北京三里屯Refer开业近三年来不断为京城赋予温柔的力量，主厨Talib Hudda持开放的心胸与眼界，汲取感官可及的风土元素，将食材幻化成精致艺术，在料理技术与味觉调和上更精益求精，这次睽违近两年再回到Refer，所有一切更令人感动。
过去对北京西餐的偏见，直到Refer开业后逐渐打破刻板印象。餐厅处在三里屯的商业大楼中，为了保持隐私性，必须先联系餐厅才能直达该楼层。从等候、接待、上楼进入客厅，经过厨房直达用餐区，过程宛如拜访朋友的私宅。透过窗纱可以隐约透见窗外街景，但已足以让人忘却身在何处。一经过餐厅，厨师们的招呼声不绝于耳，士气高昂仿若疫情不曾存在。
Refer具备一家顶级餐厅应该有的气质，主厨的自信支持他对三折页长菜单的坚持，虽然包山包海，样式繁多，但每一道份量都小巧，精巧如珠宝，主厨能将视觉、烹饪技术、摆盘艺术集于一身，表现得精巧雅致，背后需要何其极致的工艺。
第一道经典就浪漫袭来，呈花束一样的鱼子酱花是Refer的经典菜色，入口瞬间多种口感交融，食材选择虽然是鱼子酱料理常见的搭配，但Refer赋予一些美感，以接骨木花康普茶做的脆壳包覆9年鲟鱼子酱，点缀上醋渍过的黄色甜菜头、百合、洋葱做的花瓣，如同侍者为客人送上鲜花一般。
接下来是蓝鳍金枪鱼，选用熟成五天的日本蓝鳍金枪鱼中腹，油脂丰腴，海苔脆片有一层糖结晶，极其酥脆的口感会让人忍不住惊呼，搭配自酿2年紫苏醋做成的果冻，有寿司的元素，我个人喜好酸度更高的风味，不过已经属上乘之作。
荞麦三明治是很奇妙的组合，有cheating dish之嫌，这样的组合有些犯规，但也出乎意料之外地激起食欲！是的，这还是在开胃的章节。使用黑荞麦做成酥皮，搭配山东A5和牛塔塔以及山葵蛋黄酱，两者本来就是绝配，滋味既浓郁又平衡、爽口，最后的重击是鲜甜的加拿大海胆，等于集天下山珍海味于一体，入口充满食材香气，主厨功力在于比例拿捏适度。
绵密浓郁口感厚重的鸡肝慕斯搭配西梅酱，瞬间为口中带来味觉平衡，新鲜花瓣带来花香的芬芳，为咸度增添一些甜味，加上鸡肝的旨味，一小口份量的设计，让滋味收在最完美的时刻。
鲭鱼料理也富有季节的诗意，主厨将摆盘呈现北国的冬季风景，画面富有冬季海洋与岸边积雪的景色寓意，食材有香菜籽腌渍的日本马鲛鱼，搭配黄瓜和南果梨，以及富有日本特色的木鱼花酱汁和莳萝油，积雪样的粉末是洋甘菊醋的味道。这道菜美味又美丽，我对生食要求极高，Refer对生食细节的掌握是高水平演出。另一道黄狮鱼亦是中日交融作法，搭配中式春卷皮，强调了层次感。
Refer的扇贝料理呈现大地的粉红力量，上菜的时候，Chef Talib说这道菜集合了冬天里所有粉色事物，将法国布列塔尼的扇贝点缀上粉玉草莓与紫色酢酱草，搭配自制玫瑰醋和棕黄油调制的油醋汁，玫瑰与扇贝风味本身就是绝配。酱汁是微微温热的，为冬季增添一丝暖意，口感浓郁而富有层次。
鸭肝使用法国传统做法，布包肥肝Torchon of foie gras ，是一道十分经典的冷菜。鸭肝刨成薄片口感非常细腻，搭配青苹果薄片加上日本德岛酢橘汁做的果冻，带来一丝清爽，特别的是还添加中国的青花椒醋，增添酸麻的口感。
海鲜料理选用新西兰的海鳌虾与沙棘果烧烤酱一起炙烤后，搭配沙棘果酱和腌制蛋黄酱，淋上黄酒酱汁，添加自制金桔胡椒油，入口爽脆，继而溏心的口感，呈现完美的断生，因此熟度的掌控至关紧要，品尝来香气逼人，让人胃口大开。
龙虾年糕这道长期盘踞在Refer菜单上的“经典菜品”每年都不断地再进化，法国蓝龙虾搭配加入龙虾肉的年糕，同时满足中外人士对蓝龙虾以及年糕的喜好，再以日式高汤加奶油产生无人能抗拒的甘美滋味，以绝佳的温热温度讨好所有人。
接下来炭烤的味噌腌制阿拉斯加黑鳕鱼类似西京烧作法，但味道清淡些，保留鱼鲜的原味，恰好的中间微微透明的程度，豪气的铺上鱼子酱，搭配核桃和牡蛎做的酱汁，以及秘制XO红油，光听解说就知道有多美味。
接下来侍酒师上了宁夏加贝兰葡萄酒，搭配同样来自宁夏的滩羊，羊肉以炭烤外肌、低温慢煮的羊腿、炖菜三样式呈现，黑松露刨成云朵样另成装在碗中，置于在炖菜上，炖菜里有红腰豆，紫色乌芸豆，粉藕等蔬菜和特别定制的湖南腊肉，配上韭菜油和白芸豆做的泡沫，以及羊肉清汤，滋味馥郁饱满，让人食指大动。羊肉毫无腥膻味，羊肉卷中两种部位以及作法的羊肉滋味甜美，炭烤香气逼人，非常出彩。
甜点也让人毫无悬念，第一道甜品是西柚冰霜，搭配北京的草莓酱与脆片，以及自制绵羊酸奶泡沫，是属于大人的甜品。第二道甜品伯爵茶冰淇淋，底下搭配烤苹果，焦糖味增和白巧克力慕斯增添了多重风味，最底下是夏威夷果奶冻，以奶香作为结尾。
Petit four其中一个小甜点用老北京糯米凉糕和柿饼做夹馅的姜饼，口感很酥脆，中式馅料软糯，让人爱不释手。
再次来访，还是感受到Refer与哥本哈根三星餐厅有相同的气质，只是Refer更有人间烟火气。看见Talib Hudda在中法日等菜品做法的转换更游刃有余，热爱钻研的个性让他能持续推陈出新，令人惊艳。一道菜单品尝下来，起承转合，完成度极高，Talib个人风格也越见明显。
即便北京米其林让人感到困惑，但在我心中，Refer已是毫无疑问的二星餐厅。
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文字: Jocelyn 华姐
图片: Daniel Zhu/Refer餐厅官方
