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【台北】最难预定餐厅RAW,主厨黄以伦展露头角

文/照片: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

 

在世界声名大噪的江振诚即使脱下厨师袍,但他门下弟子却不断精进,在各自的舞台上找到自己的定位,从筹备到菜单设计,目前在厨房里呼风唤雨的那个人是台湾厨师黄以伦。在黄以伦任职主厨期间,RAW拿到米其林一星亚洲50最佳餐厅第15名,而这位年轻厨师已经准备走出自己的康庄大道。

RAW主厨黄以伦

台北的RAW已经开幕4年,以比精致餐饮(Fine dining)稍微轻松一点,又比小餐馆(Bistro)的形式在美食上更为讲究一些的「Bistronomy」形式经营。即使开幕期间营造很高的讨论声浪,但就我感觉除了餐厅设计感很强,食物味道不错,部分菜色可以记住,例如将真的牛舌薄片放在薄饼上的“牛舌饼”,让我联想起上海的the commune social,其他并没有让我留下深刻印象;且因为容纳人数多,用餐感觉就像在一个有设计感的高级食堂里。不过这一次再度造访,虽然还是同样的环境,同样的黄以伦,但现在的RAW的确给人一种很不一样的感觉。

RAW菜单

首先是料理更细致、更有层次与创意,感觉就是原本的框架拿掉了,从细微处可以发现大胆的尝试,但又兼顾美味,更接近精致餐饮的表现,与我同行的另一半都赞不绝口。

譬如我们这次品尝的一道水果玉米配高粱与面疙瘩,玉米一整片刨下,像面皮一下摊开,处理手法让人惊艳。另外一道海鲡鱼配上白露茄与沙茶,有烟熏的味道,口味清爽又能齿颊留香,印象深刻。

水果玉米配高粱与面疙瘩

海鲡鱼配上白露茄与沙茶

另一道碳烤乌骨鸡配上旨味酱与黑萝卜,由于都使用黑色食材所以这道菜称为脏脏鸡,碳烤味很重,散发一股台湾人最爱的烤肉香味,相当美味。

碳烤乌骨鸡配上旨味酱与黑萝卜

以及一道金针菇搭配扇贝与罗勒,能够把切得薄薄的熟成扇贝凸显海鲜的甘美,显示RAW的厨房已经有深厚成熟的工艺。

金针菇搭配扇贝与罗勒

料理多了创意,一道将芹菜仿制味道与外观与欧洲常见植物大黄一样的餐后甜点,彰显他在法餐框架中运用本地食材发挥创意的功力。

芹菜仿制味道与外观与欧洲常见植物大黄一样的餐后甜点

整体而言,符合台湾在地化特色,而菜单设计上无论是在顺序、份量都刚刚好,才能让我一直保持期待、迎接最后,享受万丹红豆制成的甜点。

红豆制成的餐后甜点

其实这几年我一直很想写RAW,但并不想写一篇流水账,因此一直搁到现在,听说黄以伦去年才正式主掌菜单设计,果然一鸣惊人,看得出来这位台湾餐饮教育环境培养出来的厨师,有着坚定的意志力,相当不简单

而且黄以伦本人也成长许多,以前觉得黄以伦就是在江振诚背后的帮手,个性有点羞涩,但这次发现他介绍菜色的技巧非常的熟练,整个人更有自信,或许是米其林摘星赋予他的自信吧,也或许舞台更宽广。

芦笋、竹笋和蛋

随着黄以伦逐渐展露头角,大家开始好奇他过去的职涯发展,看了美食加网站创始人、美食家的自学之路Liz对他的专访,我们才知道原来黄以伦是一个非常有上进心的人,光是成为台北中华饮食文化图书馆的常客,就凸显他的不凡之处,原来用功的基因传承自他当总编辑的父亲,只是他把对文字一丝不苟的精神体现在料理上

巧克力和威士忌

高雄餐饮学校毕业后,在台湾跟随新加坡名厨郭文秀以及三星名厨Yannick Alleno开设的Stay工作一阵子后,掌握机会去瑞典、丹麦、挪威与法国餐厅的厨房学习,实现他的法式料理梦想,后来被江振诚邀请加入RAW团队,参与RAW的前期筹备工作,黄以伦当时相当积极,他主动找好工作人员与供货商,一步步的让自己成为江振诚餐厅台面下的红人

不过RAW刚开幕时掌舵者仍然不是黄以伦,而是江振诚在新加坡时的左右手,黄以伦比较像是副主厨,而现在才比较像是总厨师长(Executive Chef),掌管菜单设计、人事和商业方面一切餐厅营运事务。在美食家的自学之路Liz采访当中,黄以伦说他希望自己在四十岁前能摘三星,想必首次独当一面的RAW应该是这条路上的一个起点。

不过我认为即使黄以伦能够摆脱原先的安全框架,发挥自己的天份、尝试创意、又够努力,但是以RAW 的经营型态与定位而言,要摘二星并不容易,主要原因是RAW 选择的是轻松的形式,且接待人数太多,菜品上比较难符合米其林要求的一致性。或许他自己心里有其他打算,我认为这是合理的。

无论如何,去年黄以伦主掌下的RAW的确有很大的转变,现在在我心中已经是一家值得去的餐厅,唯一美中不足的是RAW对外只开放网络订位,但餐厅订位系统设计不良,时常要刷新页面多试几次也不见得订得到,之前RAW已经被称为是台北最难订位的餐厅,未来只会更难订位,希望改善这一点,才能让更多人看见黄以伦的魅力。

RAW

地址:台北市乐群三路301号1F

电话:02-8501-5800

官网:https://www.raw.com.tw/

 

如需转载,请联系我们 


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