撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Jasmine Huang 黄嬿
图片来源：餐厅官方提供/Jocelyn Chen 陈庆华
全世界追寻fine dining累积星星经验是许多人的梦想，尤其是在媒体推波助澜下，很多餐厅一曝光或得奖之后，愈来愈一位难求，许多人因为我与许多餐厅熟悉，希望委托我帮忙订位，由于我的工作内容，大部分时间都在出差的路上，越少打扰餐厅越好，在此特别向各位说明，如果想成为一名fine dining收集狂人，其实靠一己之力是可以办到的。
绝对不帮不认识的人订位
最近有人透过各种管道联络我，希望在短时间内能帮忙订某家餐厅，有些人是朋友的朋友，甚至还有没见过面的网友，我基本上会选择婉拒，原因是这些全球知名餐厅本来就座位有限，一般不会接受大量定位。
东京一位难求的鮨 斎藤寿司
每年各国有许多餐厅已经保留一定数量的座位给我，已经是人格担保，如果临时取消造成当天餐厅座位卖不出去或是食材的浪费，对高成本经营的餐厅来说是一大伤害，也会影响信誉。
另外，许多必须提前很早预订的餐厅对于这种临时的预订，一般都不会有太好的观感，也会影响自己的信誉。
专注于捏制寿司的寿司之神小野二郎
其实信任感的建立不是一天两天而成，而是长期累积的成果，譬如定期拜访餐厅，养成送伴手礼的习惯，平时以评论家身份为餐厅撰写文章在报刊杂志，参加各种活动了解产业生态。我们也举办餐饮论坛为业界东西厨师搭桥，想办法为精致餐饮尽一份心力。
订位，外人以为只是举手之劳的事，对我而言是时间与工作所累积的人脉。
Jocelyn与Noma主厨René Redzepi
Jocelyn与Frantzén主厨Bjorn Frantzén（左一）在OAD2019年颁奖典礼
对于完全不认识的食客，却要求帮忙订位，对任何人来说风险太大了，爽约或是用餐习惯都不了解的状况下，尤其是日本，日本的fine dining对准时赴约这种事特别看重，迟到是非常不礼貌的事，所以只要经手，必须确保真正的准时如期赴约，并且能够欣赏或至少尊重一场高水平的表现，做到宾主尽欢。
位于瑞典北部，年底即将歇业的Fäviken
由于工作提早规划，每年底我必须跟餐厅预约下一年的座位，所以其他时间原则上都不再打扰餐厅了，有许多的餐厅座位有限，已经有来自全世界的食客来预订，我自己私人要拜访的话，我也是透过公开的方式去订位，不会再动用私人关系，我觉得这是工作道德，也是一种对双方职业的尊重。
我常用的订位网站
如果你想完成心愿成为职业环球美食家，自己绝对有办法做到的，在此我提供几个我使用的订位管道，大家可以参考，日本方面我使用订位网站Omakase，里面包含一些很难订到位的餐厅像是东麻布天本、纪茂登等等，有空位就会释出，运气好的话可以订到。
米其林二星东麻布天本
北欧的部分我会使用订位网站Tock，包含大部分北欧餐厅，Noma也可以透过网站预订，但是必须抓紧订位时间，通常两人或是单人的位置较少，如果有志同道合的朋友一起旅行，可以提高订位的机率。
Noma餐厅内部环境
Credit：Ditte Isager
欧洲的话我会下载付费版的欧洲米其林应用程序，一年收费大约100元人民币，包含法国三星名店，有些巴黎的三星名店可以直接app上预订。
淘宝上也有代订服务，但缺点，可能是预定困难的餐厅单人位价格上万人民币起跳，另外也多多利用酒店礼宾部门，在京都尤其方便。
出行必做功课 列好想去的餐厅
如果你也想做一位认真的美食家，收集米其林星星，给各位几个建议，可以先列出想去的餐厅排好喜爱的先后顺序，先预订必须去的，或订位难度较高的餐厅，预定时间也要考虑，排得太密集会失去最佳用餐体验。
丹麦唯一三星餐厅Geranium
以我五年前在北欧踩点的经验，至少要花3个星期才能吃完全部目标餐厅，包含我的住宿费用，花费达10万+人民币以上，如果要节省餐饮住宿费用，在一周内吃完，就要注意一下每家餐厅的订位日期间隔。
最后是要先了解每家餐厅的订位规则，如开放订位时间，有计划的订位。
哥本哈根目前很难预定的餐厅Alchemist
另外不做功课直接希望对方推荐是不应该的，既然对美食有热衷兴趣，自己花时间以及金钱做功课是迈向职业美食家的不二法门。
(当然如果你实在没有时间规划，参加TastyTrip美食团是最迅速的方式。)
?日本订位网站
https://omakase.in
⛄北欧餐厅预定网站
https://www.exploretock.com
也可以下载tock app
?法国巴黎可以下载Michelin Europe app
涵盖整个欧洲
(费用约100 RMB）
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