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    【Jocelyn专栏】王河是哲学家 透过晟永兴看他的内心世界

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    ​北京烤鸭名店晟永兴在摘下米其林后一举进沪,座落在上海外滩五号。而晟永兴也出乎意料之外地成为上海去年开辟的新餐厅中我的年度最佳。频率最高的时候,一周拜访一次,有时天天帮朋友订位。

    主理人王河有着妙不可言的哲学家风范,对所有食材甚至吃的学问追根究底,以不疾不徐的姿态来到上海,因为他知道这次他卖的不只是烤鸭,而是有着将京鲁菜推往更高层次的使命。

    首次踏入上海晟永兴,有一种奇妙的感觉,不看窗景,我不知道自己置身在哪个国家,可能是在哥本哈根的一个餐厅?我一下子被吸引住。宽敞的空间以及桌距,北欧风格的桌椅,显示出国际观,完全颠覆典型中餐厅的样貌。

    晟永兴落脚外滩五号,是我心中颇具争议的地方。“一只烤鸭救了一栋楼”,所言不假,若是没有晟永兴,我恐怕不知何时何日才有机会来到五号。也几乎忘记五号的美丽景观不输给外滩上的任何一栋楼。

    晟永兴四百多平方米的空间有北欧的设计感,餐厅播放的音乐是已故加拿大诗人歌手 Leonard Cohen 磁性的声音,这低沉的男声回荡在空气中,让人直呼想喝一杯。这在中餐厅几乎是创举,但王河对此很低调,好像他心中用餐的气氛本该如此,没有什么特别。

    王河告诉我,餐厅以外滩的景观为中心,其他的装修都其次,以极简为重点。来到上海,总觉得可以拥有一家在外滩的店还是非常开心的事情。我看着他既谦虚又低调,对于音乐跟葡萄酒又有造诣,整个人有一种让人觉得很清爽的感觉。

    左一:Lucy Lee 左二:作者;左三:LENÔTRE雷诺特 MOF Guy KERENZER;右一:莱美露滋Maison Lameloise 主厨 Yann Klein

    晟永兴餐厅主理人 王河

     

    京鲁菜是什么?

     

    晟永兴去年秋天开业在上海开业之后,受到美食圈的推崇。我已经拜访超过十次之多,这次难得有机会与王河一起吃饭,顺便聊聊他的计划,没想到我们聊最多的不是这家店,也不是烤鸭,而是京鲁菜的历史。他说在北京不需要强调这部分,但来到上海还是需要特别让食客理解。

    王河说:“要了解一道菜色,必须了解菜是怎么来的,譬如为何东北有饺子、大酱、泡菜、大米这些食物,这些都必须深入时代当中找到信息,掌握了根基,才有能力开枝散叶,如果没有根基,有一天会塌掉。”

    虽然中国有八大菜系,但他认为,严格说来能够追溯到根源的只有四大菜,就是鲁菜、淮扬、粤菜、川菜。这四大菜系能够见到背后文化、物产、气候形成的脉络。对于菜系的发展渊源,作为哲学家思考的他总能娓娓道来,譬如他说东北菜,有受到北欧、俄罗斯影响,如东北大米与日本米是相同的品种。

    至于京鲁菜,则是北京与山东菜的统称。王河说鲁菜发源地在山东,但是成就鲁菜的是在北京。因为明朝宫廷御厨都是山东人,清朝满族人没有菜系文化,因而沿用山东人厨师,皇家用膳不得马虎,鲁菜就在这个时候不断升华、优质化。

    在晟永兴我习惯的点菜方式:以乾隆白菜开场,烤鸭自然是必点,入门款没有鱼子酱的枣酥烤鸭,然后便是糖醋口味的金甲大黄鱼 ,一上桌,黄鱼定型华丽有精神,外皮酥脆乾淨,应是大人小孩都喜爱的口味。另外油渣包菜,清炒豌豆尖,都是极品 。其实葱烧海参亦是可口黏糯,拌上东北大米及酱香,米饭煮得极好,引人入胜之外也满足了对米饭的渴望。偶尔我会点炸酱面,晟永兴的创办人王河是以炸酱面创业起家 ,这么多年应该是考究的。

    甜点通常我会以京味小点,尤其是我喜爱的驴打滚收尾,小点本身糖份低,盘饰的一半是糖粉,可以依自己喜好决定甜度 ,这时侍酒师推荐辽宁的蔡龙鳞酒庄冰酒搭配 ,意外的清新怡人,仿佛一切都恰到好处了。一方面,我也想到王河来自东北,这又双重验证他对于“根”的追求。

     
     烤 鸭

     

    至于烤鸭这道菜是如何发展而来,他说烤鸭的根其实是来自南京的片皮鸭,最初也是来自宫廷,清末民初期间流传到民间,当时的人们体质匮乏需要油质,而鸭生长期很快,油脂很多,45 天就成熟,符合那个时代喜欢充分油脂感的需求。

    他分析道烤鸭这道菜的成功也有先天条件,一是能满足人的口味,又咸又甜,他说,有些民族不吃酸辣,但离不开咸甜滋味。第二是所有人都喜欢油脂。第三就是面皮的淀粉,几大元素结合在一起,就是正规思维逻辑下的好东西。他认为一道菜能够长时间存在,都是有贡献的。

    不愧是烤鸭名家,能够对烤鸭的魅力掌握的彻彻底底,仿佛能看透人心。但从黑龙江出生,勇闯北京发展,又来到上海,这个不安于室的基因不会让他安于做普通的烤鸭,晟永兴将烤鸭不断进化,推出鱼子酱配枣酥香烤鸭,成为晟永兴打响名号的一记杰作。王河说,烤鸭搭配鱼子酱概念很简单,就是一个口诀“一口香”。因为鸭没有海鲜的鲜味,鱼子酱可以提香。

    据我所知,鱼子酱搭配北京烤鸭一开始来自伦敦的Hakkasan,近几年随着国产鱼子酱的强力营销,现在似乎是烤鸭店的标准选项之一,如何巧妙运用而不暴殄天物也是当今课题。

    西方人吃鱼子酱讲究口感,目前的流行似乎违背最初鱼子酱呈现的模式,我与外国厨师来也都是点“入门款“枣酥烤鸭。王河说鱼子酱是被俄罗斯、伊朗炒红,西方人喜欢吃鱼子酱的爆裂感,品尝鱼子酱本身的油脂感,但中餐的鱼子酱是用来形成另外一个层次,与烤鸭之间是乘法的效果。

    王河说只有劣质鱼子酱碰到高温才会有腥味。对于如何掌握鱼子酱的鲜味,如何加乘烤鸭的香味,他非常有自信。王河直言:“要研究为什么会发生这样的缺点,才能运用。”他让我品尝入口的味道,味道的确是提鲜(Umami)。我们都同意优秀的鱼子酱不应该是高咸度的。

    虽然我始终不认同鱼子酱跟高温油脂的任何食物搭配,但那一刻,他说服了我,味觉是诚实的,这的确增加了鲜美(umami)的层次感,如果不去讨论爆裂感已经消失的部分。我也非常喜欢新荣记的鱼子酱臭豆腐,也同样是鲜味加乘的方式。

    谈到鱼子酱的滥用,拿来取代盐是最可怕的方式,即便是山珍海味,若是放眼皆是,长期来看也是索然无味,这也是中菜目前所要面对的课题。

    王河一直讲求寻根,因此他的每只鸭子都有身份认证。他说所有的根源都是来于本身特性,烤鸭也一样,晟永兴选用最贵、最优质的纯谷物烤鸭,一般的鸭子饲料里很多牛粉、猪粉、鸡粉,很多动物蛋白,生长速度也很快,但会有腥味,以植物蛋白喂养长得慢,优点就是不腥。晟永兴的鸭油是白色的,其它鸭是黄色的。

    上烤鸭时会收到一个烤鸭的来源身份证,一扫二维码,可以看到这只鸭子在何时被孵化,出生长大,每一个阶段在哪里,饲养员是谁,就是烤鸭本身的履历。

    在晟永兴店里需要五年学习才能成为一名合格的烤鸭师傅,而片鸭师傅也需要三年的学习时间来打磨自己的技艺。晟永兴烤鸭工序繁多,制胚,风干,冷冻,再风干,烤制,才能成为一只晟永兴出品的烤鸭。我问烤鸭师傅对你而言什么样的烤鸭是合格的?

    他说成功的烤鸭,判定标准必须是皮酥肉嫩香气四溢,皮肉之间没有白色的脂肪且肉质本身汁水丰沛才是及格。烤制之前是五斤左右的鸭胚,烤制后除去油水大约是三斤。

    我还记得第一次到上海晟永兴,看到在片鸭师开启打光之后,烤鸭的热气冉冉而上,我靠近看看切割在一旁的边角料,看起来也好酥脆,我顾不得形象,跟片鸭师说我可以直接用手拿起来吃吗?他说好啊,烤鸭皮边角料在温度最佳的时候入口,那种油脂焦化得恰到好处之美难以言喻,一口人间天堂!至今印象深刻。

     

    惺惺相惜的葡萄酒和烤鸭

     

    晟永兴首席侍酒师 Arneis武肖彬

    其实在刚开幕时,我就耳闻晟永兴的酒单价格感人,以鼓励客户开酒。翻开酒单的确如此。这阵子,我到晟永兴常常见到首席侍酒师Arneis武肖彬,他是沪上相当出名的侍酒师,拿过多国酒区的中国区侍酒师冠军,在Robuchon开业时便在那里工作多年。

    Arneis告诉我:“我加入晟永兴是我从来在中餐工作過,想挑战自己,尤其是中餐配酒这块。晟永兴是中餐厅里面最早开始重视葡萄酒,重视与菜品搭配的,也是目前为止少数几个葡萄酒氛围最好的中餐厅。王董也特别重视葡萄酒这块,给我很大的自由去发挥,目前我们也组建了很强大的侍酒师团队,3家餐厅有9位侍酒师。“这几乎是一家专业酒顾问团队的人数。

    “团队有很强的凝聚力和执行力,由衷佩服的是员工都有很强的自发性和主人翁的意识”他说。

    王河也告诉我Arneis重视葡萄酒,他对葡萄酒的重视不单单是从价值上体现的,更多是他个人的一些想法融入。

    “Arneis是山东人,我是东北人,我们俩第一次见面的时候,他就特别让我喜欢,因为我们是一类人。”王河说。”应该是勇往直前的那类人吧“我心里这样想着,没有继续问下去。

    聊到北京店与上海店会有什么不同,王河的答案也很简单,他说:“来上海必须带着是人类都认为好吃的东西来。”但是菜单跟北京是相同的,晟永兴有几道菜的确打动人心,包菜应该是上海无人能比。

    王河说,包菜当中有三大要素,甜、脆、酸。甜是口感、脆是幸福、最底层的酸度是解腻。口感是立体的,感受渗透口腔才能产生内心共鸣。我忍不住询问他包菜制作方式,毕竟这是我每来必点的菜品。他说重点在于对食材的理解,以及对油温的掌控,还要能够判断菜口腔中的味觉呈现,否则有了配方也做不出这个味道。

    上海店大部分调料都是来自北京,譬如甜面酱是六必居生产的,再加上香油、蜂蜜、白糖、甜面酱、黄酱,蒸四小时以上。王河说:“酱料配比没有标准,是老厨师自己口腔对食物理解,认知甜与咸、香之间的关系,是厨师必须掌握的能力。”也因此品尝起來,感觉不死咸,风味上也有更多的层次感。

    至于那让人齿颊留香的油渣,他说每天早上煸五花肉,当天做油渣,不能进冰箱。他也告诉我,做油渣要买五花肉最坚硬的部分,才能炸出酥脆口感。

    鲜甜尚有一息脆度的包菜, 在口中与猪油渣翻云覆雨,只有品尝的人可以体会个中滋味。

    王河因为求知欲强,探寻根源的过程,对食材也保持高度的尊重,他说:“我进厨房骂人时只会骂一句话,暴殄天物。”他希望厨师尊重来到厨房里的所有生命,造福这些生命,发挥这些食材被爱的理由。其中一道鸭肝冻就是由边角料制成,也是想透过西方东西传达本土文化。

     
    美好是绝对

     

    右一:作者Jocelyn Chen;右二:LENÔTRE雷诺特 MOF Guy KERENZER;左一:莱美露滋Maison Lameloise 主厨 Yann Klein

    哲学家思想让他能够看透表面,他说吃是认知层面,厨师必须透过认知层面打动里面的核心。做菜没有标准配方,因为他要求厨师能够屏除方法论,他说,“心中要有美好,产生方法,方法不是绝对,美好是绝对。”

    不断研究、深化就不是食物的阶段,是哲学的阶段。王河对根本的探寻能够化繁为简。他说,一个食物有三个维度,第一是满足能量,生存需要,第二个是好吃,第三个是透过食物领悟精神,产生共鸣。连写美食文章都是一样的道理,他说“所有美好的东西都有一个东西,找到之后文章就可以与鲁迅一样支持人心。”

    他在2011年之后在全世界的米其林餐厅拜访,我问他原因,他说心中有向往。上海的晟永兴的配置是一比一,就餐人数六十位,工作人员也是六十位,这在餐厅业并不多见。

    从一名服务员变成米其林星级餐厅主理人,上海晟永兴摘星在望。王河说自己从服务员起家,目的就是共享与他人的幸福,在这中间产生所有连结,所有事情都是利他的想法,今天的晟永兴也是如此。

    从东北到北京,是为了生活所迫,但他知道自己内心有不安分的本质,很强的求知欲,想知道人间美好,因此一步步去破解密码。目前晟永兴在北京两家,上海两家,他说接下来三年不会开店,他希望稳扎稳打。

    他认为现在的中餐发展走向精致化,不是扩张的时代,而晟永兴还在青春期,没有成熟,还要内敛,所以没有特别宣传,但心里有一个图画,还要努力走向一个更高的阶级。

    开业十五年了,王河说希望让大家关注品牌,不是他个人,他说:“晟永兴还是一个青春期,需要一段时间的酝酿到达一个成熟期,我们一直就低调的不特别去赞赏他,他还需要成长。”

    晟永兴接下来在浦东的新店,按照规划会在今年夏末秋初与我们见面,两千平方米的大小,也因为如此,王河说他预计未来三年要好好练功暂时不开新店了。

    但即使是这样,作为一个哲学家思考的人,开餐厅就是他最好的表达方式。我不禁想到,王河二十六岁创业,目前十五载,下一个十五年会是怎么样的光景?

     

     

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片摄影:Ye Shi

     

     

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