【Jocelyn专栏】来趟顶级美食之旅,细数深圳高端餐饮大器之美

图：餐厅官方提供/陈庆华 Jocelyn

世界高端餐饮正面临一场年轻世代带来的换代浪潮，从北欧风带动的极简主义几乎决定了现在精致美食的一种标准态度，中国高端餐饮业现在也跟上这股潮流，但过去我们总是从上海看世界，以为上海就代表全中国，直到我亲自到深圳走一趟，才发现这个快速发展的城市更甚一筹，高端餐厅插旗速度与规模都更惊人，足以与世界前茅并驾齐驱。

深圳的饮食发展主要来自中国三大商帮之一的潮商，他们在深圳扎根之后将家乡偏好的饮食文化带到这个地方，数百年来逐渐发展定局，随着这个城市往高价值链产业发展，消费水平大为提高，潮州菜也更升华到更高的层次，进而让许多国际名厨兴起探究这个地方的欲望，将他们熟悉的菜色与潮州菜的口味做融合，吸引高端消费族群。

潮州由于靠海，海鲜自然成为首要之重，与许多以海维生的民族一样，料理着重清淡，讲究食材原味，还有重汤清油。Forbes一篇文章就评论到潮州菜的特色，认为潮州菜类似日式料理的精髓，本身与现在流行的北欧极简有类似的风格，也是为什么潮州菜比较容易踏上高端饮食潮流之路。

譬如我这次到美国三星名厨Christopher Kostow在海外的第一家店Ensue，就看见这样的气魄，Ensue完全将Kostow在纳帕的三星餐厅Meadowood厨房复制到深圳。而小野二郎嫡传弟子日本米其林二星寿司主厨增田励在深圳开的植庭寿司也是一样，将两位副主厨直接派任到深圳镇店，餐厅硬件空间甚至比东京本店更气派。

美国三星名厨Christopher Kostow（右）与深圳Ensue主厨Miles Pundsack-Poe（左）

深圳植庭寿司驻店主厨高口志郎(左)和石田一弘(右)

这两家餐厅先前我都透过不同方式尝试过他们的料理，这一次只让我觉得更上层楼，譬如去年我去参加Ensue开幕典礼，至今刚好一年，这两次比较让我感到驻店主厨Miles Pundsack-Poe对广东菜系理解程度更深，将中菜与他的新纳帕料理融合得更成熟，使用很多时令菜也做得恰到好处，短短一年有如此大的进步，令人感到很惊讶。

Ensue颠覆了在中国普遍认可的古典西餐模式，将极简风引入西菜印象，但所谓的极简背后仍需要繁复的工夫。譬如一道甜豆鱼子酱塔，虽然呈现上很简单，但制作过程很繁复，手工挑选的甜豆大小与鱼子酱一样，让客人体会双重的口感层次，又能彰显食材之美。就我看来，Ensue已经有二星水平，进入亚洲最佳50餐厅也不意外。

Ensue菜品 新鮮甜豆 | 俄罗斯鲟鱼子酱塔

Ensue菜品 东北松仁豆腐 | 油封炙烤茄子 | 大闸蟹蟹露 | 菊花花瓣

Ensue内部空间

植庭寿司的表现也同样令人惊艳。增田励跟着小野二郎长达十年之久，他们现在的师徒关系仍然维持得很好，由于增田励完全走的是二郎的流派，特别是对米的要求一样的细致贴心，因此对我而言，他在东京的店是替代小野二郎寿司的不二之选。

我去过东京的「鮨 ます田」两次，这次深圳的店派出两位手下大将高口志郎和石田一弘驻店，吃第一贯就知道，与本店一样没让人失望，每一道菜一致性高，样样晶莹剔透，没有悬念，更重要的是深圳店也一样重视客人对寿司米大小的需求，鱼料理也处理得极为干净，我想这家店即使开在东京，想必也有二星水平。

而空间感上更是令人叹为观止，留白设计突显大器精神，是顶级寿司店里很罕见的设计。

植庭寿司菜品 金枪鱼

植庭酒肴

植庭内部空间

我这次也再度造访了深圳的Voisin Organique邻舍有机餐厅，对他们的店中店V.O.Lounge印象特别深刻。去年搬入新址，整体空间感设计更为奢华，很像东京六本木的茶酒沙龙设计，或许与深圳投资人多半属于年轻一代有关，他们很早就有海外经历，对场所的要求是站在国际高标准的水平上，因此能够迎合国际人士的偏好。

V.O.Lounge提供的鸡尾酒表现很优越，以国内各地的有机茶为基底调制，我这次试了十几种酒，充满大人味，不像传统鸡尾酒不是酒精太重就是太过酸甜，V.O.Lounge有更多清爽的选择，如果我住在深圳，是一个会经常造访的地方。

V.O.Lounge茶酒

V.O.Lounge内部空间

再来要介绍的是顶级潮州私房菜粤海荟，这家餐厅是深圳当地公认做得最好的潮州菜餐厅，一开始是私人会所形式营业，1380平方米的空间只有三个包厢，老板是潮汕人，他说原本开餐厅是想自己找朋友来吃饭，没想到一夕成名，吸引愈来愈多富豪客户。由于潮汕菜讲究食材，粤海荟对食材的要求自然非常高，据老板说他们与供货商合作是以现金付款，只要食材不好就不买单，因此也让他们的供货商战战兢兢，维持高标准供货。

粤海荟菜品

这次让我唯一感到美中不足的是错过深圳公认最顶级的怀石料理「晴空」，给了我下次再访的理由。

随着高端餐厅云集，而且国际名店几乎是以直营的方式在深圳经营，对美食家而言足以来一趟顶级美食之旅了，而且这个城市还在以超前的速度发展，或许再过几年去又会是一个令人惊叹的样貌。

只是深圳隐匿的私人会所太多，导致深藏功与名的顶级手艺无人知晓，让米其林等国际美食评鉴不得其门而入，因此低估了这个城市的美食水平。加上2018年米其林才进驻广州，还来不及把深圳加入。或许也是深圳进步得太快，一夕之间便涌起诸多高端餐饮。

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