图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华；Cover来自上海浦东丽思卡尔顿酒店天台景观
全球最早复苏的上海餐饮业
中国算是这场灾难下最早恢复正常生活的国家，上海因为疫情控制得宜，餐厅很早就恢复营业，所以现在中国的经济情况很可能是其他国家将来的借鉴，但若是无法接近清零的状况，即便开放，消费者恐惧而无法出门的时间会比想象中的更长，尤其是高级餐饮的高收入目标群，未来复苏之路恐怕发展不如上海的状况。
这一个月来我在Instagram上与台北、香港、日本、泰国、法国的美食家朋友或厨师开直播聊聊各地疫情下的餐厅现状，发现他们对上海现在的生活非常感兴趣，我自己在这个禁闭期，也尽量尝试许多本地餐厅。
基本上，上海的餐厅在二月中政府宣布节后延后复工后，便开始营业，但是随着疫情正值高峰，二月下旬到三月上旬生意可以以冰河期来形容。餐厅必须支付每天开门营业的固定成本，却没有客人上门，每天开门就是亏钱，为减少营运压力，许多餐厅纷纷开始经营外卖，但是这对高级餐厅来说，无疑是最难执行的部分，对于某些原本在外卖上就已经营运得当的餐厅，至少可以有收入支付手上的账单。
在三月份，我的确也会叫外卖，但跟许多餐厅聊过才发现，外卖平台抽佣高达30%，几乎各国都接近这个数字，在餐饮业面临百年来最困难的时刻，又面临庞大的租金压力，这是很残酷的。随着消费者对疫情控制产生信心，餐馆生意慢慢回流，三月下旬外卖开始减少，四月下旬几乎没有境内病例后，人们开始外出用餐，我也不再叫外卖了，上门吃饭才是支持餐厅的最好方法。
高端西餐，疫情最大受灾户
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午间套餐-意式手工卷面配海胆，优质香草
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午间套餐-澳大利亚顶级牛肉配沙拉叶，土豆
另外一家才拿到2020上海米其林一星的莱美露滋，目前周四到周日中午推出888人民币的午间套餐，坐拥中国第一高楼上海中心大厦的68楼，光是风景就值回票价。去年登陆上海的意大利餐厅Da Vittorio去年底已经推出商业午餐，今年在疫情过后，更是主打周间午餐，中午席间也坐无虚席，餐厅经理说晚餐也恢复8成。
上海莱美露滋餐厅经理Pierre Lafargue(左), 主厨Yann Klein(右)
莱美露滋菜品-羔羊
上海Da Vittorio主厨Stefano Bacchelli
Da Vittorio菜品-经典番茄意面
目前看来，这些餐厅都经历过复苏前的惨淡生意，还有庞大的人员开支，目前为了刺激消费祭出优惠方案走量，虽是消费者之福，也担心这样的变动，需要餐厅自身去重新适应。丹麦noma的主厨René Redzepi也表示餐厅允许开幕之后会考虑户外酒吧。
顶级西餐推出午间套餐的策略的确吸引不少客人上门，莱美露滋当天中午还客满，从厨房兢兢业业的样子以及服务员眼中透漏的神情，可以看得出来压力减轻不少，但这些餐厅原本就有庞大的固定开销，是否能够达到收益平衡还是未知数。
然而外滩18号米其林两星餐厅Robuchon上个月与行政总厨终止了合作，也许是为了开源节流，但此行为无疑是杀鸡取卵。原本以米其林餐厅自居，未来可能会失去光环，不确定他们今后的运作方式会如何。
在五一假期时，我也拜访了也是一位难求的新天地Polux，我抵达的时候门口已经有人在等位。然而在中国疫情爆发初期之时，三星名厨Paul Pairet的感官餐厅Ultraviolet是国内最多外国美食家专程飞入的餐厅，40%的客流量要依赖国外食客。当时收到大量的外国订位取消，也是够让人惊心动魄的。Ultraviolet是上海的瑰宝，订位比以前相对容易的状况下，上海约两千六百万人口当仁不让，在三月份重新开幕之后，短暂的低迷，目前也几乎都满座，被本地人填补了。
Ultraviolet by Paul Pairet餐厅环境, @thekitchenarchive
Polux经典菜品-牛肉塔塔
Polux经典菜品-真正的法式吐司
疫情像是一面照妖镜
食庐菜品-话梅醉虾
食庐菜品-生焗海钓大黄鱼
黑珍珠三钻菁禧荟是上海首屈一指的潮州菜，潮州菜是粤菜菜系之一，起源于中国广东省潮汕地区，海鲜为主，善用原材料，大多用蒸、熬、炖、炒保留食物原味，是我很喜欢的餐厅。这次去的是外滩店，虽然外场没有之前那样满，但包厢全满，包厢相对没有疑虑。而在巨鹿路上的米其林一星川菜玉芝兰仅有六个包厢，我在四月初拜访的当天是全客满状态。
菁禧荟菜品-豌豆薄壳米
菁禧荟菜品-家常生炊排骨
玉芝兰菜品-本色原味吉品干鲍
玉芝兰菜品-纯正酸辣鲜澳带
整体看来，原本生意就很好的餐厅在疫情后生意恢复的速度比较快，而那些原本体质不健全的餐厅，后疫情时代可能更困难，尤其是高单价的高端西餐厅受影响比中餐厅更深远，由于奢侈品品牌营销活动和商务宴客都还没恢复。在外滩以及新天地两个游客比例高的区域一开始是重灾区，加上不景气的影响，人们紧缩荷包，现在这些餐厅仍然在营运低谷期，唯有压低客单价，才能维持营业，这样的情况可能到年底前都不会改变。
也就是说即便我们看到餐厅位置坐满，由于客单价降低，整体营收不如去年同期是可预见的现象，这个月正在推中国餐厅周，但是餐厅周的营运模式除了跟美国运通收取赞助费用之外，还要跟参加的餐厅收取17%的费用，在此建议各位可以直接跟餐厅联系定位，以减少餐厅的损失。非常时期，非常支持，餐厅肯定是要透过宣传来提高订位，但是如果我们一通电话就可以增加餐厅收入，何乐而不为?
疫情像是一面照妖镜，让原本已经经营不善的餐厅加速闭店，然而未来两年在疫苗开发成功之前，全世界的精致餐饮都无法恢复过去的荣景。
米其林将推迟印刷2021纸质指南
我看来延后印刷日期也是缓兵之计，也为了替评审员争取时间。目前中国大陆地区官方尚未宣布颁奖日期，延后是可预期的。目前实际情况也需要考虑香港的评审员可以到访大陆的日期。另外典礼上，总部的米其林指南国际总监Gwendal Poullennec本人是否要出席，他是否能够来中国都是一个疑问，而没有老大坐镇是否感觉会没有权威感？其实前任总监Michal Ellis也并不是场场出席。
我跟旅法美食作家谢忠道讨论过，他以法国为例，目前米其林指南还有一个问题必须要解决就是，届时印刷版本发行后，有可能有许多餐厅已经倒闭。再者我也有朋友表示目前许多餐厅濒临倒闭，任何评分体系都不应该参与。
中国市场可能会成为这几个评分体系的救命稻草？许多国际媒体都讨论过是否这些评分体系在未来还会存在？目前看来，国内有米其林指南与黑珍珠二分天下的局势，在强敌环伺的状况之下，指南不会放弃，而中国的餐厅以及厨师在这个非常时期更需要强心剂。
出门用餐，支持本地餐厅
往好处想，这次疫情后反全球化浪潮可能会成常态，对惯用进口顶级食材的上海高端餐厅而言，或许他们会转而专注发掘本地食材，继而提振本地农产品供应链。另外过去也仰赖出口的顶级食材例如鱼子酱，松茸等等，未来这一两年也必须主打中国国内市场。
总而言之，就如北京美食博主朋友Wayne说，「餐饮业在溶雪的时候最冷」，即使疫情趋缓，人们开始上街，即便餐厅看似满座但餐厅营收还没完全恢复，甚至可能只是长期抗战下的一点点喘息时刻，这些才华洋溢的厨师们，他们对饮食、美学、历史文化有传承的贡献，若整体社会能够共体时艰，延续租金优惠、房东减租、客人外出用餐的支持，让他们会度过难关，对我们自己而言也是一种帮助。
每每我看到外国主厨们为了生存付账单而做大量的外卖，譬如美国芝加哥的三星Alinea，我心里想他们一生当中都在追求极致的美食，一辈子都在不断的训练下成为今天的样子，目前为了生存而扭曲自己的意志，让人不舍同时也敬佩他们。
人们不应该仅仅靠着外卖被喂食，出门用餐，请支持本地餐厅。
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