除了上集提到的餐厅R.O.W.T.之外，在我的“主厨去哪吃”的单元中，Sage也是最常被厨师们提到的餐厅之一。Sage已经成为上海今年的“当红炸子鸡”，备受瞩目。其成名作三重脆皮炸鸡腿，更是吸引了无数食客蜂拥而至。Sage的火爆程度可见一斑：现在餐厅每晚都必须翻台两轮。如果你想在一周内预订到位置，常常订不到。最好是提早一星期前进行预订。而行程无法预期如我，已经试过三次临时预定失败。（相关阅读：【Jocelyn专栏】炫耀性消费消亡 上海今年有哪些逆势而上的餐厅？（上）)
Chef Jun Nishiyama来自新加坡，他的独特背景塑造了他对烹饪的独特见解。虽然他的母亲是日本人，父亲是新加坡人，但Jun在新加坡出生长大，他始终认为新加坡才是他的真正家园。“我百分之百是新加坡人，”他自豪地说。
2008年，Chef Jun在新加坡著名的Tippling Club餐厅开始了他的职业生涯。在那里，他度过了八年宝贵的时间，磨练了自己的厨艺，并对创新料理产生了深刻的理解。在结束了在Tippling Club的工作后，Chef Jun将目光投向了欧洲，渴望拓宽自己的烹饪视野。他来到丹麦哥本哈根，在著名的米其林三星餐厅Geranium餐厅工作了大约半年。随后，他受邀加入Paul Pairet的Ultraviolet餐厅，以沉浸式体验闻名的前卫三星餐厅。在六年的时间里，Chef Jun逐步晋升为高级副主厨，参与了餐厅独特且难忘的菜肴创作。
Chef Jun Nishiyama
2022年，Chef Jun勇敢地迈出了职业生涯中的一步，在上海苏州河附近开设了自己的首家餐厅——Sage Gastro，小小的“大厅”有6张仅靠彼此的桌子，就如同我们想象中的小酒馆，一晚要翻台两次，厨房里有一张主厨餐桌，可以坐上5~6位，但洗手间必须到隔壁餐厅使用。不过没有关系，为了自己创业的自由，需要一些妥协。Sage体现了Jun深深植根于谦逊的烹饪理念。Chef Jun的做菜方式强调简单和本地食材的使用。他解释说：“我避免使用鱼子酱、鹅肝或松露这样的奢侈品。”他的目标是用日常食材创造出美味的佳肴，挑战自己，同时保持对美食本质的忠诚。
Sage Gastro提供了一系列现代风格的自创菜肴，这些菜肴灵感来源于Chef Jun的个人经历和他对烹饪的热爱。例如，开胃菜鰤鱼塔塔，融合了柑橘皮、绿芦笋和指橙。这道菜类似于生腌鰤鱼，经过少量酸奶、发酵柑橘和指橙的调味后，搭配炭烤芦笋，并淋上裙带菜油。食材新鲜，调味细腻，这菜品应是出现在某些高级fine dining餐厅中，但在这里的迷人之处是，不需要再忍受冗长的菜单，价格也稍微亲民。另一道特色菜是三重脆皮炸鸡腿，正如其名，鸡腿经过三次油炸，每次都使用不同的面糊和温度。最终呈现出外脆里嫩的口感，配以发酵罗望子酱，并搭配新鲜香草，让炸鸡更加清爽。Jun说这道菜品的概念来自日式炸鸡，有许多食客热爱这道菜，但sage出彩的菜品比例很高，这不会是让人想要回访的唯一目的。
三重脆皮炸鸡腿
菜单上还有牛肉塔塔，配以韭菜苗和榛子，以及扒牛心白菜，佐以蘑菇风味发酵奶油、意大利芹和烤荞麦，无一不美味，跟他扎实的背景有非常紧密的关系，还有他想将简单食材升华到新高度的决心。其中一道暖心的的菜肴是奶酪Gnocchi (意大利土豆团子)，它结合了腌烤的舞茸、土豆泡沫和浓郁的烤鸡汁。由土豆、黄油和面粉制成的在焦黄油中稍微煎炸后，淋上烤鸡汁，配以蛋黄酱、烤核桃、欧芹和玉米酱。最后撒上一点咸蛋黄，既邪恶又美妙。
甜品也是意料中的细腻，酸奶油风味冰淇淋搭配葡萄、葡萄酒糖浆和迷迭香油。菜的灵感来自于Jun在山东参观葡萄园的经历，当时那里丰收的葡萄和迷迭香启发了他将这两种不常见的味道结合在一起，创造出这款清新独特的甜点。
另一家上海城中热店La Bourriche 133摩登海鲜烧烤店，以巴斯克烧烤为定位。什么是巴斯克烧烤呢？它就是以本地食材为主的原味烧烤。
原本回上海第一周只想吃中餐，周五晚上与同事来此用餐，餐厅已经是座无虚席了，放眼望去充满肃杀的气息，显然食客们都磨刀霍霍，专门为了食物而来，太好了，这不是网红拍照店，至少当晚不是。
一入门看到所有橱窗里的海鲜都是冰鲜运输。我对海胆鱼子酱的开场既不感到惊喜也不感冒，但一开场的大连肥美海胆有很明显的芒果香气，还是有点动心，不愧是食材专家佳锐旗下餐厅，在食材供应链已经无后顾之忧。
行政主厨李家伟制作的马鲛鱼Pate。这道菜的黄色成分是烟熏鸡油，上面还有红花椒。让我惊艳的是鱼肉的纤维非常细腻，处理得非常干净，完全没有一丝腥味。搭配了葵花鸡油，让整体味道更丰富，而表面上的红色花椒则为这道菜增添了跳跃的感觉，十分杰出。
烤整条龙利鱼，新鲜多汁且嫩滑，外皮烤得恰到好处，干干净净。分鱼也很专业，切割出完美的方形。独特的焦香味，加上干辣椒，一口接一口。
玫瑰岩龙虾。这道龙虾呈现出中心溏心的状态，完美。酱汁用水牛奶乳清制作。为了不让味道过重，先将牛奶煮出乳清，再打入黄油，口感清爽。我很少点龙虾，因为大部分时候通常会过熟，不过在这里温度控制极好，龙虾肉纤维细致，汁水丰沛，非常出彩。
李家伟出生于新加坡，成长于拥有超过60年历史的小贩文化家庭，从小便接触传统潮州美食。2012年，他在悉尼蓝带厨艺学院接受培训，并在寒暑假在新加坡的Les Amis和Andre餐厅完成了实习。
回到新加坡后，李家伟辞去白领工作，加入了Odette餐厅的开业团队，并在主厨Julien Royer手下工作三年，深入学习现代法式料理。之后，他前往马尔代夫的Waldorf Astoria Maldives Ithaafushi酒店的The Ledge餐厅，并在米其林星级烧烤餐厅Burnt Ends主厨Dave Pynt的指导下，掌握了明火烹饪技术。如今推出全新的现代海鲜餐饮体验也似乎不是意外。
说到巴斯克烧烤在欧洲也非常风行，但有些食家认为离开了巴斯克就不能称之为本地的烧烤，他们认为一切关乎于食材。但有意思是位居世界第二的18巴斯克烧烤店Asador Etxebarri绝大多的食材皆来自巴斯克本地，但所提供的著名红虾并非来自该地区，主厨为了质量有所妥协，选用了来自加泰罗尼亚海岸的帕拉莫斯“Prawns of Palamós ”。
家伟告诉我，一开始他们所主张的巴斯克烧烤料理受法更为地道，眼能所见的大量橄榄油，但许多客人却无法解受。为了降低客人对于“油“的恐惧感，他把橄榄油与鱼汤乳化之后，做出属于他的现代海鲜烧烤料理，因为是全海鲜，我更会对标巴斯克Elkano这家海鲜烧烤店。
主厨家伟的背景是法餐，他对法式酱汁的喜爱，与巴斯克烧烤的原味理念相反，这让我觉得很有趣。但每道菜品都非常细致，哪怕是额外调制的也是轻盈的酱汁，精准加分。例如，烤章鱼脚搭配味噌酱汁，带有一种东方的感觉，以这样的方式“偷渡”酱汁，是加分，更有他自己的风格。这更是属于主厨自己的特色。明火烧烤目前在全球以星火燎原的姿态展开，看似粗犷，但是控制火候实则不易。烧烤其实粗旷中见细腻的料理。
事实上吃下来也不便宜，但绝对物有所值，但一分钱一分货，溢价也不高。但提供这样的食材质量下，非常有良心。
在上一篇文章中，有读者留言说应该要总结一下这些逆势上扬的餐厅有哪些共通之处，我必须说有些虚幻，主要是好吃（笑），用料实在但价格不虚高，座位不能超过50个位置，有实力坚强的主厨作镇，听起来有没有像日本的一些厨师开店的模式呢？
根据2024非最新数据，日本约有1.22亿人口，米其林星级餐厅的数量超过1000家，这意味着每10万人中大约有0.82家米其林星级餐厅。这一数字凸显了日本在美食界的重要地位。相比之下，截至2024年，中国大陆人口约为14.12亿，拥有的米其林星级餐厅数量超过300家。这意味着大约每470万人中才有一家米其林星级餐厅。
毕竟米其林指南进入中国大陆的时间较晚，与日本米其林相差9年的历史。这当然不是一个公平的比较，但如今，我们对标的是经历过泡沫经济的日本。即便是在疫情红利后，中国大陆的餐厅还有很多的可能性，如果更多的城市愿意赞助（笑）。大多的星级中餐厅除了套餐外，还需要提供单店菜单，这是经营不易之处。类似上海“头灶”这样低固定成本（风险）运作的确餐厅的确给了我们一些灵感，但前提是必须要天天全满。回头看日本哪些超预定困难店，有很多的原因是在成名之前，大多数都是性价比之王。毕竟本地人并不会经常拜访那些后期成名而动辄十万日币的餐厅。
无论是餐厅或厨师需要回到餐饮业的本源，如何让客人享受美好的一餐？本文所提到的三家餐厅都做到了。除了疫情中的红利，或是只在乎得奖，而不在乎乎真实客户的满意度？能不能把一家餐厅经营好，已经本末倒置了。
今年看到很多负面的餐饮消息，老板跑路等等的新闻，但同一时间，还是有很多好餐厅还是不畏惧的开门。即便大环境不佳，人类对于吃饭跟社交的需求一直是存在，短时间内AI还无法取代，让我们且行且珍惜。
