【Jocelyn专栏】和魂汉才:在异国淬炼的精华 东京三星中菜茶禅华

​日本唯一三星中菜茶禅华,将日本精神贯彻在重烟火气的中菜中,仿佛淬炼过的中菜精华,在整个用餐过程高潮迭起、惊喜不断、毫无瑕疵,三星摘的踏实,是这趟东京之旅当中最让人心服口服的餐厅。

主厨川田智也5岁就立志做厨师,竟是因为一道麻婆豆腐,引领着他将大半岁月奉献在中华料理。川田主厨过去多次拜访中国,也能说日常中文,最喜欢川菜,一步步走上中菜之路。早年在中华料理名店麻布长江修业十年,后来到东京龙吟以及台北祥云龙吟深造,2017年独立门户成立茶禅华,当年就摘下米其林二星,2021年摘三星,不但是日本唯一三星中菜,也是大中华地区以外的唯一三星中菜,当年在中国厨师圈中引发极大震撼。

许多中国厨师想一探究竟茶禅华,我在疫情期间因工作联系过川田主厨,当时深感他是位有趣的性情中人,很真实。

直到这次到东京出差才有机会前往,餐厅新址在南麻布,座落在一座独栋建筑中,两层楼的用餐区,二楼是可坐六人的包厢,但餐厅并不喜欢一次接待太多人,最好是四人甚至两人都可以,对要求服务过程极致完美的态度,与龙吟不谋而合。

@sazenka_instagram

川田主厨以中、日食材,中日技巧做中华料理,将中菜味型稍做微调,当中也使用大量华丽的烧烤技巧,虽然他志在做日本人想吃的中菜,但美味放诸四海皆然,这顿饭也让我们一行人惊艳不已,期间高潮连连、一山还有一山高,在我脑海中宛如敲响中华小当家的音乐,满足之余也惊呼于一个热爱中菜的日本厨师,能将中菜做到这般境界。

十一月份在茶禅华,呈现的是蟹宴。一入座打开低调的浅绿色信封,中文的菜单,另一张开门见山的是川田主厨的三大哲学:和魂汉才(Wakon-Kansai)以中国的烹饪技巧展现日本的食材,也有中日交融达到和谐的意思 ,主厨说这句话是出自平安时代;茶禅一味(Sazen-Ichimi)原本是形容茶禅文化,主厨是想诠释:「茶」为客人而泡,而「禅」连结想法及自我 ,一味:两者结合待客于此和谐氛围之中 ;「真味只是淡」(Shinmi-tada-kore-Tannari),原本是菜根谭里表达作人处世的句子「浓肥辛甘非真味,真味只是淡 ,神奇卓异非至人,至人只是常」。主厨觉得前半句能呼应他的料理哲学,烈酒肥肉辛辣甘甜,并不是真正的美味。真正的美味在于清淡平和,不追求过度调味。

第一道青山绿水,是一碗清汤素面,淋上几滴茶油,是一道具有东方元素,用来暖胃的开场,也像是文章中的破题,一开始便以「茶」作为起点。接下来是开胃菜黄金皮蛋,这是一道刀工繁复的菜,将四川金黄皮蛋重新解构,蛋黄作基底,在上一层是蛋黄、豆浆与晶莹剔透的蛋白,也许这是让多全世界的人都能接受皮蛋的全新处理方式,味道香醇,韵味十足。

青山绿水/黄金皮蛋
Melissa Tse@supertastermel_instagram

脆皮响铃是送上立体的炸蟹肉馄饨,再以蒸笼呈上公母各一勺的蟹黄,母蟹蟹黄更饱满而立体,公蟹蟹黄富有胶原蛋白的口感,炸酥而内馅饱满的蟹肉馄饨铺上溢满的蟹黄一口吃下,在口中爆发,果然发出如响铃的声音,霎那天堂。

蟹黄/炸蟹肉馄饨
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顶级食材只需最单纯的料理方式,如生腌醉大闸蟹,也是每人公母蟹各半,品尝不同的蟹黄风味。茶禅华挑选优质中国进口大闸蟹,虽然烹调方式直接,质量佳且时间掌握完美,几乎是我吃过最美味的大闸蟹。接下来两勺子公母蟹钳肉,回归蟹肉清甜的原点,也起到改口的作用。

生腌醉大闸蟹/公母蟹钳肉
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原本这季节是蟹宴,川田主厨招待了一道「云白肉片」,原型是蒜泥白肉。这道菜是热菜,也与以冷菜的呈现方式不同,清蒸白肉,一打开蒸笼,清烟渺渺。打开呈上散开宛如艺术品的五花肉片,下面铺上层层茄子,具解腻作用,他提到尝试了多种蔬菜,发现茄子最合适。而他自制四川复合酱油、红油,以及估计是加热降低辣度的蒜,相比传统川菜的蒜泥白肉是浸泡在红油中,在此酱汁的使用非常节制,以红油是调入酱汁,稍不注意,看不出痕迹,是全世界都能接受的模式。丰腴却不腻,掌握了调味的精髓,是独一无二的川田流云白肉片。

云白肉片
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在茶禅华每道重口的料理后有清口的平衡,白鱼米粉就是一道清口冷面,以及鸡汤馄吞作为过度。整顿饭其中一个高潮当数麻辣龟凤,是辣子鸡丁的变奏曲,大盆辣椒中的酥炸鸡翅包覆甲鱼肉与鱼翅,甲鱼口感类似富含胶原蛋白的鸡肉,又以高汤煨过,带有强烈的丰美滋味,外皮酥脆,咬下汁水饱满,附带的香蕉叶可以包取鸡翅以手食用,此时无声胜有声,众人安静地沉迷其中,是非常四川的味道,但是却又如此精细与动人,美味到忘我的境界。

白鱼米粉/鸡汤馄吞/麻辣龟凤
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鸳鸯蒸蟹是以蟹壳呈上满到快溢出的清蒸母蟹蟹黄、公蟹蟹膏、公蟹蟹肉,再以镇江醋提味,简单的烹调就让人好吃到词穷。许多中餐厅爱用意大利陈醋,但一方水土养一方人,有些菜需要足够的酸度才能提味。

鸳鸯蒸蟹

蟹黄鱼翅使用可持续性鱼翅,是指捕猎鲨鱼不采只取鱼翅丢弃鱼身的残忍做法,食用全鱼,不残忍浪费的捕猎。芬芳浓醇,鱼翅煨的恰到好处,齿颊留香。再来一道off menu , 蟹粉粥的米粒口感分明,现场刨上的阿尔巴白松露,芳香四溢,这就是秋天的气息。而下一道萝卜糕切面干净整齐到不可思议,白萝卜比例极高充满天然鲜甜,汁水相当丰沛,成型不易,看似朴实,其实背后的技术讲究。

蟹黄鱼翅/白松露蟹粉粥/萝卜糕
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茶禅鸽子是三种口味与部位分别呈上,美味到全桌静默,无暇说话。先是透过反覆油炸而成的五香脆皮鸽腿、山胡椒(马告)脆皮燻鸽胸,使用炭火以及稻草烟熏之后以备长炭炭烤。这道菜,依照部位,计算我们品尝的时间,分成三次上桌,都是在最佳状态入口。试问有多少餐厅可以为了追求极致,增加服务的困难度,但这一切是值得的,调味、口感 、香气 、温度完全刷我记忆味蕾的一道菜。

最后是酥到入口即化的鸽头,不在乎对切外露的鸽脑,最后吃到只剩下鸽子的嘴喙。当下我想到关于旧时代法国老饕对于圃鵐的狂热(目前已经是保护动物),一种会唱歌的小鸟,包括法国前总理密特朗也觊觎着将它连头带骨,一口吞下去,用餐巾盖住脸就象是遮羞布一般。而当晚的我一点也不感到害臊,实在无法抵挡,充满血肉的美丽,不食用完毕,才是暴殄天物。茶禅华也是米其林绿星奖得主,是以不浪费食材而言,确实符合可持续性标准。

五香脆皮鸽腿/脆皮熏鸽胸/鸽头
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接下来呈上一道麻婆豆腐,晶莹剔透的日本米饭以土锅承上,掀开米饭,空气中是让人眷恋的香气,与麻婆豆腐位上,两种美味叠加让人感到无比圆满,这可是改变川田主厨人生轨迹的一道料理啊!我曾经问过川菜的老校长川菜大师彭子瑜,什么样的麻婆豆腐才算是好吃的?他回答我与饭一起吃是最好吃的。

日本米饭/麻婆豆腐

咸口料理在此以清汤蛋面收口,搭配毛蟹XO酱,有前后呼应之感。清汤是川菜宴席常见之高级清汤作法,清澈而甘美。

清汤蛋面搭配毛蟹XO酱

甜品是无花果与芝麻冰淇淋,中式口味搭配自制无花果酱,自然是和谐美味。另一道是冷热杏仁豆腐,皆以杏仁茶承装南北杏制成的杏仁豆腐,与冷杏仁豆腐如果冻,热吃的杏仁豆腐口感偏胡麻豆腐般的弹性,展现同一种食材不同的质地变化,川田主厨说灵感也来自舒芙蕾加冰淇淋,冷热共食别有风味。最后以白芝麻汤圆收尾。

无花果与芝麻冰淇淋/冷热杏仁豆腐/白芝麻汤圆
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这顿饭带来的满足感,是好几家餐厅叠加才能达到的境界,无论在生理上或精神上都很难收口,有一种生理吃饱了但灵魂还饥饿的状态。

这次问川田主厨,如果一心想学习中菜,当初为何选择龙吟为修习的餐厅。他说想做出日本人也喜爱的中菜,而龙吟重视烟火气的烹饪,与中菜有异曲同工之妙,无论炸、烤技术神乎其技。龙吟主厨山本征治的师徒关系一直是业界佳话,而川田主厨特别将山本征治送的蝉连三星祝贺花篮放在门廊最明显的位置,可见深厚的师徒之情。

主厨川田智也(中)@sazenka_instagram

川田也说,日料是水之料理,中菜是火的料理。茶禅华两相结合中作了完美的诠释,中华料理与会席料理在此有了完美的交会点。他将华人熟悉的味道重新演绎,色香味俱全,没有破绽而货真价实的三星。

茶禅华开业以来就是东京最难预订餐厅之一,通常要提前半年以上预订,虽然才刚离开,却暗暗地对自己说 「 如果每一个季节都可拜访就太好了」。

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文字: Jocelyn 华姐

图片: Melissa Tse@supertastermel_instagram/sazenka_instagram/Jocelyn 华姐

封面: sazenka_instagram

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