【博洛尼亚】在肉酱与饺子夹击中生存的米其林餐厅 – I Portici

意大利北部城市博洛尼亚,不只以近千年历史的博洛尼亚大学而驰名,也享有意大利美食之都的盛誉,最富盛名的美食也不只是博洛尼亚意大利面。在这个庶民美食王国,岂有米其林餐厅容身之处?

城里确实只有一家米其林星级餐厅I Portici,开业十余年来以Fine Dining形式挑战游客对博洛尼亚传统美食的味觉引导,成为庶民饮食之外的“异类”。 

这次在意大利停留三个月,包括旅游和与朋友会面,往来在博洛尼亚附近的时间很多,而在传统美食聚集的博洛尼亚,光是庶民小吃就令人垂涎,高档餐厅诱惑不大,来到城里的第一天也想直奔博洛尼亚肉酱面,而不是米其林餐厅。

但因时间的安排,第一站还是留给Fine Dining。博洛尼亚唯一的米其林星级餐厅I Portici,而且还只是一星。我认为年轻主厨勇气可嘉,毕竟在此每个游客可能只为了传统美食,只对庶民小吃有热情,在此经营高档餐厅需要一点唐吉诃德的勇气。Gianluca告诉我在搬到博洛尼亚之前,他就理解当地烹饪系统非常坚持传统。然而,这并不是一个槽点,反而让Fine Dining有不同的发展可能性。

@ristoranteiporticibologna_instagram

I Portici开在一家同名四星酒店里,自2008年开业四年后摘下一星。酒店空间设计虽没有奢华装潢,但也窗明几净,空间感足够,我也不欣赏富丽堂皇的老五星小房间装潢风格,这里简单足以。

餐厅设计简约,采用剧院设计,有高阶舞台与低阶观众席。原本我对I Portici料理不抱特别期望,但它的表现超过预期,一开始的开胃小点有博洛尼亚本地Mortadella(熟火腿肠)的传统元素,调味巧妙。接下来的黄金面包是油炸过再豪气放上整片金箔,虽是美味但我始终对金箔无感。

开胃小点

接下来令人意外的是鲈鱼刺身质量相当新鲜,口感微脆,搭配绿咖哩汁,上面放上罗勒叶,中间有发酵香蕉脆片,味道及口感跳跃于盘子之上。

印象比较深刻的是鸭肉饺,搭配蕈菇与姜汁,口味浓郁,姜汁可以解腻,本身与鸭肉很对味。一般在意大利菜中姜汁不常出现,大多出现在甜品中。饺子的面皮也做得很有嚼劲,单纯的美味,是我喜爱的版本。

腌制海鲈

作为招牌菜之一的螺丝意面极好,使用杏仁乳与海胆做的酱汁,配色以及口味都让人印象深刻,可惜乌贼存在感被弹牙的螺丝意面盖过,但依旧是杰出的菜品。

主菜鸽子以教科书等级的手法呈现,佐以花生碎,最后铺上摩德纳(Modena)的微气泡红酒Lambrusco冰霜,宛若一幅美丽的画作。冰霜是宝石般的红色,莓果气息和鲜明酸度,平衡油脂。

螺丝意面

I Portici的菜和谐,走得是唯美风格,但米其林这几年偏爱个性化,能把料理提升到美感层次,必须先有稳扎稳打的传统烹饪底子,在这里可以看出主厨Gianluca Renzi的实力。

Gianluca Renzi才33岁,经历已足够丰富,师从德国籍米其林三星厨师Heinz Beck有十年之久,20岁时就在Heinz Beck罗马的三星餐厅La Pergola担任二厨,后来跟随他参加世界各地的活动,并在伦敦的Apsleys A Heinz Beck餐厅担任副主厨,以及在Heinz Beck意大利的餐厅Castello di Figine担任行政总厨,四年下来摘下米其林一星,2018 年后在米兰餐厅Attimi。

荔枝冰淇淋

三分之一的人生都为同一人工作,是很不简单的意志。如Joel Robuchon很多子弟兵跟他二、三十年。我十年前在上海见过Heinz Beck一次,他给人印象幽默风趣,菜品细致轻盈,不过我没去过罗马本店,罗马有许多必访的传统菜馆,因此在当地并不会特别追星。Gianluca也提到说,随着寻找新的技术和灵感,他的烹饪风格发生了变化。“当然,有一些烹饪基础会留下来,但我喜欢适应当地。”他说道。

Gianluca Renzi
@ristoranteiporticibologna_instagram

疫情前我在米兰的餐厅品尝过Gianluca Renzi的菜品,他虽年轻但已经具备明星级厨师的条件,基础很稳固,料理也道道精彩,兼具美味与缤纷色彩。很多厨师成名都是运气,相较很多年轻厨师开的餐厅不成气候,Gianluca Renzi有本钱摘下米其林指南年轻主厨大奖,看他的机遇应该有大放异彩的本钱。

I Portici水平在一星至两星之间,正在塑造个人风格,但开在博洛尼亚本身就是一项挑战,若停留时间够长,I Portici是一个让人在博洛尼亚传统美食之外的好选择。

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文字/图片:Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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