的玉子烧配方是以虾、鸡蛋、山药混合,花费1小时慢煎。全程2~3小时左右,一次只制作24枚。志郎说经常遇到要追加玉子烧的客人(我就是),感到很头疼,由于费时费力,所以数量非常有限。

    高口志郎已经在深圳工作生活快要一年了,之前还分别在台北、澳门两个城市各工作过3年,在东京半岛酒店寿司店和魂工作时期,还去到过香港客座献艺。问到他对于深圳的特别感受,他说,“与别的地方相比,深圳是个日本料理具有很大发展潜力的地方,年轻人非常多,对于不同菜系的接受度很高,在深圳几乎遇不到适应上的问题。”

    而且在中国生活上非常便利,出门带手机就可以了,什么都可以网上解决。

    在高口志郎眼中,植庭寿司是纯正江户前寿司,不会为了客人的喜好而妥协自己的根本。江户前寿司就应该保持传统,志郎说:我有信心做出纯正的江户前味道,这是要努力保护,不能让其失去本源。

    志郎表示,提到搭档石田一弘:“他是一位拥有30年经验的职人,是我值得信赖的人,遇到问题都可以与他商量,像哥哥一样。每日食材到店后,我都会与他一起讨论当日的菜式。”

    石田一弘曾在日本寿司界三大标杆之一银座久兵卫修业,期许能借由过往丰富的寿司经验,从食材的选择、米饭的煮制、饭团捏握的力度等,呈现最真诚的寿司。

    志郎分享说,“虽然在开店过程中遇到一些困难,不少对江户前寿司不太了解的客人,我会尽可能耐心地用浅显易懂的语言给客人说明。”

     

    广阔的世界观
    谈到对于志郎料理生涯中对自己很大影响的人,他表示前辈菊鮨的大将濑口佑介去国外发展的经历对自己的影响很大。

    濑口佑介是九州岛名店菊鮨的二代目,在回老家继承家业前,濑口佑介曾在博多的寿司老铺修行十年后,远赴摩纳哥,担任五星酒店的副料理长,负责寿司指导,期间与世界名厨Alain Ducasse以及Joel Robuchon共同为摩纳哥皇室婚礼制作料理。

    濑口佑介,图片来源:city.kasuga.fukuoka.jp

    志郎早期修业时期去菊鮨短期帮过忙,濑口主厨原本就是志郎非常仰慕的前辈,当时他在摩纳哥与名厨并肩在世界料理舞台上大放异彩,也让志郎非常憧憬。有了这样的想法后,自己就不由自主地一步步走向了更广阔的世界。

    被问及料理生涯中至今记忆犹新的事,志郎说是在高玉修业时期,第一次遇到店里来了棒球明星王贞治(在日本以及台湾地区都很红的),当时他还是个没有什么经验的小徒弟,第一次在名店又有名人的环境中,那种独特的空气一直无法忘怀。

    如今的志郎历尽千帆,“现在当然不会紧张了,”他笑着说。

    植庭寿司

    📍 深圳市福田区One Avenue卓悦中心中央大街N137街铺1楼

    ☎ 0755-23941378

     

     

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