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    米其林指南开始颁发可持续奖 餐厅应该参考哪些指标?

    撰文:Chester Chen

    Relae chef Christian Puglisi对于米其林指南可持续性奖项的看法

    哥本哈根米其林一星Relae的食材运用,号称世界最环保的餐厅实至名归,很少有食材是浪费掉的,厨余还有分是喂猪或堆肥。举例来说餐厅有一道菜是千层红萝卜,需要把红萝卜切得很薄,薄到透光的那种程度,而且必须是正方形,如果一个不规则的食材必须是同一种形状,那一定会有很多边边角角被浪费。

    每天在厨房备料的过程中一定会把所有的蔬菜的外皮彻底的刷干净,那些外皮也可以彻底拿来做运用,被送到其他的姊妹餐厅炖煮高汤,再把剩下的渣渣,拿到堆肥回收。

    由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 公布的「Sustainability Report 2019」

    在Relae的官网上可以看到他们的「Sustainability Report 2019」和「Sustainability Restaurant」,都是有关可持续性发展的报告书,餐厅的可持续性发展计划,以及由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 这是一个非营利组织。这个协会建立了一个独特的评分标准,把复杂的企业可持续性,用简单的评分制度,让大家清楚的了解何谓可持续性发展,可以参加评选的范围非常广,包括餐厅、咖啡店、酒店、大学、烹饪学校、零售商、火车业、航空业…等等,几乎只要是跟食物有关的都可以参加。

    三大项: 资源Sourcing、社会Society、环境Environment

    评分从一颗星到三颗星,主要分成三大项: 资源、社会、环境,在这里面分成14小项有关可持续性的项目来评分。

    一般来说SAR的平均分数Sourcing是66分、Society是84分、Environment是68分,但Relae and Manfreds在各个项目皆表现出色,令人非常印象深刻,一间米其林餐厅可以做到这种程度,又是另外一种境界,米其林餐厅最让人诟病的是,在食材的挑选上,都会把最漂亮的部分挑出来,所以常常会丢弃很多食材,或进口和昂贵稀有的食材。

    聊到食材浪费这个议题,不得不提到这位意大利主厨Massimo Bottura,他的餐厅拿到米其林三星,还获选为全球50大餐厅的冠军,在米兰世博期间,他发起了一个「剩食餐厅的计划」,他招集了65位世界名厨,利用从世博会收集来的15吨以上的剩余食材,变化出美味的料理。做10,000多份的美味料理,提供给当地的难民和无家可归的穷困人家,同时也藉此倡导人们必须重视食物浪费的问题,这个计划也延伸到后来的里约奥运。

    在Relae,我也一样看到了他们对食材一点都不浪费,尽量把它发挥的淋漓尽致,它们用的食材很简单,但却可以让它在每一道端上桌的的餐盘里呈现不平凡,所谓的可持续发展从自身餐厅做起,「可持续性」包含的层面太多了,这三大项里的14个层面,我在其中都很有感受,从对待「员工」到对待「食材」,在里面工作的每一天,我没有不被感动的。

    本文转载自Chester’s 厨艺修炼之路,请勿转载


    本我认为可持续性对于中国市场来讲还是太早了? 几年前我们还在担心食物安全的问题,解决了食安的问题,才可以提可持续性,所谓先求温饱,再谈富足,这是一个演化的过程。TastyTrip过去办了两年的研讨会,还是没有提到可持续性这个议题。今年北欧以及法国米其林也增加了最佳可持续奖,中国米其林指南也开始要求餐厅提供可持续性举措的信息。既然影响产业的奖项已经开始提出要求,我们也开始讨论这个议题,TastyTrip未来也会针对餐厅这一块,讨论更多国内关于可持续性的案例。

    ——食评人 陈庆华 Jocelyn


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