江振诚在上个月宣布即将退出厨房的第一线，正式踏入厨师的‘荣誉退伍’行列。从此，他的锅铲可能只会用来翻翻教科书，而不是煎锅里的食物（笑）。接下来，他将成为“江校长”，专注于培养新生代主厨。他推出的这个名为”Collective Memories” 的菜单，是他精心计划已久的一场美丽的预谋。（YouTube 影片：“10道料理回顾“江振诚”主厨的人生经历！台北餐厅“RAW”关门前的“回忆菜单”一同经历法国、新加坡、台北…！Chef Andre Chiang’s “Collective Memories”）
这十年来，我拜访台北RAW的次数应该接近十次，一部分原因是因为难以预订，而我并不喜欢麻烦别人（己所不欲，勿施于人）。另一方面，RAW有66个餐位，是非常热闹的餐厅。也许对我而言，这种热闹有些过头了。但考虑到整个庞大机器的运作顺畅程度，以及菜品的精确与一致性，实在令人佩服。
@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube
André早在“Collective Memories”菜单呈现之前就已经计划好接下来的“the last dance”，这非常合理。大意是这样的：‘你们都吃过我人生的酸甜苦辣了吧？好，接下来上主菜——这可是大师兄的终极压轴，吃完后我可就退隐江湖了! 而且这些菜在2024年后不会再由我亲手烹饪了！这次菜单汇集了江振诚从小到大在每一个阶段对他而言具有特殊意义的各种菜色，串联在一起。让人联想到人生走马灯，所以菜单设计成幻灯片，为他最终呈现的 “The Last Dance” 菜单铺垫。这不仅仅是体验菜品，也是一场回忆的总结，透过这些菜品，我们得以一窥江振诚多年来的风味探索及其多元性。
全世界许多餐厅在编写菜单时，会在菜品后面标注创作日期。但设计菜单需要考虑菜品之间的衔接，几乎无法真正按照编年表形式编写。大多数菜单会以跳跃式的方式呈现，已确认味道的衔接是合理的，比如先上2020年的菜品，然后再跳到2001年的菜品。另一部分需要思考的是，二十多年后检视这道菜是否“过时”，三十年前的菜品，是否还能够端上桌？
RAW这季的菜单则是少见的按编年表顺序呈现，而且在味道上依然和谐。部分菜品是循序渐进的，而有些则是跳跃式的，但整体毫不违和。这种大胆的尝试展示了江振诚在不同文化和风味之间游刃有余的能力，进一步突显了他在厨艺界的独特经历。希望之后也会有华人厨师有此奇妙的旅程。
江振诚“人生之味的总结”（Collective Memories）菜单更象是André的奇幻之旅，有几道菜特别让我印象深刻。例如，1996年的法式龙虾冻象征着江振诚在法国厨艺生涯的开端。当时才20岁出头的他，第一次完全负责一家米其林三星的一道菜，也是餐厅Le Jardin des Sens（感官花园）的招牌菜，代表了Pourcel双胞胎主厨对他的肯定。最外层是薄薄的烟薰鸭胸，包裹着以龙虾蔬菜高汤为基底制成的龙虾冻糕，中间夹层包括鲜甜的龙虾肉、节瓜、芒果和芹菜根，还有碧绿爽脆的甜豆以及哈密瓜。鲜美又轻盈且完成度极高，一瞬间就能让人彷彿回到法国夏季的味觉记忆中。若想到在二十几年前的法国，可以让三星主厨全权交付给一个亚洲小伙子来设计并出品一道重要的菜品，在当时这可能是划时代的突破。
【1996｜蒙彼利埃&朗格多克】法式龙虾冻
另一道，2001年的帝王蟹西红柿千层也令我相当喜爱。盛在蟹壳里上桌，以浓郁酸甜的西红柿泥为底，上方层层堆砌了西红柿、蟹肉与牛油果。西红柿多汁清爽，鲜甜被浓缩到极致，油脂丰富、口感绵密的牛油果衬托出了蟹肉的鲜美。味觉平衡掌握得非常出色，西红柿的甜度极高，却因为酸度足够，提升了蟹肉的甘美。“长相平凡无奇”，但味道却轻而易举地在味蕾上划下记忆。
再来，2002年的冬阴功澄清汤是江振诚在曼谷创作的经典之一，融合法式烹饪技巧与泰国经典风味。这道菜将西谷米与法式澄清高汤技术制作的泰国冬阴功汤相结合，突显了香茅与柠檬的鲜明风味，并搭配日本松叶蟹，鲜美层次加分，更象是椀物。诞生于二十多年前，这道菜当时肯定轰动一时，但至今仍有厨师在尝试复刻其味道，历久弥新。
在充满泰式风味的“椀物”后，紧接着的是2005年的非洲香料烤红鲷。各种蔬菜切细就象是法式炖菜Ratatouille，混合非洲香料后紧紧裹着红鲷鱼的表面，最后一同以香蕉叶包裹烧烤。鱼肉质地在香蕉叶里烹煮，仍保持细腻多汁，蔬菜的酸甜中和了微辣的辛香料风味，最后搭配以橄榄油和香料调味的棕榈树芯及椰子肉，带来了非洲风味。André说，这道菜是他厨师历程中的一个转折点。之前他只在不同的法国三星餐厅中接受训练与工作，但这道菜品让他感受到，食材可以如此简单，却如此美好。
【2005｜马埃岛&塞舌尔】非洲香料烤红鲷
另一道不能不提的是，2008年的黑松露鸭肝慕斯，是新加坡Restaurant André经典之作，名为「记忆」。油脂丰富的鸭肝慕斯蒸至茶碗蒸般的细腻口感，绵密细致。鸭肝如奶油般在舌尖上化开，佐以浓稠的黑松露酱汁，经典的风味组合真是经久不衰。我想起了自己在新加坡品尝告别晚宴时的体验，那天心情放松，感觉油然而生的幸福感！
【2008｜新加坡】黑松露鸭肝慕斯
2014年的“脏脏鸡”Dirty Chicken, Umami Bomb，是江振诚对台湾味的表达。以乌骨鸡为主角，传统上多用于炖汤，但在此以炭烤处理，鸡皮焦脆，肉质紧实滑嫩多汁。再加上「鲜味炸弹」——由鱿鱼、昆布、西红柿、鱼露等各种富含鲜味的食材熬煮而成的浓郁酱汁，这道菜成功地将台味提升到了另一个层次。
接下来除了廊桥时期的担担面及川江月的哈密瓜金箔冰粉之外，甜品菜单的结尾以2019年的台式甜点（petit four）收尾，特别是融合了古早味的芋头花生卷冰淇淋，充满了宜兰的家乡味道。脆皮包裹着芋头冰淇淋，洒上花生粉，再点缀上香菜，最底部还有一层透明的米纸将整个卷饼包裹起来，完美地诠释了宜兰招牌小吃的精髓。
菜单乍看之下，似乎是大杂烩，但衔接毫不违和。开头以街头小食作为Amuse Bouche，接下来前（冷）菜以法式料理为主，中间承接日泰法风情的汤品，主菜是亚洲风味的鲜味烤鸡肉，接下来是四川担担面，味觉加成的设计进入甜品后又是冰粉。这一套主厨个人的奇幻之旅相当有趣，用餐过程高潮迭起，让食客的惊喜推到高点，简而言之，这是会让人心花怒放的菜单。
【2017｜澳门】冰粉
整个「Collective Memories」菜单不仅是一场味觉的冒险，也是对江振诚人生之味各个重要时刻的回顾。从法餐、中餐到非洲和亚洲风味的融合，这些菜品也展示了他对各种美食文化的驾驭能力。正如他自己所说，这份菜单纪录着他对美食热情与执着的总结。
我的专栏作家前辈跟我说，这位先生为何要把关店新闻发表得如此“铺张”？我告诉他，其实也不算过分，毕竟Andre每十年就要折腾一次，象是在提醒我们——天才是坐不住的。这么一想，好像也挺合理的吧？! André在新闻发布会中提到，一旦开始一个项目，他便会决定结束的时间，这样他会更珍惜每一天。这样的想法的确给我带来启发。未来五年内，如果项目没有达到我的预期，我是否能够就此放手？ 我没有答案。他在达到目标后宣布，希望我也可以如此任性，但前提是，你必须很努力！
接下来，迎接他最后的圆舞曲”the last dance”，台北RAW的最后告别菜单，将会带来怎样的惊喜呢？
待续……
