撰文: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Jasmine Huang 黄嬿
图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华/餐厅官方Instagram
来源：Reale餐厅官方Instagram
意大利10位米其林三星厨师当中，有一位行事作风特别低调，就如他位于意大利中部Abruzzo的餐厅一样，像位隐士立足于自家修道院里，在没有任何烹饪专业训练背景下，将极简的意大利美学发挥到极致。
隐匿于修道院里的Reale
Reale所在的修道院有500年历史
这几年被宝格丽看上，他便搭着宝格丽酒店的大船浩浩荡荡地驶进中国。即便如此，他还是紧守着自家餐厅，只让料理自己的力量传播世界，这种传教士作风很不像意大利人，他就是Niko Romito。
早就听闻Niko Romito的名号，也到过他在米兰为烹饪学校学生开设的餐厅Spazio吃过，印象非常好，一直很期待有一天能造访他在Abruzzo大区的本店Reale，尤其知道Reale在一座500年的修道院里面，更让人心神向往。
我虽然常跑意大利，但主要待在米兰，而且Reale在意大利中部一个非观光城镇Castel di Sangro的山脚下，不是很容易抵达，所以过去一直没机会亲自造访他的餐厅。这次决定专程前往一探究竟，想要试着揭开他的神秘面纱。
Reale是意大利最南端的米其林三星，可以从罗马或那不勒斯开车过去，分别要2.5与 1.5小时的车程，Reale所在的修道院在一个山脚下，坐拥在四面都是绿色田园的地方，很难想像在意大利到处都有的古老简朴的房舍里，居然有着世界闻名的米其林三星餐厅，与奢华一点都沾不上边。
但实际走进去，从环境、料理、服务全都是极致的简约，大片玻璃窗引入窗外风景，内部设计在空间与色彩上都完全的留白，一切的布阵只让Romito这个人更显得高深莫测。
抵达之后先入住修道院改装的Casadonna酒店。
小吃店ALT
接着到Romito在小镇里开设的小吃店ALT用餐，由于他开设的烹饪学校就在修道院里头，ALT设置目的主要是个让学生实习的地方，但提供的餐点丝毫不马乎，例如很简单的炸鸡，不裹粉制成，有点类似中式的焗鸡做法，小吃店在当地很有名，生意很好，也看到很多居民前来外带。
Casadonna早餐
Casadonna早餐在意大利非常著名，除了供应各种本地鲜榨果汁，百分之百不添加其他水分的杏仁奶，之外的是Romito的面包，他的烘培有意大利第一的头衔，米兰宝格丽的面包就是由Romito供应，外酥内嫩，里面湿润温热的口感吃起来有幸福的滋味。
搭配当地新鲜物产，倚着窗边沐浴在晨光下，用餐环境也很舒适，桌距非常大，一张张铺着白色桌布的木制桌椅放在修道院原始的灰色地砖上，乳白色墙壁甚至还有些斑驳，就像坐上时光列车回到16世纪一样，一点都没改变，我们就这样置身在浓浓的历史感里，度过沉静的一个早晨。
来源：Reale餐厅官方Instagram
肉类与奶酪供应商
早餐结束后我们到山上参观餐厅在Valle Scanneses农场的肉类与奶酪供应商Gregorio Rotolo，距离Reale往山上盘旋地开车要 1小时才到，1500只羊全采自然人道放牧的形式，需要50只牧羊犬来看管，来抵御山上的狐狸以及黑熊。
肉类与奶酪供应商Gregorio Rotolo
供应商附设餐厅提供的羊肉烧烤口味非常的鲜甜，完全不需要调味，是顶级食材才有的味道，这个地方虽然路途遥远，但餐厅里却人声鼎沸。在参观完附近的古老小镇Scanno，便下山回到住所。
极简主义的Reale晚餐
晚上前往Reale餐厅用餐，也是此趟行程的重头戏，整间餐厅只有八张桌子，空间非常大，每一组客人都像是被独家招待一样。料理也更甚期待。Romito的料理是从传统意大利料理找灵感，添加摩登的个人风格，将极简发挥得淋漓尽致。他将食材的味道透过繁复的技巧，如渗透压和发酵的方式将鲜味完全封锁在里面。
餐厅内景，来源：Reale餐厅官方Instagram
如简单的西兰花也能做得鲜甜无比，经过烧烤吃起来又很爽脆，另一半表示从未吃过这么好吃的西兰花。本道菜品西兰花结合二种制作方式。为保持菜品的光泽度使其容易粘附酱汁，上半部的西兰花仅保留其原型，放入烤箱以170C烤10分钟上色，下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤，再放入调理机打成奶霜口感，并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。
西兰花
另外还有一道有趣的菜色是下面使用渗透压让西瓜更多汁垫在底部，上面乘着腌渍过的有罗勒的咸蕃茄，就像是bruschetta的烤面包配上番茄一般，甜美多汁。
有罗勒的咸蕃茄
还有一道洋葱汤饺，Parmigiano-Reggiano奶酪制作的饺子外观玉润多汁是钮扣的形状，像珠宝一样，撒上一些番红花，而洋葱汤本身是百分之百的洋葱汁所构成。是意大利经典料理中一道很巧妙转换的创意。
洋葱汤饺
烤小牛胸线也很让人惊艳，口感软嫩的像白子一样，搭上一点点柠檬风味酱解腻。
烤小牛胸线
面食类更是做的晶莹剔透，使用意大利天使面在番茄汁水里面煮过，面条完全吸收番茄的鲜甜，因此不需要任何酱汁，就鲜味四溢，而且这道天使面煮的恰到好处，刚刚好弹牙(al dente)口感，说是简单其实不易，天使面太容易煮过头，所以大多数的餐厅都是以冷面的形式供应。
意大利天使面
鸽肉一如其他菜式的摆盘，纯净而美丽，呈现美丽的粉红色泽鸽肉在炭烤架上烧烤几秒钟，然后迅速放入充满冰块的水中，反覆两次。然后第三次再放上烧烤架，然后立即用天然的山中香草熏制。在上桌之前，刷上丁香蒸馏的萃取物。鸽肉配上由芥末籽制成的奶油。
鸽肉
甜点是用巴萨米克醋，甘草以及白葡萄酒醋制成的冰霜，没有任何的糖分添加，外围以白巧克力慕斯装饰。
甜点
Romito烹饪哲学
Romito做菜的基本原则就是简约，食材因为烹饪技巧将鲜味牢牢的锁在里头，不需要酱汁，呈现的只有简约的美感，这与法菜非常不同。我很欣赏Romito的料理，佩服他能够在当今这个受法式料理影响的圈子当中，维持意大利菜色的传统，像一股清流一样建立起自己的帝国。
Reale厨房
Romito在意大利是一个特立独行的人，他没有受过任何专业训练，没有念过烹饪学校，也没有在知名大厨下工作过，完全是自学成才。
大学念的是财经，2000年因父亲突然过世，才回来接餐厅，就在无心插柳柳成荫下，2007年就拿到一颗星，2009拿到第二颗星，后来得知修道院出售的消息，决定背下庞大的贷款买下，2011年从无到有，一步一脚印地建立起 Reale的城池，当时还因此推掉东京宝格丽的邀约，事后看来这是正确的决定。
2013年才39岁就拿下三星，之后与宝格丽的合作更遍及全世界，现在Niko Romito能够以三星主厨之姿航向世界，即使宝格丽也无法掩盖他的光彩。他是意大利唯一一位自学成才的三星厨师，大概是因为非科班出身，让他的料理受到评价两极的待遇，有些人觉得他脱离传统，但我认为他其实是走在自己的风格里。
作者和主厨Niko Romito
先前虽然见过他本人好几次面，但他本身不是善于社交的性格，所以一直没有机会深入认识他，这次到他的地盘，终于有机会和他聊聊，请他谈谈他的料理美学，以及对自己事业的各种想法。
长谈当中发现他是一个有趣、聪明、有点内敛害羞的人，一点都不像热情洋溢的意大利人性格，与他在经营事业上的大胆举措很不相搭。
他依旧单身，就住在餐厅楼上，客人就是他的邻居，与料理作伴，同时又要打理全世界 9家餐厅的事务，又要办学，即使他的生活像修行一样简单，实际上他做的事情却一点都不简单。他问了我一个有趣的问题，他问我眼中的Niko Romito是什么样的人，我回答说很神秘，但是跟他长谈后看法完全不同。
烹饪学校
烹饪学校是很有趣的一个议题，他是当今唯一一位有办学的意大利三星厨师，但他自己却没受过专业训练。他打趣说他因为没有去过烹饪学校所以决定自己办一所。或许就是因为他不受到框架的左右，才能够树立自己的风格，事后证明这条路是走得通的，Romito表示他的学校着重职场教育，让学校毕业的学生有真正实务训练的机会。
过去他心里时常想，如果拥有一所烹饪学校对于他的事业版图会有所帮助。但是真正的转折点还是在开了第一堂课的时候决定开了一家小馆子Spazio，是Reale在Rivisondoli第一家的的旧址。
Casadonna酒店
现在这个烹饪学校体系更是他的商业帝国当中很重要的一项资源，据说从他的学校出来的人才炙手可热，而他自己的餐厅，无论是与宝格丽合作在米兰、上海、北京、罗马、迪拜的餐厅，还是小酒馆Spazio、Reale、小吃点Bomba、ALT 等等，以及正在计划中的东京与2020年的巴黎计划，都能先留下最优秀的人才，是餐厅可持续性经营方面非常重要的条件。
他的烹饪学校每年招收两班，一班16人，半年上课半年实习，Romito说未来还有扩大的计划，教育内容也有可能更广泛。离开的那天刚好看到蜂蜜供应商来帮学生们上课，在树林间他们都换上了鲜黄色的防护衣来抵御蜜蜂的入侵。
蜂蜜供应商Andrea Paternoster
Romito餐饮帝国
与宝格丽酒店的合作将会进一步把他推向世界颠峰。他说他没想过有今天这样的成就，觉得一切都是顺势而为。因为心太纯净了，只做心中认为该做的事，这样反而可以在没有预期下，成就这么多纪录。
Reale与Romito给人的感觉就是充满灵气，菜如其人，Romito与Reale就是一个典型的例子。很多人说他的做法有日式色彩，但其实他并没有受到日式训练影响，完全是反映自己的个性。
作者和主厨Niko Romito
他的帝国庞大，但不同于其他哗众取宠的名人厨师，他紧守着自己的修道院，即使随着宝格丽开始在中国开彊辟土，但他一年只会到中国两次，多半时间还是待在Reale的厨房里。或许就是因为这么的低调，是使他掉出世界50排名的原因吧。
但他一点都不在乎。上海宝格丽仅开张四个月就拿到一星，在访谈当中，他接到通知今年11月即将发布首版的北京米其林发布日期，对于宝格丽北京的餐厅无疑是一剂强心剂，他在中国的事业几乎是旗开得胜。
对于来到中国有什么想法，他说与宝格丽的合作的确让他打开知名度，也让更多中国人更认识真正的意大利料理，或许是因为宝格丽餐厅在上海及北京的受欢迎， Reale的中国客人也愈来愈多。作为一个意大利美食文化的传教士，这才是他的最终目的吧。
他的事业如日中天，我们问他如何看待自己的身份，他说“我只是一个做菜的人，企业家身份排在最后，就这么简单而已”。
营业时间：24小时营业
预订电话：+39 0864 69382
网址：https://www.nikoromito.com/reale/
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