意大利北部城市博洛尼亚，不只以近千年历史的博洛尼亚大学而驰名，也享有意大利美食之都的盛誉，最富盛名的美食也不只是博洛尼亚意大利面。在这个庶民美食王国，岂有米其林餐厅容身之处？
城里确实只有一家米其林星级餐厅I Portici，开业十余年来以Fine Dining形式挑战游客对博洛尼亚传统美食的味觉引导，成为庶民饮食之外的“异类”。
这次在意大利停留三个月，包括旅游和与朋友会面，往来在博洛尼亚附近的时间很多，而在传统美食聚集的博洛尼亚，光是庶民小吃就令人垂涎，高档餐厅诱惑不大，来到城里的第一天也想直奔博洛尼亚肉酱面，而不是米其林餐厅。
但因时间的安排，第一站还是留给Fine Dining。博洛尼亚唯一的米其林星级餐厅I Portici，而且还只是一星。我认为年轻主厨勇气可嘉，毕竟在此每个游客可能只为了传统美食，只对庶民小吃有热情，在此经营高档餐厅需要一点唐吉诃德的勇气。Gianluca告诉我在搬到博洛尼亚之前，他就理解当地烹饪系统非常坚持传统。然而，这并不是一个槽点，反而让Fine Dining有不同的发展可能性。
I Portici开在一家同名四星酒店里，自2008年开业四年后摘下一星。酒店空间设计虽没有奢华装潢，但也窗明几净，空间感足够，我也不欣赏富丽堂皇的老五星小房间装潢风格，这里简单足以。
餐厅设计简约，采用剧院设计，有高阶舞台与低阶观众席。原本我对I Portici料理不抱特别期望，但它的表现超过预期，一开始的开胃小点有博洛尼亚本地Mortadella（熟火腿肠）的传统元素，调味巧妙。接下来的黄金面包是油炸过再豪气放上整片金箔，虽是美味但我始终对金箔无感。
接下来令人意外的是鲈鱼刺身质量相当新鲜，口感微脆，搭配绿咖哩汁，上面放上罗勒叶，中间有发酵香蕉脆片，味道及口感跳跃于盘子之上。
印象比较深刻的是鸭肉饺，搭配蕈菇与姜汁，口味浓郁，姜汁可以解腻，本身与鸭肉很对味。一般在意大利菜中姜汁不常出现，大多出现在甜品中。饺子的面皮也做得很有嚼劲，单纯的美味，是我喜爱的版本。
作为招牌菜之一的螺丝意面极好，使用杏仁乳与海胆做的酱汁，配色以及口味都让人印象深刻，可惜乌贼存在感被弹牙的螺丝意面盖过，但依旧是杰出的菜品。
主菜鸽子以教科书等级的手法呈现，佐以花生碎，最后铺上摩德纳（Modena）的微气泡红酒Lambrusco冰霜，宛若一幅美丽的画作。冰霜是宝石般的红色，莓果气息和鲜明酸度，平衡油脂。
I Portici的菜和谐，走得是唯美风格，但米其林这几年偏爱个性化，能把料理提升到美感层次，必须先有稳扎稳打的传统烹饪底子，在这里可以看出主厨Gianluca Renzi的实力。
Gianluca Renzi才33岁，经历已足够丰富，师从德国籍米其林三星厨师Heinz Beck有十年之久，20岁时就在Heinz Beck罗马的三星餐厅La Pergola担任二厨，后来跟随他参加世界各地的活动，并在伦敦的Apsleys A Heinz Beck餐厅担任副主厨，以及在Heinz Beck意大利的餐厅Castello di Figine担任行政总厨，四年下来摘下米其林一星，2018 年后在米兰餐厅Attimi。
三分之一的人生都为同一人工作，是很不简单的意志。如Joel Robuchon很多子弟兵跟他二、三十年。我十年前在上海见过Heinz Beck一次，他给人印象幽默风趣，菜品细致轻盈，不过我没去过罗马本店，罗马有许多必访的传统菜馆，因此在当地并不会特别追星。Gianluca也提到说，随着寻找新的技术和灵感，他的烹饪风格发生了变化。“当然，有一些烹饪基础会留下来，但我喜欢适应当地。”他说道。
@ristoranteiporticibologna_instagram
疫情前我在米兰的餐厅品尝过Gianluca Renzi的菜品，他虽年轻但已经具备明星级厨师的条件，基础很稳固，料理也道道精彩，兼具美味与缤纷色彩。很多厨师成名都是运气，相较很多年轻厨师开的餐厅不成气候，Gianluca Renzi有本钱摘下米其林指南年轻主厨大奖，看他的机遇应该有大放异彩的本钱。
I Portici水平在一星至两星之间，正在塑造个人风格，但开在博洛尼亚本身就是一项挑战，若停留时间够长，I Portici是一个让人在博洛尼亚传统美食之外的好选择。
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文字/图片：Jocelyn 华姐
