撰文：Chester Chen
Relae chef Christian Puglisi对于米其林指南可持续性奖项的看法
哥本哈根米其林一星Relae的食材运用，号称世界最环保的餐厅实至名归，很少有食材是浪费掉的，厨余还有分是喂猪或堆肥。举例来说餐厅有一道菜是千层红萝卜，需要把红萝卜切得很薄，薄到透光的那种程度，而且必须是正方形，如果一个不规则的食材必须是同一种形状，那一定会有很多边边角角被浪费。
每天在厨房备料的过程中一定会把所有的蔬菜的外皮彻底的刷干净，那些外皮也可以彻底拿来做运用，被送到其他的姊妹餐厅炖煮高汤，再把剩下的渣渣，拿到堆肥回收。
由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 公布的「Sustainability Report 2019」
三大项: 资源Sourcing、社会Society、环境Environment
评分从一颗星到三颗星，主要分成三大项: 资源、社会、环境，在这里面分成14小项有关可持续性的项目来评分。
一般来说SAR的平均分数Sourcing是66分、Society是84分、Environment是68分，但Relae and Manfreds在各个项目皆表现出色，令人非常印象深刻，一间米其林餐厅可以做到这种程度，又是另外一种境界，米其林餐厅最让人诟病的是，在食材的挑选上，都会把最漂亮的部分挑出来，所以常常会丢弃很多食材，或进口和昂贵稀有的食材。
聊到食材浪费这个议题，不得不提到这位意大利主厨Massimo Bottura，他的餐厅拿到米其林三星，还获选为全球50大餐厅的冠军，在米兰世博期间，他发起了一个「剩食餐厅的计划」，他招集了65位世界名厨，利用从世博会收集来的15吨以上的剩余食材，变化出美味的料理。做10,000多份的美味料理，提供给当地的难民和无家可归的穷困人家，同时也藉此倡导人们必须重视食物浪费的问题，这个计划也延伸到后来的里约奥运。
本文转载自Chester’s 厨艺修炼之路，请勿转载
原本我认为可持续性对于中国市场来讲还是太早了? 几年前我们还在担心食物安全的问题，解决了食安的问题，才可以提可持续性，所谓先求温饱，再谈富足，这是一个演化的过程。TastyTrip过去办了两年的研讨会，还是没有提到可持续性这个议题。今年北欧以及法国米其林也增加了最佳可持续奖，中国米其林指南也开始要求餐厅提供可持续性举措的信息。既然影响产业的奖项已经开始提出要求，我们也开始讨论这个议题，TastyTrip未来也会针对餐厅这一块，讨论更多国内关于可持续性的案例。
——食评人 陈庆华 Jocelyn
