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    中国米其林指南前总监:我既不客观,又不公正

    作者介绍:苗子,曾经做过咨询顾问、企业人力资源管理、米其林指南中国区负责人。在多年的跨国公司工作之后,追求自由与梦想,成为一名美食美酒作者和管理培训讲师。他不在品美食饮美酒的时候,就在做企业管理培训,帮助企业提升管理水平。



    上海的米其林指南发布了。结果不出我的预料,我不是说上榜和评星的结果,这个我猜不透,我是说公众的反应,有惊讶者,有欣慰者,有毁之者,有誉之者。

    陈述我的观点之前,首先我要声明,因为我曾经在米其林工作了近十年,而且其中有三年负责米其林指南的业务,所以我的观点既不客观,又不公正。

    可是说到美食,谁又可以说自己是客观而公正的呢?

    具体到我自己,如果跟朋友一起去餐厅吃饭,非常好吃,但是又挺贵,事先也没说好谁买单,这时朋友说今天他请客了,我当然就很客观,觉得这样很公正。可是朋友掏了半天口袋,发现钱不够或者没带卡,说先让我垫上钱,他晚点再还给我,这时候我就会变得非常主观,觉得非常不公正。

    以上是玩笑。可是讲真,人又不是化验仪器,不能吃完一口菜之后,放下筷子,两眼往上一翻,说,“这口菜里有70%的碳水化合物,20%的纤维,5%的蛋白质,3%的啥啥啥(我的营养学知识用完了),2%的盐,酸甜适中,非常平衡,回味悠长”,然后啪啦啪啦打印出一张检验报告来,怎么能做到客观公正呢?

    我们常说众口难调,每个人都有自己的偏好。有人爱吃川菜有人爱吃粤菜有人爱吃淮扬菜有人爱吃萝卜有人爱吃白菜,正所谓“萝卜白菜,各有所爱”。

    还有口界的不同。何谓“口界”?见多识广看问题看得远的人我们说他有眼界,能吃懂吃会吃爱挑剔而又满世界到处吃的人,我说他们有“口界”。

    这年头,随便一个人,都可以号称自己是“吃货”,甚至自称“美食家”,其实可能只是经常吃麻辣烫小龙虾,偶尔吃个必胜客台塑牛排换换口味。这可能是世界上准入门槛最低的“职业”了——谁没吃过饭呢?一生下来就会吃。

    与之不同的是,如果一个人号称懂葡萄酒,是个“品酒师”或者“葡萄酒专家”,至少还是需要认识英文法文意大利文西班牙文德文的酒标,知道Cabernet Sauvignon 是赤霞珠Pinot Noir是黑皮诺Chardonnay是霞多丽,能够在讲话时把“丹宁”、“挂杯”、“风土”、“橡木桶”等词运用得滚瓜烂熟。

    不说“美食家”了,回过头来说米其林指南。

    在我看来,米其林指南既重要,又不重要。

    它的重要性不言而喻,全球那么多餐厅老板和主厨对它又爱又怕,如果没有评到自己期望的星级,还会恨;同时,又有那么多粉丝,拿着指南满世界去吃,以吃过多少颗星星为荣。

    说它不重要,我也不是说完全不重要,而是比较不重要,跟什么比呢?跟你自己的喜好,你自己的判断相比。我是说,如果你是食客,更重要的是要找到自己的口味、形成自己的判断;如果你是餐厅从业者,更重要的事要找准你的定位,获得你想要的客人,并让你的客人满意。

    最近十来年,上海的餐饮行业发展非常迅速,但是跟亚洲很多地方如香港、新加坡、东京相比,浮躁之气更盛。米其林指南的发布,无疑会对上海乃至中国的餐饮行业发展起到积极的推进作用。我惟愿那些得了星的餐厅不要忘乎所以,导致质量和服务下降;那些没有得星的餐厅也不必气馁,其实做好你的菜品,照顾好你的客户更重要。

    毕竟,米其林的星不是可以一辈子挂在墙上的荣耀,而是一个提醒,做得好了,下一年会升级,做得差了,下一年会降级。

    人家这个事可是做了一百多年呢。

    我们才刚刚开始。


    附:米其林上海指南星级餐厅榜单


    唐阁


    Ultra Violet

    L’Atelier de Joël Robuchon

    8½ Otto e Mezzo BOMBANA

    御宝轩

    雍福会

    逸龙阁

    喜粤8号


    艾利爵士

    大董(环贸广场店)

    大董海参店(越洋广场)

    鹅夫人(莘庄)

    斐霓丝

    福和慧

    家全七福(嘉里中心)

    金轩

    老干杯

    老正兴

    利苑(国金中心)

    利苑(环贸广场)

    迷上海

    南麓·浙里

    苏浙总会

    泰安门

    新荣記(上海广场店)

    雍颐庭

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