Generic selectors
    精准匹配
    按标题搜寻
    按内容搜寻
    按标题搜寻
    Search in pages

    【Jocelyn专栏】全球最早苏醒的城市,五月份上海高端餐饮业现状

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华;Cover来自上海浦东丽思卡尔顿酒店天台景观

    编辑:Juliette Zhu

     

    全球最早复苏的上海餐饮业
    2020年已经迈入第五个月,一转眼上半年也将要结束,全球大部分城市还笼罩在冠状病毒的阴影之下,即使许多国家已经开始逐步放宽防疫措施,让人们上街,餐馆有限制的营业,但这场苦难不会马上结束,尤其对顶级餐厅来说,只要没有国际游客,生意就永远不会回来。

    中国算是这场灾难下最早恢复正常生活的国家,上海因为疫情控制得宜,餐厅很早就恢复营业,所以现在中国的经济情况很可能是其他国家将来的借鉴,但若是无法接近清零的状况,即便开放,消费者恐惧而无法出门的时间会比想象中的更长,尤其是高级餐饮的高收入目标群,未来复苏之路恐怕发展不如上海的状况。

    这一个月来我在Instagram上与台北、香港、日本、泰国、法国的美食家朋友或厨师开直播聊聊各地疫情下的餐厅现状,发现他们对上海现在的生活非常感兴趣,我自己在这个禁闭期,也尽量尝试许多本地餐厅。

    基本上,上海的餐厅在二月中政府宣布节后延后复工后,便开始营业,但是随着疫情正值高峰,二月下旬到三月上旬生意可以以冰河期来形容。餐厅必须支付每天开门营业的固定成本,却没有客人上门,每天开门就是亏钱,为减少营运压力,许多餐厅纷纷开始经营外卖,但是这对高级餐厅来说,无疑是最难执行的部分,对于某些原本在外卖上就已经营运得当的餐厅,至少可以有收入支付手上的账单。

    在三月份,我的确也会叫外卖,但跟许多餐厅聊过才发现,外卖平台抽佣高达30%,几乎各国都接近这个数字,在餐饮业面临百年来最困难的时刻,又面临庞大的租金压力,这是很残酷的。随着消费者对疫情控制产生信心,餐馆生意慢慢回流,三月下旬外卖开始减少,四月下旬几乎没有境内病例后,人们开始外出用餐,我也不再叫外卖了,上门吃饭才是支持餐厅的最好方法。

     

    高端西餐,疫情最大受灾户
    就我观察,上海高端餐饮在疫情之后复苏情况并不一致,现在西餐恢复的力道没有中餐馆强,许多星级餐厅开始推出午餐,用实惠的价格期待客人回流,如上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA睽违至少七年再度推出周一到周六的598人民币午间套餐,上好的食材,简单的料理,吃的精巧,对我而言是刚刚好。我两次都在本月份的周六拜访,中午跟晚餐都全满。但工作日的晚上还是没有恢复到过去的状况。

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午间套餐-意式手工卷面配海胆,优质香草

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午间套餐-澳大利亚顶级牛肉配沙拉叶,土豆

    另外一家才拿到2020上海米其林一星的莱美露滋,目前周四到周日中午推出888人民币的午间套餐,坐拥中国第一高楼上海中心大厦的68楼,光是风景就值回票价。去年登陆上海的意大利餐厅Da Vittorio去年底已经推出商业午餐,今年在疫情过后,更是主打周间午餐,中午席间也坐无虚席,餐厅经理说晚餐也恢复8成。

    上海莱美露滋餐厅经理Pierre Lafargue(左), 主厨Yann Klein(右)

    莱美露滋菜品-羔羊

    上海Da Vittorio主厨Stefano Bacchelli

    Da Vittorio菜品-经典番茄意面

    目前看来,这些餐厅都经历过复苏前的惨淡生意,还有庞大的人员开支,目前为了刺激消费祭出优惠方案走量,虽是消费者之福,也担心这样的变动,需要餐厅自身去重新适应。丹麦noma的主厨René Redzepi也表示餐厅允许开幕之后会考虑户外酒吧。

    顶级西餐推出午间套餐的策略的确吸引不少客人上门,莱美露滋当天中午还客满,从厨房兢兢业业的样子以及服务员眼中透漏的神情,可以看得出来压力减轻不少,但这些餐厅原本就有庞大的固定开销,是否能够达到收益平衡还是未知数。

    然而外滩18号米其林两星餐厅Robuchon上个月与行政总厨终止了合作,也许是为了开源节流,但此行为无疑是杀鸡取卵。原本以米其林餐厅自居,未来可能会失去光环,不确定他们今后的运作方式会如何。

    在五一假期时,我也拜访了也是一位难求的新天地Polux,我抵达的时候门口已经有人在等位。然而在中国疫情爆发初期之时,三星名厨Paul Pairet的感官餐厅Ultraviolet是国内最多外国美食家专程飞入的餐厅,40%的客流量要依赖国外食客。当时收到大量的外国订位取消,也是够让人惊心动魄的。Ultraviolet是上海的瑰宝,订位比以前相对容易的状况下,上海约两千六百万人口当仁不让,在三月份重新开幕之后,短暂的低迷,目前也几乎都满座,被本地人填补了。

    Ultraviolet by Paul Pairet餐厅环境, @thekitchenarchivePolux经典菜品-牛肉塔塔

    Polux经典菜品-真正的法式吐司

     

    疫情像是一面照妖镜
    在我看来上海的高端西餐仍然是疫情下的最大受灾户,至于中餐馆生意恢复的速度就比较快。四月下旬我去了食庐、醉东、南京东路新荣记、菁禧荟、玉芝兰用餐,这些餐厅没有做折扣,但花费人均大约在500元人民币以内的淮扬菜食卢跟台州菜醉东在5/1前周间就在排队,而中式高端餐厅的指标南京东路新荣记大堂,大约六成满,但当天我有朋友预定不到位子,估计有刻意隔离社交距离。包厢全满,估计整体回到大约七八成,但其他主打包厢的餐厅状况需要再了解状况,可以想见的是,商务宴请减少了,但是整体人气在五一之后几乎都恢复了。

    食庐菜品-话梅醉虾

    食庐菜品-生焗海钓大黄鱼

    黑珍珠三钻菁禧荟是上海首屈一指的潮州菜,潮州菜是粤菜菜系之一,起源于中国广东省潮汕地区,海鲜为主,善用原材料,大多用蒸、熬、炖、炒保留食物原味,是我很喜欢的餐厅。这次去的是外滩店,虽然外场没有之前那样满,但包厢全满,包厢相对没有疑虑。而在巨鹿路上的米其林一星川菜玉芝兰仅有六个包厢,我在四月初拜访的当天是全客满状态。

    菁禧荟菜品-豌豆薄壳米

    菁禧荟菜品-家常生炊排骨

    玉芝兰菜品-本色原味吉品干鲍

    玉芝兰菜品-纯正酸辣鲜澳带

    整体看来,原本生意就很好的餐厅在疫情后生意恢复的速度比较快,而那些原本体质不健全的餐厅,后疫情时代可能更困难,尤其是高单价的高端西餐厅受影响比中餐厅更深远,由于奢侈品品牌营销活动和商务宴客都还没恢复。在外滩以及新天地两个游客比例高的区域一开始是重灾区,加上不景气的影响,人们紧缩荷包,现在这些餐厅仍然在营运低谷期,唯有压低客单价,才能维持营业,这样的情况可能到年底前都不会改变。

    也就是说即便我们看到餐厅位置坐满,由于客单价降低,整体营收不如去年同期是可预见的现象,这个月正在推中国餐厅周,但是餐厅周的营运模式除了跟美国运通收取赞助费用之外,还要跟参加的餐厅收取17%的费用,在此建议各位可以直接跟餐厅联系定位,以减少餐厅的损失。非常时期,非常支持,餐厅肯定是要透过宣传来提高订位,但是如果我们一通电话就可以增加餐厅收入,何乐而不为?

    疫情像是一面照妖镜,让原本已经经营不善的餐厅加速闭店,然而未来两年在疫苗开发成功之前,全世界的精致餐饮都无法恢复过去的荣景。

     

    米其林将推迟印刷2021纸质指南
    在全球许多星级餐厅闭店做平民美食外卖的情况之下,上海的高级餐厅状况目前看来硕果仅存,《米其林指南》(Michelin Guide)将推迟一些地区2021年纸质指南的印刷,目前无法确认哪些地区。根据米其林指南总部法国官方发言人的采访证实,米其林的目标是“提供相关且准确的餐厅推荐”,但今年他们将推迟印刷版,先发行电子版本,并遵循原有的“特定披露日期”。

    我看来延后印刷日期也是缓兵之计,也为了替评审员争取时间。目前中国大陆地区官方尚未宣布颁奖日期,延后是可预期的。目前实际情况也需要考虑香港的评审员可以到访大陆的日期。另外典礼上,总部的米其林指南国际总监Gwendal Poullennec本人是否要出席,他是否能够来中国都是一个疑问,而没有老大坐镇是否感觉会没有权威感?其实前任总监Michal Ellis也并不是场场出席。

    我跟旅法美食作家谢忠道讨论过,他以法国为例,目前米其林指南还有一个问题必须要解决就是,届时印刷版本发行后,有可能有许多餐厅已经倒闭。再者我也有朋友表示目前许多餐厅濒临倒闭,任何评分体系都不应该参与。

    中国市场可能会成为这几个评分体系的救命稻草?许多国际媒体都讨论过是否这些评分体系在未来还会存在?目前看来,国内有米其林指南与黑珍珠二分天下的局势,在强敌环伺的状况之下,指南不会放弃,而中国的餐厅以及厨师在这个非常时期更需要强心剂。

     

    出门用餐,支持本地餐厅
    上海高端餐饮业还没完全复苏,不过回想过去三个月,这一切可说是用牺牲换来的,武汉的封锁做到极致,甚至几乎清零之后才解除禁令,反观欧美国家冒着迎来第二波大流行的风险,现在就急着开放经济活动,是在走险棋,若不幸再出现第二波大流行,后果难以想象。上海也是一样,现在餐饮业对未来几个月充满信心,但对外开放国门后会如何,心情上是既期待又怕受伤害。

    往好处想,这次疫情后反全球化浪潮可能会成常态,对惯用进口顶级食材的上海高端餐厅而言,或许他们会转而专注发掘本地食材,继而提振本地农产品供应链。另外过去也仰赖出口的顶级食材例如鱼子酱,松茸等等,未来这一两年也必须主打中国国内市场。

    总而言之,就如北京美食博主朋友Wayne说,「餐饮业在溶雪的时候最冷」,即使疫情趋缓,人们开始上街,即便餐厅看似满座但餐厅营收还没完全恢复,甚至可能只是长期抗战下的一点点喘息时刻,这些才华洋溢的厨师们,他们对饮食、美学、历史文化有传承的贡献,若整体社会能够共体时艰,延续租金优惠、房东减租、客人外出用餐的支持,让他们会度过难关,对我们自己而言也是一种帮助。

    每每我看到外国主厨们为了生存付账单而做大量的外卖,譬如美国芝加哥的三星Alinea,我心里想他们一生当中都在追求极致的美食,一辈子都在不断的训练下成为今天的样子,目前为了生存而扭曲自己的意志,让人不舍同时也敬佩他们。

    人们不应该仅仅靠着外卖被喂食,出门用餐,请支持本地餐厅。

    如需转载,请联系我们


    (Visited 123 times, 1 visits today)
    查看上一篇:
    【即食五月报】疫情下世界50推出恢复计划;米其林宣称不会取消今年典礼

    冠状病毒的大流行从根本上改变了餐饮业,餐...

    关闭