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    【Jocelyn专栏】北欧外衣亚洲魂 北京Refer主厨Talib是世界厨房的旅人

    One night in Beijing
    已经有五年没去北京,到访前一天刚好北京有沙尘暴,但是到访的这天,天气晴朗舒适,阳光普照,幸运的我,也一窥了传说中的北京蓝。

    北京三里屯,加拿大籍厨师Talib Hudda感觉有些凭空出世的感觉,年仅32岁,看起来金童一般的履历,突然在这阵子听到他的名号。看过菜品的照片,美感也是到位的,但是因为太精致美丽,对于味道我感到怀疑,会是个摆盘派的空壳吗?

    Refer主厨Chef Talib Hudda

    Refer餐厅

    Refer厨房

    于是我在充满戒心的状态下拜访Refer。北京目前西餐状况依旧是趋于保守的状态,一家“北欧外衣”无国界的餐厅实在是个大胆的存在,或者说应该佩服背后投资人的勇气。

    在餐厅的阳台可以眺望三里屯的繁华。餐厅内部有接近400平方米大,但只有五张桌子和一间包厢,偌大的空间与开放式厨房更让视觉延伸,没有边界,就像是他的成长背景与菜品一样。

    主厨Talib那张看不出国籍的面孔述说着他的开放态度,虽然餐厅被外界定义为北欧料理,但实际上更复杂更深层,层次感很强,凸显结构上有高度复杂度,手法繁复,又能兼顾多种维度,口感、味觉都能被满足,是需要慢慢品尝才能体会的创作。但是无国界是个令人困惑的词汇,在任何餐厅看到这样的字眼只会怀疑,专精在何方? 

     

    Refer Beijing

    一走入餐厅,便被安排在精致如北欧家具样品屋的客厅坐下,太阳尚未下山,依旧能看到窗外一瑀的绿地,也许是太久没有来北京,突然有种不知道置身何方的感觉。主厨Talib出现了,不同于照片上的严肃面孔,亲切而活泼。第一道开胃小点是鱼子酱,日本柚子奶油, 莴笋,腌洋葱与百合的奇妙组合,调味巧妙,如同外表一样细致而典雅,我开始卸下心防。

    餐厅如同大多数日本顶级餐厅的做法,巧妙地将食客到访的时间点分开,一进入Refer,你就拥有所有员工的注意力。从那一刻开始,你就在镁光灯底下。

    接下来侍者领我们进入厨房享用下一道小点,映入眼帘的是明亮舒适的开放厨房,带着高帽的厨师来回穿梭忙碌着,延伸视角可以看到我们的餐位,偌大的餐厅,奢侈地只摆上五张桌,谁是今晚的幸运食客呢?我心中想着。

    餐厅环境

    这时主厨展示了今天会使用到各类食材及香草,然后一双石膏的手里握着鱼子酱手握,一口咬下海苔依旧酥脆,果然是要在厨房里食用,夹杂着杏仁奶油,柚子酱与腌洋葱酸爽开胃。

    我似乎明白他的逻辑了。主厨告诉我,以前在加拿大他的好朋友兼Mentor是日本人,当时他对于日本料理以及日式风味的喜爱已经种下了种子。他的菜品似乎是伴随着两种复杂的维度,一个是口感,另外是味觉的层次感,应该说,美感是北欧的外衣,然后又融入了中国与日本的风味,加上法餐的技巧。我实在是无法控制地分析起来,的确是自成一派。每一位自成一派的厨师,都依旧可以找到他的逻辑的蛛丝马迹。“I can’t help but wonder.”

     

    The food

    我们坐下来就餐,一般我不太评论面包,但Refer的面包虽然精致小巧,却有气势恢弘的出场,一如Talib的风格。面包囊括北欧日本法国三种风格:无麸质法棍,酸面包,汤种牛奶面包。搭配的黄油也来头不小,法国无盐黄油,鲜黄玫瑰发酵蜂蜜,要知道这通常是三星配备。

    Chef Talib亲自来桌边混合酸奶和奶油,这个步骤英文叫做Culture,他说并不是真正发酵,作用原理是酸奶中的酸会使奶油油水分离,从奶油中分离出来的油便是黄油,类似于卤水豆腐的方法,只不过酸碱相反,原理大致相同。黄油本身不会有明显的酸奶味,令人耳目一新。

    一道称为「水上花园」的菜品,有着半透明色泽的牡丹虾插在一只绽放美丽花朵的银色发簪上,美得令人屏息。我本身不爱生虾的口感,但Refer处理的版本很干净,口感上弹脆不粘腻,搭配上西红柿清汤,加上皱皮柠檬酸爽提鲜,搭配金莲的青绿,清爽开胃,调味细致而有一种纯净感。

    另外一道「红色拼图」食材有蓝龙虾爪、红洋葱、紫苏,还有“心儿里美”萝卜。彷佛是一幅莫内名画,不忍心“下手”,入口感受到蓝龙虾爪的美丽纤维,嫩口又鲜甜,食材搭配的非常绝妙,虾膏搭配上腌渍萝卜可以解腻,又增加了味觉的深度,制作工序又是异常得繁复。他的菜品经常来一些日本的元素来点缀一下,这道菜的元素则是紫苏。

    Sea Garden | Spot Prawn, Nasturtium, Tomato & Kaffir Lime

    水上花园 | 牡丹虾,旱金莲,番茄,皱皮柠檬

    Red Puzzle | Blue Lobster Claw, Red Onion, Purple Shiso, Watermelon Radish

    红色拼图 | 蓝龙虾爪,红洋葱,紫苏,心儿里美萝卜

    接下来,可以发现他的每一道菜有六种以上的主原料及香草,多的八至十种,甚至这并不包含复杂的酱汁,令人目不暇接。上菜的节奏适中,有条不紊,侍者亲切而专业,用餐体验舒适而流畅。

    然后出现了一道在小吃界中的常见搭配小龙虾与年糕的创意菜肴,这里提供的是豪华版本,中国年糕,加拿大龙虾?这是谁想到的组合,听起来诡异,却毫不违和,饱满而肥美的龙虾加上热呼呼的年糕,搭配日式高汤,产生的那种幸福感,和谐而新颖的味道。不只讨中国人喜欢,应该是人类都会爱上的味道。这道菜也是Refer长年的经典菜款。

    当天我品尝的羊排熟度也极佳,搭配葵花籽酱油、鸭油烤舞茸、咸萝卜、鸭肝、月桂叶、白汁鸭肉等食材,咸萝卜与鸭肝意外的解腻,听起来天马行空,品尝起来却毫不违和。

    待在中国的四年他对于本地食材的理解更加具体,原本加拿大就是华人和亚洲人的大熔炉。当日下午在厨房里看到Talib在构思摆盘,反复构思Layout。其中鸭油烤舞茸烤得香气四溢,入口微微酥脆,看得出炉火纯青的功力。

    甜点亦是没有让人失望,Berrymisu(莓果+Tiramisu)的组合,听来有些过时及老套,但意外收买了我的心,高纯度72%的巧克力加上羊奶酪及花生、莓果这样的组合,产生了多层次的口感跟味觉,迸发全然不同的火花,原本应该是最美丽的甜品,相较于其他过份美丽的菜品相貌,虽然平凡无奇,却直接单纯。

    Handful of Spring | Sweet Peas, Wasabi, King Crab, Watercress & Pickled White Asparagus

    春意盎然 | 青豆,芥末,帝王蟹,西洋菜&腌白芦笋

    Foie Gras of the Sea | Monkfish Liver, Sauternes, Seabuckthorn & Lemon Marigold

    鱼肝 | 安康鱼肝,苏玳,沙棘果,柠檬金盏花

    The Lobster Dish | Lobster with Mochi & Dashi Beurre Blanc 

    龙虾 | 龙虾,年糕,日式高汤

    Solo Dover | Sole, Water-chestnut, Mountain Berry & Lemon, Scallop, Fava Bean & Fennel Ragout

    独潜 | 多佛鳎鱼,马蹄,木姜子和柠檬汁,日本扇贝,蚕豆及茴香

    Berrymisu 72% Chocolate, Mixed Berries, Espresso, Chèvre Blanc & Peanut 72%

    巧克力,莓果,浓缩咖啡,羊奶酪,花生

    整套餐中八成菜品我都给予很高的评价,尤其是海鲜,处理功力相当高明,譬如龙虾、扇贝等海鲜食材可以做到中心略带透明。龙虾爪带着柔嫩的纤维口感,菜品视觉虽然华丽但保留最原始的鲜甜,显见主厨对食材的生熟度拿捏的非常精准。

    Refer大量使用腌渍技巧是北欧风格中为保存食材常见的处理方式,但其实中国菜也很多腌渍手法并且出现得更早。近一步观察Refer的菜,实际上呈现出很多中式与日式的融合,如采用中国的甜面酱、莴笋等食材入菜,也使用日本的食材,出汁等等作为调味,毕竟日料已成为世界美食中的显学。

    Refer除了与本地农场签约供应蔬果与香草,他也同时采购全世界季节性的各种顶级食材,虽然不完全走农场到餐桌路线,但这种“混搭”路线,让他能够在调味与食材变化上更多元。

     

    北欧外衣亚洲魂
    严格来说,他的风格的确是无国界而无法定义,他的出身与人生经历也的确是世界性的。Talib Hudda祖父母来自北印度,家族背景遍布世界各地,自己则是在加拿大出生成长,从小就有烹饪兴趣,六岁那年跟着外婆一起做菜,14岁就开始在餐厅洗碗打工,16岁知道自己要成为一名厨师,18岁时进入烹饪学校,此后就一直在世界各地的知名餐厅工作,师从几位国际名厨。

    如在哥本哈根Marchal期间跟随Ronny Emborg,期间还为Marchal餐厅赢得第一颗米其林星。此外也在哥本哈根的Marv&Ben跟随Ronni Mortensen。后来还到美国,在纽约Café Boulud、Eleven Madison Park工作过。

    Talib的菜品成熟精练,毕竟他年少时便从厨房洗碗工做起,虽然仅仅32岁,但厨龄已经接近20年。Refer的整体呈现以及菜品风格使很多人认为Refer 的菜就是北欧菜,在拜访北欧十几次后,我应该也把名单上的所有餐厅都拜访了,若一定要分类的话,以外观以及呈现来看的确是属于北欧料理的范畴,与Geranium在细节有种暗通款曲的微妙。

    说起微妙,Talib虽然与Geranium主厨Rasmus虽然没有共事过,但他与Geranium的Sous chef, Ronni Mortensen一起工作过一年,所以我猜测有点相同门派的意味,也算是系出名门吧,Talib告诉我他从Ronni身上学习到更多的是管理跟执行的方式。Refer的厨师也都戴高帽,这在许多新派北欧餐厅已不多见,或许与拿过博古斯竞赛的背景相关。但Refer虽然唯美但感觉更食人间烟火,适量的海鲜与肉类料理让人可以好好饱食一顿。

    另外Talib与他微妙的部分都是扎实的“打比赛”热爱者。尤其是体现在菜品的工艺繁复程度上。就在这些过程当中,虽然形式类似,但是他们走过的都是不同的历程,Talib在这些基础上,融入了这四年在中国本土的味道,对于亚洲人来说带来了些许的温暖。

    他积极透过国际厨师赛事展露头角,2009年到2014年参加加拿大的BC Team Hot Competition赢得两次奖项,以及瑞士的Salon Culinaire Mondial,2011年还代表加拿大团队参加博古斯世界烹饪大赛。

    Refer 主厨 Chef Talib Hudda

    2015年应银器品牌Georg Jensen邀请而移居北京,开始在亚洲的第一份工作,在移居中国之前,他从来没有拜访过亚洲,显然勇气十足,也可以看出他内心里的热爱挑战精神。担任北京The Georg的开店行政总厨时,做的就是北欧料理。2020年自己开业之前,他曾回到哥本哈根2星餐厅Alchemist 2.0深度进修。

    Talib Hudda在世界多个城市待过,他的家族多国背景让他本身就有多国的价值观,但为什么最后风格会趋近北欧料理,他说是在北欧两年期间,发现自己与北欧的风格很契合,审美观也在那期间被塑形。

    有灵魂的美感

    当我问到外界定义Refer为北欧料理是否觉得被冒犯,他说他希望餐厅不要被定义,如同Refer的意思一样,世界各地的食材与技术,美学概念,一草一物都可以成为参考对象,启发创作。更难能可贵的是,他很年轻,但是功底扎实,虽然吸收多个国家的饮食特色,但他也把自己内心的疆界固守得很好,没有一般标榜无国界料理那样的虚无。但对于餐厅营销而言,定义无边界(Borderless)实在是有点冒险。

    Talib Hudda的美感会让人惊叹,这也是他最大的宝藏。我一直认为,美感是目前厨师最缺乏的条件,对美没有自觉,自卑就容易抄袭别人的概念,所以餐厅美学时常见到一股盲从的风气,但Refer的美感有自己的灵魂,从对瓷器杯具到菜品细节,都看得出是极简美学的巅峰之作。

    在见到Talib本人之前,照片看起来是一个严肃的人,但他本人非常亲切,访谈间也感受得到与妻子小鹿之间的鹣鲽情深,「鱼子酱手握」的器具,就是他和太太的手部模型。

    我问他太太小鹿从旁协助管理餐厅营运,是否觉得是一种牺牲,她说她自己也很喜欢这个工作,也称赞Talib Hudda在多个方面都很优秀,有机会能跟着他进入这个产业,让她觉得拥有他反而是一件幸运的事,谈话间两人会心一笑。

    Refer的美感层次在中国并不多见,餐厅只有五张桌子一间包厢,现在已经是一位难求,不过这样的配置比较能维持一致性,简直就是米其林星级范本,嗯,是扎实的米其林二星水平。

    Picking Flower | Black Currant Ganache, Waxberry Lavender & Pansies

    摘花 | 黑加仑甘纳许,杨梅,薰衣草和三色堇

    餐厅环境

    多国文化熏陶,在北欧料理基础上找到与自己美学价值相同的立足之地后,融合了自己的开放态度,以扎实的功底,海纳百川的姿态依照季节选用不同区域,包含中国与日本等国的食材与烹饪技术,虽然无法归类,却有着具体的存在感,很多厨师谈创意,却感受不到灵魂。但在Refer 可以感受到主厨的专注,在每一道菜品上感受到他个人的风格。食毕,最后涌上来的感动。

    听了很多Talib的经历与故事,这一路走来命运多舛,起起伏伏。但他的菜品是有灵魂的,可以将他所拥有的经历、思想、文化,融入到他的创作里。

    接下来期待他发光发热,Refer在北京是个特立独行的存在,也为京城中的西餐注入一股新意。

    Refer

    📍太古里北区N8座5层朝阳区,北京

    🏷微信公众号: restaurantrefer

     

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