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    【上海】泰安门的第五个菜单

    文:阎晶津 / Bonnie  照片:Millie

    重新开门营业的泰安门(Taian Table) 和之前隐秘在泰安路弄堂里相同,新址也隐秘在镇宁路居民区内的愚园里。我们跟着导航纷纷迷失在了弄堂里 …

    荣膺上海米其林一星后,由于执照的问题暂时关闭,现在终于找到新地方,愚园里。整个餐厅是开放式厨房,有20个位置三边围绕,可以看到食物出锅,浇酱汁,摆盘整个过程。不同于Hell’s kichten中的高压状态以及同事之间的大喊大叫,这里的工作环境是安静同时井然有序。

    主厨Stefan Stiller用钟表来形容他的整个团队:协同作战。没有明确的station分工,只分冷和热。所Stiller的标准是passion,attitude,willing to study and work。(热情,态度,愿意学习及工作 )不愧是德国人啊。
    Stiller来中国已经12年了,所以他對本地新鲜食材的运用非常的暸解,这里就看到了荸荠(water chestnut)他还对冬笋情有独钟,这次的菜单没有加入,也许下次你再去吃就会遇到。

    14道,4小时的用餐时间,每一道都有惊人之处。不喜欢吃红菜头的我,被红菜头做的蜂窝蛋糕碎征服,没有丢失红菜头原有的味道,却丰富了味蕾的层次感,红菜头旁点缀的芝麻菜酱汁,听说10公斤的芝麻菜才能萃取出一小杯。
    令人惊喜的洋姜与新鮮雲南黑松露的组合。这次Stiller用本味几乎可以忽略的洋姜为黑松露打底,用味觉完美地呈现了黑松露那特有的香气。制作过程中,需要先将黑松露在水里泡2到3天,用松露水来混合洋姜泥,再加上黑松露的碎丁,最后居然还吃出了一丝红烧肉的味道!
    主厨用鱼子酱搭配龙虾蒸蛋,既然已经是重口味的食材反而不能用太轻淡的来搭配。蒸蛋的液是用龙虾汁混合全蛋液,但是龙虾汁的比例更高,比布丁再厚重一点,与鱼子酱分量上的轻形成和谐的反差。食材各自并不抢戏却彼此融合,蒸蛋口感很敦实,鱼子酱馥郁的香味和龙虾肉粒的弹性,伴有雕草油的清香,口中简直幸福的要冒泡儿……
    八爪鱼的口感像火候正好的炖肉,酥而有嚼口。其实是在70度的温度下慢炖几小时,再放到烤箱里面烤,才把那些橡皮筋组织给软化掉。
    煎扇贝上面覆盖的是荸荠小园薄片,因为扇贝本身无味,所以搭配的酱汁必须有更高的力度。这次是西班牙辣肠丁的玉米汁,咸鲜带辣,玉米本身的淀粉质地让酱汁很好地包裹嫩滑的扇贝,主角够突出,后面的群众演员也相当出彩,一幕值得叫好的群戏。
    防风根配鲣鱼酸奶和菠菜汁以及蛋黄,是一道关于主厨如何控制温度的菜。作为根茎类食物,熟得不够容易让粗纤维破坏口感,熟过头了呢又会变得软软粉粉得没有精神。主厨用55度到65度的温度来煮防风根,最后的成品能轻易用刀切断中间的纤维,放进嘴巴还是有根茎类的口感。因为是主菜部分的过渡,如果過度樸素的话就从过渡变为尴尬的转折,所以就加了65度煮出来的蛋黄。比温泉蛋的蛋黄再凝固一点,但是又没有任何部分有煮过的粉质口感,看来家里要买一个温度计煮菜时候用了。
    甜品部分分别是牛油果苹果桑莓,清酒粕慕斯配葡萄和洋甘菊,还有香槟味的棒棒糖。牛油果中加了果胶来中和他油油的质感,再用青苹果汁来激发甜品需要的酸味。清酒sorbet搭配话梅酱有种梅酒的神奇效果,清爽;慕斯的酒味要重许多,慕斯的质地相比别家要再厚实一点,搭配酒味这个质感正好。最后惊喜的欢送棒棒糖居然是香槟口味的,而且是浓浓的香槟味,让有点微醺的我们瞬间好想再来一杯。
    餐後搭配甜品的是奥地利的甜酒。鼻子凑近酒杯就闻到一股焦糖的香气,接下来就是蜂蜜的甜味,还有一点点杏仁,最后化为葡萄干的味道。甜甜的冰酒并没有盖住以酸爽和酒味为主题的甜品,反而起到了很好的烘托作用。

    Stiller的团队在烹饪中加入各种奇思妙想,一个半月换一次菜单的频率,凸显这个团队对烹饪的热情、努力、专研和热爱,这也是德国主厨Stefan Stiller挑选团队成员的标准。 开放式的厨房,让客人和厨师配酒师的距离很近,可以边吃边和他们聊天,感受他们对食材对菜式对配酒的专研和自己的见解。
    开放式厨房可以让食客随时与厨师,服务员,侍酒师交流,偷师一点秘籍,也让他们感受到我们对于一个如此美好夜晚的谢意。


    Tastytrip – Jocelyn 点评:

    泰安门的菜式,让我想到有点法式风味的Tapas 既不是Fine dining但依旧是用心之作,14道菜式上桌,需要四个小时 。所以能够准时一起六点抵达 ,十点用餐完毕 ,还是可以消化睡好觉的一餐 ,我们约好了12位一起准时入座 ,同伴全部不约而同地选择了十四道菜式 。

    服务依旧可圈可点 ,虽然不是每道菜的完成度都很好 ,但大致上都是美味适合下酒。 技术含量也高,温度火侯都掌握得相当好 !食材上也有相当的坚持,法国进口的肥美鲈鱼,云南新鲜的黑松露,本地的食材也有好的表现。

    用餐结束时我们一起给了主厨们掌声,在经历整个搬迁以及滚雪球的新闻后重新开始,实属不易。

     

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    作者:Jasmine Huang 电影金...

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