文/照片: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
兰桂均谈他的烹饪哲学
品尝川菜师傅兰桂均的菜肴，就像是一顿川菜怀石，温润而纯净。据闻有日本客人吃得太开怀，用餐当下唱起歌来…
一般我们对川菜的印象，不出辛辣重咸重油这些下饭的角色，但其实这只是川菜百种滋味的其中一种，即所谓的江湖菜。其实川菜也有温和细致、讲究食材原味的醇厚，特别是在上等官家呈现的更是这些讲求细致功夫的菜色，而在成都闻名遐迩的川菜师傅兰桂均做的就是所谓文人的川菜。
我有幸见过他本人，也如成都的都市印象一样温文尔雅，他做菜也学陶艺，在成都的私厨餐厅闻名海外之后，去年也在上海低调地开了分店，振兴成都文人川菜的独特韵味，兰师傅每个月也都会来到上海。
本文作者Jocelyn Chen与兰桂均师傅
上海玉芝兰于去年 4 月开业，虽然上海店是由兰师傅的弟子骆启龙师傅担任主厨，在我们的采访过程中感觉得到他是非常有热忱的厨师，对兰师傅了解甚深，做的菜完全不失兰师傅的文人川菜真传。
蛏子皇怪味五彩面
清炒山葵
东坡肘子捞饭
自制山楂糕
他著名的熊猫攒盒、泡椒凤爪、坐杠大刀金丝面、本色原味鲍鱼，无论是在食材选择或是烹调手法上都有极高的水平，而且每道菜都非常讲究吃法，像是开胃凉菜组合熊猫攒盒是由 6 道凉菜组成，必须先从口味淡的吃到重的，或是观察食材颜色，由淡色的吃到深色的。
熊猫攒盒
由于兰师傅曾到景德镇学艺过，他对瓷器非常有讲究，店内瓷器许多是他亲手制作，或是亲自挑选上乘的作品。譬如熊猫攒盒的原料是采用缅甸花梨木制成，上面的彩绘是出自景德镇的名家手工绘制，每一张瓷片上面的熊猫画作需要三天时间才能绘制完成，衬托川菜经典凉菜，完整呈现四川的饮食文化与地域风情，为用餐气氛增添另一种文人雅气。
纯正酸辣鲜辽参
在上海玉芝兰可以尝到 1998 年时兰师傅发明的泡椒凤爪，采用广东虎皮凤爪，加上山东大蒜泡醋、日本白醋与四川老坛泡椒融合，也是兰师傅手下最著名的一道菜。
泡椒凤爪
还有承袭 200 年的坐杠大刀金丝面，每条面宽度不到一毫米，比发丝还细，是目前世界上最细的手工面，面汤是鸡、鸭、瘦肉、金华火腿熬制而成，吃的时候还要用专用筷子，遵循闻香、喝汤、筷子压一压、一口吃下去的标准程序，想当然是当年达官贵人才吃得到的川味菜色，目前上海只有在玉芝兰能够吃得到。
川西一绝 坐杠大刀金丝面与松露
四川鲜羊肚菌和牛
玉芝兰的大菜也做得非常到位，像是日本二十二头吉品鲍鱼，采用干贝、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡熬制的高汤熬煮 10 小时，融合粤菜的精华，也是玉芝兰所有菜色中最浓的汤，让鲍鱼吸满浓浓的高汤释放鲜味，口感也非常滑嫩，整体恰到好处。
本色原味鲍鱼
蟹黄黄鱼狮子头
虽然玉芝兰的菜多半不辣，与许多人对川菜的印象不同，但我也有机会尝过他们江湖菜，我想兰师傅如果要专门卖四川江湖菜的话，我想绝对能推出高人一等的上上之选。
玉芝兰的价位虽不低，但用料极好，可称得上是川菜的标竿，而且他对食材、用餐程序、器皿的讲究，譬如对海鲜的要求达到每天要鱼贩送货两次的程度，非常少见。
豉椒笋壳鱼
而且所有料理无任何添加物，食物的鲜味完全是食材本身与高汤熬煮出来，讲究程度有如日本怀石料理，都是所谓的水之料理，看得出来兰师傅对川菜料理本身与形而上的风雅韵味是有自己独特的要求，如此才让玉芝兰吸引了海内外饕客关注。
金川雪梨桃油蒸官燕
如成都玉芝兰即使走私房菜路线，一次只接待 20 人，基于他对待川菜的方式，餐厅很快就传遍海内外，美食家扶霞在金融时报称他为中国美食新领导，加上 CNN 也登门采访之后，顿时照亮了成都玉芝兰隐身的角落，连已故名厨安东尼波登都去拜访过。
兰师傅本身受过正统川菜训练，又到日本本田 F1 赛车场餐厅工作过 2 年时间，受到日式与世界各国厨师风格的熏陶，加上他本身的文化涵养，塑造他振兴川菜的理念，而多年下来他也的确将川菜提升到怀石料理的高度，细致、纯净、少油，甚至有一种滋润感，没有许多地方为了中菜西吃而衍生的矫揉造作。
上海玉芝兰
兰师傅做菜讲求本真，成功将川菜提升到另外一个层次，虽然玉芝兰网络上评价两极分化，但我一直认为要评价一家餐厅如何，前提是必须尝试累积的经验够多。我认为兰师傅对料理的态度与高度已经媲美国际名厨，而徒弟来到高级料理竞争最激烈的舞台——上海，可见他振兴川菜的想法不只是桌上之谈，而是具有很大的企图心。
上海玉芝兰
虽然去年来不及在米其林评选名单之中，但我认为以食材、烹饪技巧、一致性而言，绝对有1- 2 星水准。现在上海玉芝兰因为位子不多，且回头客很多，所以想要一尝泡椒凤爪、坐杠大刀金丝面等兰师傅手艺的人，必须提前订位，也许和我一样，你有机会在上海见到兰师傅本人。
上海玉芝兰 地址：上海市静安区巨鹿路851号
电话：+86 19946163557; +86 15389457263
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