文/照片: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
在世界声名大噪的江振诚即使脱下厨师袍，但他门下弟子却不断精进，在各自的舞台上找到自己的定位，从筹备到菜单设计，目前在厨房里呼风唤雨的那个人是台湾厨师黄以伦。在黄以伦任职主厨期间，RAW拿到米其林一星，亚洲50最佳餐厅第15名，而这位年轻厨师已经准备走出自己的康庄大道。
RAW主厨黄以伦
台北的RAW已经开幕4年，以比精致餐饮(Fine dining)稍微轻松一点，又比小餐馆(Bistro)的形式在美食上更为讲究一些的「Bistronomy」形式经营。即使开幕期间营造很高的讨论声浪，但就我感觉除了餐厅设计感很强，食物味道不错，部分菜色可以记住，例如将真的牛舌薄片放在薄饼上的“牛舌饼”，让我联想起上海的the commune social，其他并没有让我留下深刻印象；且因为容纳人数多，用餐感觉就像在一个有设计感的高级食堂里。不过这一次再度造访，虽然还是同样的环境，同样的黄以伦，但现在的RAW的确给人一种很不一样的感觉。
RAW菜单
首先是料理更细致、更有层次与创意，感觉就是原本的框架拿掉了，从细微处可以发现大胆的尝试，但又兼顾美味，更接近精致餐饮的表现，与我同行的另一半都赞不绝口。
譬如我们这次品尝的一道水果玉米配高粱与面疙瘩，玉米一整片刨下，像面皮一下摊开，处理手法让人惊艳。另外一道海鲡鱼配上白露茄与沙茶，有烟熏的味道，口味清爽又能齿颊留香，印象深刻。
水果玉米配高粱与面疙瘩
海鲡鱼配上白露茄与沙茶
另一道碳烤乌骨鸡配上旨味酱与黑萝卜，由于都使用黑色食材所以这道菜称为脏脏鸡，碳烤味很重，散发一股台湾人最爱的烤肉香味，相当美味。
碳烤乌骨鸡配上旨味酱与黑萝卜
以及一道金针菇搭配扇贝与罗勒，能够把切得薄薄的熟成扇贝凸显海鲜的甘美，显示RAW的厨房已经有深厚成熟的工艺。
金针菇搭配扇贝与罗勒
料理多了创意，一道将芹菜仿制味道与外观与欧洲常见植物大黄一样的餐后甜点，彰显他在法餐框架中运用本地食材发挥创意的功力。
芹菜仿制味道与外观与欧洲常见植物大黄一样的餐后甜点
整体而言，符合台湾在地化特色，而菜单设计上无论是在顺序、份量都刚刚好，才能让我一直保持期待、迎接最后，享受万丹红豆制成的甜点。
红豆制成的餐后甜点
其实这几年我一直很想写RAW，但并不想写一篇流水账，因此一直搁到现在，听说黄以伦去年才正式主掌菜单设计，果然一鸣惊人，看得出来这位台湾餐饮教育环境培养出来的厨师，有着坚定的意志力，相当不简单。
而且黄以伦本人也成长许多，以前觉得黄以伦就是在江振诚背后的帮手，个性有点羞涩，但这次发现他介绍菜色的技巧非常的熟练，整个人更有自信，或许是米其林摘星赋予他的自信吧，也或许舞台更宽广。
芦笋、竹笋和蛋
随着黄以伦逐渐展露头角，大家开始好奇他过去的职涯发展，看了美食加网站创始人、美食家的自学之路Liz对他的专访，我们才知道原来黄以伦是一个非常有上进心的人，光是成为台北中华饮食文化图书馆的常客，就凸显他的不凡之处，原来用功的基因传承自他当总编辑的父亲，只是他把对文字一丝不苟的精神体现在料理上。
巧克力和威士忌
高雄餐饮学校毕业后，在台湾跟随新加坡名厨郭文秀以及三星名厨Yannick Alleno开设的Stay工作一阵子后，掌握机会去瑞典、丹麦、挪威与法国餐厅的厨房学习，实现他的法式料理梦想，后来被江振诚邀请加入RAW团队，参与RAW的前期筹备工作，黄以伦当时相当积极，他主动找好工作人员与供货商，一步步的让自己成为江振诚餐厅台面下的红人。
不过RAW刚开幕时掌舵者仍然不是黄以伦，而是江振诚在新加坡时的左右手，黄以伦比较像是副主厨，而现在才比较像是总厨师长(Executive Chef)，掌管菜单设计、人事和商业方面一切餐厅营运事务。在美食家的自学之路Liz采访当中，黄以伦说他希望自己在四十岁前能摘三星，想必首次独当一面的RAW应该是这条路上的一个起点。
不过我认为即使黄以伦能够摆脱原先的安全框架，发挥自己的天份、尝试创意、又够努力，但是以RAW 的经营型态与定位而言，要摘二星并不容易，主要原因是RAW 选择的是轻松的形式，且接待人数太多，菜品上比较难符合米其林要求的一致性。或许他自己心里有其他打算，我认为这是合理的。
无论如何，去年黄以伦主掌下的RAW的确有很大的转变，现在在我心中已经是一家值得去的餐厅，唯一美中不足的是RAW对外只开放网络订位，但餐厅订位系统设计不良，时常要刷新页面多试几次也不见得订得到，之前RAW已经被称为是台北最难订位的餐厅，未来只会更难订位，希望改善这一点，才能让更多人看见黄以伦的魅力。
RAW
地址：台北市乐群三路301号1F
电话：02-8501-5800
官网：https://www.raw.com.tw/
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