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    全世界觅食 一个美食家的自我修炼

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Bonnie Hu

    图片来源:Peray Hsiao/Jocelyn Chen

    本文转载自2019年5月24日经济日报

    游历大约40个国家主要目的是为了觅食,正式以觅食家为专职以后,每年大约吃一百多家米其林餐厅,目前为了身体健康有减少的趋势,累积目前大约在三百到四百家之间。因为工作正式搬到上海已经近10年,在几个美食纪录片担任引言人之外,还受邀参加国际美食厨艺的相关活动。

    在进入美食圈之前在半导体产业研究机构工作,客户是投资银行以及五百强公司,我的老板们是非常讲究生活的人,对饮食有很高的包容度,为我因此打开更大的美食视野。

    2019年OAD典礼,从左到右依次是Jocelyn,OAD创办人Steve Plotnicki,Melissa Tse 

    照片来源: supertastermel.com

    我自己也会利用假期出国寻找美食,提前半年预约订位,几乎是一拿到奖金都花在吃上面,就在这几年中逐渐把这个桥梁从家庭、友谊延伸到世界各国,饮食在我的人生中扮演的角色愈来愈重要

    后来朋友问我为何不独立成立公司,真是一语道破心中所想,加上一群餐饮界好友的支持,就毅然决然在上海跳入这个产业。筹组美食团的同时我也开始累积文章,将我国际餐饮经验写成文章发布,在各国美食圈朋友的协助下,去全球吃美食的规划也进展顺利。

    跟着松露猎人采集松露

    公司成立之后就确立了我的飞行人生。2015年开始了东京米其林与国内首个意大利白松露团。营运四年多来随着公司知名度提升与口碑帮助下,一直在世界各地飞行,无论讲解美食,还是自己因媒体人的身份受邀,或是私下探访新餐厅,为累积经验值而去。

    一年下来飞行约70次,要吃上百家米其林餐厅,几乎每一个星期要飞一次。实则对身体负荷很大,也远没有想象中那么轻松。

    高端需求飞涨 躬逢其盛

    踏入这行一路走来,一直觉得自己很幸运,一方面是有太多好友相助,加上我创业的时机刚好在高端生活方式需求飞涨的节点,金字塔顶端收入的人士对生活体验要求提升的大环境背景下,随着媒体无国界,消息也无国界,世界各国顶级厨师与料理纷纷到上海扎根,上海也成为一个饮食文化百花齐放之地

    因我的饮食经验累积与工作经历,刚好在这个地方搭起世界美食文化的桥梁,展开了新人生。

    Jocelyn和寿司之神小野二郎

    不过做这行当然也有庞大的压力,特别是在这个什么都有可能复制的年代,抄袭的情况非常严重

    只能不断改变觅食行程内容,累积人脉,与主厨建立良好关系,确保优先订位权,拓展更多餐饮文化的视野,让自己能看到世界尽头的光芒,发现潜力厨师与餐厅,或是开发拥有绝世美景的餐厅等独特的梦幻行程,只有在不断尽善尽美的压力下,才能躲开红海竞争

    在土耳其的美食圈聚会,从左到右分别是:Central主厨Virgilio Martinez,Mirazur主厨Mauro Colagreco,Jocelyn,El Celler de Can Roca主厨Joan Roca

    很多人问我这样飞来飞去不觉得辛苦吗,我觉得只要真心喜爱这个行业就不觉得辛苦,特别是因为工作让我有很多机会到世界人迹罕至的角落,只为了探访一代名厨或是体验生命中独特的经历

    瑞典米其林二星餐厅Fäviken

     最让我最感动的经验是到访瑞典靠近北极圈才刚关门的米其林餐厅Fäviken,那真的是到了天涯海角的感觉,在巨大辽阔的积雪高山下,北瑞典季节的限制,让捕鱼和附近捕猎,收获和保存食材显得别具一格。这里创造了一个独特的和不断变化的菜单,保存了完整的北欧风土
    而大厨Magnus Nilsson更是一位世外奇人。他有着维京后裔粗旷的外表,兼具草原牧歌般的情怀;那一手好厨艺不在话下,更难得的是他还有一颗奔放自由而又纤细入微,充满诗情与哲思的心

    Jocelyn与Fäviken主厨Magnus Nilsson

    在此与世界各地慕名前来的国际美食家共餐,大家有共同的兴趣,经历一样辛苦的路程才来到这,即使互不相识,但就足以打开心房话家常。没有去过Fäviken,我很难想象在世界的角落有这么一处地方,可以那么陌生,同时又这么自在,我还记得这一趟拜访恰逢北欧的冬季,我甚至看到了极光

    惊艳紫外线 创意前卫著称

    最惊喜的应该是在上海的感官餐厅Ultraviolet by Paul Pairet,它是世界50最佳餐厅唯一来自中国大陆的餐厅,也使得主厨Paul Pairet成为当今整个中国大陆最具话题性与指针性的明星厨师。

    紫外线提供的是彻头彻尾的创意与前卫,为人著称的沈浸式体验,让客人花4千或6千人民币,不只满足味觉、视觉,而是加上听觉、嗅觉、触觉的整体五感享受

    紫外线一次招待10位客人,无论彼此认识不认识,大家坐在一张桌子上,在与食物相应的声光效果中享受20道菜,每道菜的菜色主题不同,但都具备极简、纯净的个人风格,搭配与菜色相应的声光甚至嗅觉效果后,就能让人五感全开。Ultraviolet提供的不仅仅是食物,是如梦似幻的浸润式用餐体验,他创造的是回忆的价值以及力量。

     Ultraviolet by Paul Pairet餐厅环境

    最抚慰人心的食物对我来说大抵是汤类,印象中每次体验到东京米其林三星神田裕行的椀物,也就是汤的主菜,每每都有灵魂被洗涤的感受,神田主厨主张真味即是淡,体现在他对于高汤的做法。

    主厨神田裕行

    最喜欢的搭配还是银杏虾丸与春笋清汤,由于他在法国工作过,生活体验与传统日料的厨师不太相同,坐在板前听他风趣幽默的话语,实在非常的疗愈,品尝到的不只是美食,还有大师的精神。

    神田菜品

    这个工作吸引我的地方还在于认识名厨,许多名厨身上都有异于常人的血液。像我最佩服的厨师就是曾经多次排名世界第一丹麦nomaRene Redzepi,他几乎已经是北欧料理界的精神指标,但却还是这么真诚。

    Jocelyn和Noma主厨René Redzepi

    我记得有一次我在哥本哈根前往餐厅的路上叫不到车,他看到我不但帮我叫了出租车,还打电话给餐厅的厨师朋友多关照我一下,让我很感动。我佩服的厨师很多,但当我看到太多厨师成名前后的变化,时常感到唏嘘,因此愈加欣赏他个人特质

    另外我也从客户身上学到很多待人处事与事业经营之道,由于我的客户多半都是事业有成的人士或是名人,透过餐桌上分享的人生经验或许最为贴心,让我有幸也能参与他们的谈话过程,这些宝贵经验都是我的人生养分

    Jocelyn和Trippa主厨Diego Rossi

    当然这个工作也有缺点,虽然每个星期都在飞,但每个地方都无法久留,工作总是把时间都切割成片段。之后如果有机会,最想要的生活方式是半年待欧洲、半年在亚洲。
    最大的缺点就是吃的精致也是一种身体负荷,除了行程之外,回到上海也有餐厅邀约在身,一刻都不得闲,如果有约我都尽量排在中餐时段,一天就这么一餐,免得身体吃不消。如果没有邀约,或是没有品尝餐厅的计划,我自己就吃得非常简单,但我一定会挑选好的食材。

    食安升级 有机农业抬头

    目前我对天然食材也愈来愈在乎,国内饮食安全也提升很多,像是采用有机农业的新荣记,还有川菜玉芝兰等等。简言之,虽然有很多机会吃到顶级料理,但不工作的时候自己也要非常自律才行。

    在新荣记台州菜园里

    玉芝兰菜品-坐杠大刀金丝面

    对我而言,拜访米其林餐厅重点已经不在于吃,而是像一个密探一样眼观六路耳听八方,感受服务、食材与各式体验。对我自己的定位也早已不是走遍世界的美食家而已。

    在我心中这项工作的使命就在于搭桥,我们在上海做了两年餐饮产业的国际饮食研讨论坛,邀到名厨江振诚与上海主要的米其林星厨来演讲,为本地青年厨师提供能与国际名厨的交流机会。

    2019年TastyTrip餐饮产业论坛现场,

    从左到右依次是:兰桂均、谭国锋、江振诚、谭绮文、Florent Bonnefoy

    此外我们也将工作的触角延伸到顶级餐厅的营销顾问,希望扮演的是中西高级料理文化交流大使的身份,另外透过文字做一个美食传教士,把相关知识交流分享出去。

    2018年TastyTrip餐饮产业论坛嘉宾合照

    这是一个重人情的工作,除了职业上的需要,特别要感谢诸多美食圈朋友的相助,决定透过文字书写体验。

    其实说到美食家这三个字我是有点心虚的。美食家是谁?谁来定义?我自己的拙见,也许可以用以下几句话来概括:

    尊重各国食材风土、文化历史、餐厅、厨师的厨艺、服务人员并且不断地了解学习厨艺和食材。不同的国家有不同的文化历史,导致做菜的方式、口味有所不同。每个人的口味不同,众口难调,但都是一个学习的契机。最重要的还是要了解自己身体的负荷能力 ,没有健康的身体,哪里可以继续吃好吃的东西。

    2018年TastyTrip餐饮产业论坛后的晚宴

    一昧的追星,增加餐厅的数量,若不能真心理解,把食物跟文化知识融入到自我的修炼,心灵是枯竭的。那又如何呢?与各位共勉。

    创业之路上遇贵人与知心是最幸运的事,饮水思源,我相信无论是从事哪一个行业都是不变的道理。

    如需转载,请联系我们


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及不定期报章杂志邀稿。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip


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