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    意大利最南端的低调三星名厨Niko Romito 烹饪即是修行

    撰文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/餐厅官方Instagram

    来源:Reale餐厅官方Instagram

    意大利10位米其林三星厨师当中,有一位行事作风特别低调,就如他位于意大利中部Abruzzo的餐厅一样,像位隐士立足于自家修道院里,在没有任何烹饪专业训练背景下,将极简的意大利美学发挥到极致。

    隐匿于修道院里的Reale

    Reale所在的修道院有500年历史

    这几年被宝格丽看上,他便搭着宝格丽酒店的大船浩浩荡荡地驶进中国。即便如此,他还是紧守着自家餐厅,只让料理自己的力量传播世界,这种传教士作风很不像意大利人,他就是Niko Romito

    早就听闻Niko Romito的名号,也到过他在米兰为烹饪学校学生开设的餐厅Spazio吃过,印象非常好,一直很期待有一天能造访他在Abruzzo大区的本店Reale,尤其知道Reale在一座500年的修道院里面,更让人心神向往。

    我虽然常跑意大利,但主要待在米兰,而且Reale在意大利中部一个非观光城镇Castel di Sangro的山脚下,不是很容易抵达,所以过去一直没机会亲自造访他的餐厅。这次决定专程前往一探究竟,想要试着揭开他的神秘面纱。

    Reale是意大利最南端的米其林三星,可以从罗马或那不勒斯开车过去,分别要2.5与 1.5小时的车程,Reale所在的修道院在一个山脚下,坐拥在四面都是绿色田园的地方,很难想像在意大利到处都有的古老简朴的房舍里,居然有着世界闻名的米其林三星餐厅,与奢华一点都沾不上边。

    但实际走进去,从环境、料理、服务全都是极致的简约,大片玻璃窗引入窗外风景,内部设计在空间与色彩上都完全的留白,一切的布阵只让Romito这个人更显得高深莫测

    抵达之后先入住修道院改装的Casadonna酒店

    小吃店ALT

    接着到Romito在小镇里开设的小吃店ALT用餐,由于他开设的烹饪学校就在修道院里头,ALT设置目的主要是个让学生实习的地方,但提供的餐点丝毫不马乎,例如很简单的炸鸡,不裹粉制成,有点类似中式的焗鸡做法,小吃店在当地很有名,生意很好,也看到很多居民前来外带。

    Casadonna早餐

    Casadonna早餐在意大利非常著名,除了供应各种本地鲜榨果汁,百分之百不添加其他水分的杏仁奶,之外的是Romito的面包,他的烘培有意大利第一的头衔,米兰宝格丽的面包就是由Romito供应,外酥内嫩,里面湿润温热的口感吃起来有幸福的滋味。

    搭配当地新鲜物产,倚着窗边沐浴在晨光下,用餐环境也很舒适,桌距非常大,一张张铺着白色桌布的木制桌椅放在修道院原始的灰色地砖上,乳白色墙壁甚至还有些斑驳,就像坐上时光列车回到16世纪一样,一点都没改变,我们就这样置身在浓浓的历史感里,度过沉静的一个早晨。

    来源:Reale餐厅官方Instagram

    肉类与奶酪供应商

    早餐结束后我们到山上参观餐厅在Valle Scanneses农场的肉类与奶酪供应商Gregorio Rotolo,距离Reale往山上盘旋地开车要 1小时才到,1500只羊全采自然人道放牧的形式,需要50只牧羊犬来看管,来抵御山上的狐狸以及黑熊。

    肉类与奶酪供应商Gregorio Rotolo

    供应商附设餐厅提供的羊肉烧烤口味非常的鲜甜,完全不需要调味,是顶级食材才有的味道,这个地方虽然路途遥远,但餐厅里却人声鼎沸。在参观完附近的古老小镇Scanno,便下山回到住所。

    极简主义的Reale晚餐

    晚上前往Reale餐厅用餐,也是此趟行程的重头戏,整间餐厅只有八张桌子,空间非常大,每一组客人都像是被独家招待一样。料理也更甚期待。Romito的料理是从传统意大利料理找灵感,添加摩登的个人风格,将极简发挥得淋漓尽致。他将食材的味道透过繁复的技巧,如渗透压和发酵的方式将鲜味完全封锁在里面。

    餐厅内景,来源:Reale餐厅官方Instagram

    如简单的西兰花也能做得鲜甜无比,经过烧烤吃起来又很爽脆,另一半表示从未吃过这么好吃的西兰花。本道菜品西兰花结合二种制作方式。为保持菜品的光泽度使其容易粘附酱汁,上半部的西兰花仅保留其原型,放入烤箱以170C烤10分钟上色,下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤,再放入调理机打成奶霜口感,并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。

    西兰花

    另外还有一道有趣的菜色是下面使用渗透压让西瓜更多汁垫在底部,上面乘着腌渍过的有罗勒的咸蕃茄,就像是bruschetta的烤面包配上番茄一般,甜美多汁。

    有罗勒的咸蕃茄

    还有一道洋葱汤饺,Parmigiano-Reggiano奶酪制作的饺子外观玉润多汁是钮扣的形状,像珠宝一样,撒上一些番红花,而洋葱汤本身是百分之百的洋葱汁所构成。是意大利经典料理中一道很巧妙转换的创意。

    洋葱汤饺

    烤小牛胸线也很让人惊艳,口感软嫩的像白子一样,搭上一点点柠檬风味酱解腻。

    烤小牛胸线

    面食类更是做的晶莹剔透,使用意大利天使面在番茄汁水里面煮过,面条完全吸收番茄的鲜甜,因此不需要任何酱汁,就鲜味四溢,而且这道天使面煮的恰到好处,刚刚好弹牙(al dente)口感,说是简单其实不易,天使面太容易煮过头,所以大多数的餐厅都是以冷面的形式供应。

    意大利天使面

    鸽肉一如其他菜式的摆盘,纯净而美丽,呈现美丽的粉红色泽鸽肉在炭烤架上烧烤几秒钟,然后迅速放入充满冰块的水中,反覆两次。然后第三次再放上烧烤架,然后立即用天然的山中香草熏制。在上桌之前,刷上丁香蒸馏的萃取物。鸽肉配上由芥末籽制成的奶油。

    鸽肉

    甜点是用巴萨米克醋,甘草以及白葡萄酒醋制成的冰霜,没有任何的糖分添加,外围以白巧克力慕斯装饰。

    甜点

    Romito烹饪哲学

    Romito做菜的基本原则就是简约,食材因为烹饪技巧将鲜味牢牢的锁在里头,不需要酱汁,呈现的只有简约的美感,这与法菜非常不同。我很欣赏Romito的料理,佩服他能够在当今这个受法式料理影响的圈子当中,维持意大利菜色的传统,像一股清流一样建立起自己的帝国。

    Reale厨房

    Romito在意大利是一个特立独行的人,他没有受过任何专业训练,没有念过烹饪学校,也没有在知名大厨下工作过,完全是自学成才

    大学念的是财经,2000年因父亲突然过世,才回来接餐厅,就在无心插柳柳成荫下,2007年就拿到一颗星,2009拿到第二颗星,后来得知修道院出售的消息,决定背下庞大的贷款买下,2011年从无到有,一步一脚印地建立起 Reale的城池,当时还因此推掉东京宝格丽的邀约,事后看来这是正确的决定。

    2013年才39岁就拿下三星,之后与宝格丽的合作更遍及全世界,现在Niko Romito能够以三星主厨之姿航向世界,即使宝格丽也无法掩盖他的光彩。他是意大利唯一一位自学成才的三星厨师,大概是因为非科班出身,让他的料理受到评价两极的待遇,有些人觉得他脱离传统,但我认为他其实是走在自己的风格里。

    作者和主厨Niko Romito

    先前虽然见过他本人好几次面,但他本身不是善于社交的性格,所以一直没有机会深入认识他,这次到他的地盘,终于有机会和他聊聊,请他谈谈他的料理美学,以及对自己事业的各种想法。

    长谈当中发现他是一个有趣、聪明、有点内敛害羞的人,一点都不像热情洋溢的意大利人性格,与他在经营事业上的大胆举措很不相搭。

    他依旧单身,就住在餐厅楼上,客人就是他的邻居,与料理作伴,同时又要打理全世界 9家餐厅的事务,又要办学,即使他的生活像修行一样简单,实际上他做的事情却一点都不简单。他问了我一个有趣的问题,他问我眼中的Niko Romito是什么样的人,我回答说很神秘,但是跟他长谈后看法完全不同。

    烹饪学校

    烹饪学校是很有趣的一个议题,他是当今唯一一位有办学的意大利三星厨师,但他自己却没受过专业训练。他打趣说他因为没有去过烹饪学校所以决定自己办一所。或许就是因为他不受到框架的左右,才能够树立自己的风格,事后证明这条路是走得通的,Romito表示他的学校着重职场教育,让学校毕业的学生有真正实务训练的机会。

    过去他心里时常想,如果拥有一所烹饪学校对于他的事业版图会有所帮助。但是真正的转折点还是在开了第一堂课的时候决定开了一家小馆子Spazio,是Reale在Rivisondoli第一家的的旧址。

    Casadonna酒店

    现在这个烹饪学校体系更是他的商业帝国当中很重要的一项资源,据说从他的学校出来的人才炙手可热,而他自己的餐厅,无论是与宝格丽合作在米兰、上海、北京、罗马、迪拜的餐厅,还是小酒馆Spazio、Reale、小吃点Bomba、ALT 等等,以及正在计划中的东京与2020年的巴黎计划,都能先留下最优秀的人才,是餐厅可持续性经营方面非常重要的条件。

    他的烹饪学校每年招收两班,一班16人,半年上课半年实习,Romito说未来还有扩大的计划,教育内容也有可能更广泛。离开的那天刚好看到蜂蜜供应商来帮学生们上课,在树林间他们都换上了鲜黄色的防护衣来抵御蜜蜂的入侵。

    蜂蜜供应商Andrea Paternoster

    Romito餐饮帝国

    与宝格丽酒店的合作将会进一步把他推向世界颠峰。他说他没想过有今天这样的成就,觉得一切都是顺势而为。因为心太纯净了,只做心中认为该做的事,这样反而可以在没有预期下,成就这么多纪录。

    Reale与Romito给人的感觉就是充满灵气,菜如其人,Romito与Reale就是一个典型的例子。很多人说他的做法有日式色彩,但其实他并没有受到日式训练影响,完全是反映自己的个性。

    作者和主厨Niko Romito

    他的帝国庞大,但不同于其他哗众取宠的名人厨师,他紧守着自己的修道院,即使随着宝格丽开始在中国开彊辟土,但他一年只会到中国两次,多半时间还是待在Reale的厨房里。或许就是因为这么的低调,是使他掉出世界50排名的原因吧。

    但他一点都不在乎。上海宝格丽仅开张四个月就拿到一星,在访谈当中,他接到通知今年11月即将发布首版的北京米其林发布日期,对于宝格丽北京的餐厅无疑是一剂强心剂,他在中国的事业几乎是旗开得胜

    对于来到中国有什么想法,他说与宝格丽的合作的确让他打开知名度,也让更多中国人更认识真正的意大利料理,或许是因为宝格丽餐厅在上海及北京的受欢迎, Reale的中国客人也愈来愈多。作为一个意大利美食文化的传教士,这才是他的最终目的吧。

    他的事业如日中天,我们问他如何看待自己的身份,他说“我只是一个做菜的人,企业家身份排在最后,就这么简单而已”。

    Casadonna Reale
    地址:Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro Italy

    营业时间:24小时营业

    预订电话:+39 0864 69382

    网址:https://www.nikoromito.com/reale/

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