时隔良久再踏足北京，漫步于东四十一条的胡同，仿佛进入了一个别样的天地，自然的光线渗透其中，绿意盎然。曲廊院的建筑风格极具韵味，充满浓厚的中式特色，古老的建筑和红砖瓦片得到了珍视和保留。如今，曲廊院近期成为食客们热议的话题，一踏入门口，便能听到主厨李展旭爽朗的声音。
虽然外表似乎是邻家女孩，但李展旭的性格却坦率直爽，内心更是蕴藏着巨大的抗压能力。高中毕业后，她毅然踏上法国的土地，迅速掌握了法语，接着展开了为期三年的传统法式烹饪课程。在法国的六年里，她在各个不同的餐厅实习和工作，积累了丰富的经验。
跨足法国烹饪，唤醒心灵共鸣
初赴法国的小城昂热（Angers），当地不曾有一家中餐厅。李展旭怀念中式美食，因此开始自行探索烹饪。透过网上的教程，她发现自己很快就能调制出美味的菜肴。这些成功的瞬间激发了她的持续兴趣，也描绘了一个能带来成就感的未来图景。
曾在理科领域迷茫的她，透过烹饪找回了自信。她最初前往法国，初衷是学习时尚设计，然而烹饪的魅力让她产生了偏离的思考。通过烹饪，她轻松地与他人建立联系，特别是在法国这样强调共享美食的文化环境下，美食成了沟通的纽带。
烹饪路上，李展旭迁往美食之都里昂。她选择博古斯学院，这里的教学模式有条不紊，不仅涵盖了厨艺技巧，还包括前厅管理、菜单设计等多方面培训。在她六年的法国时光里，烹饪为她揭示了内心的兴趣和潜能，全面的培训为她未来的职业道路打下了坚实基础。跨足法国的厨房，唤醒了心灵深处的共鸣。
李展旭主厨(右3)在Plaza Athénée by Alain Ducasse
奋斗与骄傲
李展旭的厨艺之旅饱含着激情与多彩经历。从毕业之际起，她积极融入多家知名餐厅的团队。身为亚洲人，她要面对文化差异、语言障碍等挑战。然而，这些难题塑造了她的坚韧与成就感，为她的人生成长与厨艺道路注入了珍贵的经验。
首先，她在里昂的“Le neuvième art”餐厅跟随主厨Christophe Roure。主厨Christophe Roure取得MOF称号后开设餐厅，餐厅因日法风格菜系的料理理念的独特性而受欢迎，荣获米其林二星。这段经历让她深刻领略到不同文化的烹饪精髓，奠定了她坚实的艺术基础。
(左)Le neuvième art餐厅主厨Christophe Roure (右)李展旭主厨
李展旭主厨(左7)在Plaza Athénée by Alain Ducasse
巴黎之行还延伸至“OKA”餐厅，这家由巴西主厨Raphaël Rego主理的一星餐厅，给了她走出去和客人直接沟通的机会，不仅扩宽了她的烹饪视野，也让她收获了鼓励和支持，因此在餐饮之路上越走越远。
另外，她提到在“Restaurant saison by Davy Tissot”校园餐厅，主厨Davy Tissot曾荣获博古斯烹饪大赛冠军。从他身上，她汲取了丰富的灵感与经验。
重返北京
在北京回到曲廊院后，李展旭回顾起当初在法国的时光，她坦言当时曾经考虑是否要在法国待更长的时间。在加入”OKA” 餐厅前，她深感在 “Plaza Athénée by Alain Ducasse”的经历相当辛苦，于是她想尝试学习甜品制作。在 “OKA” 餐厅，她已成为一名高级厨师（Chef de Partie），也被提供了工作签证，然而疫情爆发导致餐厅关闭，计划受到了影响，并因此决定回到北京。
关于与曲廊院的缘分，她回忆道，自2017年她首次造访曲廊院用餐后，对该地的环境印象深刻。这与她在法国学习的烹饪理念有所契合，她觉得自己可以通过结合中国的本土食材、食物和器皿，以及她自己的烹饪理念，因此她选择了回到曲廊院。
远景与创新：美食与艺术
展望未来，李展旭心怀愿景，渴望吸引来自不同背景的食客，为更多人展示他们的创意。餐厅每季度都会与不同的艺术家合作，举办绘画展览，为这个空间带来更多的可能性。
她们的计划包括展示传统器物的展览，将美食、绘画和器物相互融合，营造出更加惊艳的美食体验。年初，她们与年轻的艺术家合作，打造了与餐具融合的全新菜品，将艺术与美食完美交融，献给每位食客。在与艺术家合作时，她会根据艺术作品和器具的风格，调整菜品的呈现方式，沉浸在这个创意的过程中。独特的用餐体验，引发味蕾与灵感的交流。
烹饪的核心
谈及烹饪理念，李展旭言简意赅地表达了自己的信仰。她的理念扎根于中华食材与饮食文化，同时吸纳了西方烹饪的精髓，为食材注入了全新的活力与创意。她提到中国食材种类的丰富不断扩展，海鲜和各种蔬菜品质逐渐升华。
以海参为例，传统的烹饪方式或许是卤制或炖煮，然而她则更喜欢以创新的方式呈现海参的美味。她巧妙地以创意手法展现海参的风味和质感，挑战了传统的烹饪方式，同时也为食材开拓了全新的可能性。曲廊院并不仅仅是解构传统，更是在突破中不断刷新自我。
海参 藤壶 吉拉多生蚝 裙带菜 龙须菜
在品尝盛夏菜单时，从一开始的柠檬叶油搭配腌渍带子，到木姜子油和日本酱油的真空腌渍海参，包入藤壶肉混合吉拉多生蚝酱，对于海参爽脆恰到好处，即使作为冷菜，也完美地融入整体。然而如此大胆的搭配似乎透露出主厨的独特风格，这并非每个人都敢尝试的安全之选。而她巧妙地将中国葡萄酒和特制米酒融入套餐，更让人期待。
另一道风干的南瓜花下，是翻炒入味的杏鲍菇“面”，散发着复杂的香气。近来，欧洲的众多主厨将墨鱼切成意式面条的创意引起了人们的瞩目，而将杏鲍菇切成面条则是充满创意，对于那些追求低碳饮食的人来说，多出了一种选择，为味蕾带来一份愉悦。
鸡油菌 舞茸 杏鲍菇 南瓜花
首道主菜是油封的鲜鲍，经过炭烤后，肉质柔软，香气更浓。松露鸡汁与鲍鱼片的搭配，再加上以鲍鱼肝和大红袍花椒制作的酱汁，融汇了中法日三国烹饪的精华。其次，湿式熟成的西冷和牛，以秘制豆瓣酱汁和猪毛菜盐进行调味，刺鱼片的口感仿佛在品尝牛肉筋，以串烧的形式呈现，别具一格。
传统与开放的交织
我们也探讨了中菜创新的挑战和可能性。中菜的创新道路可能面临不小的压力，部分人认为创意菜式背离了传统。但我也同时感受到中菜在当今有更多未被探索的可能性。许多年轻厨师在学习过程中更多地接触西餐，中餐学校的存在相对有限。这或许导致在中餐领域的创新受到一些限制。
关于“新中菜”的概念，她强调每个人对菜肴定义的角度可能都不尽相同，但她的核心目标是以最佳方式利用食材，呈现出最令人愉悦的美味。她将西方的烹饪技巧融入中国的食材中，虽然另类，也收获了一些老客人的喜爱。
开放的思维和尊重传统的态度将在中菜的发展中扮演重要角色。无论是保守的质疑还是年轻一代的创新，都在推动着中菜走向更加多元和具有创意的未来。
李展旭主厨与笔者
图片: 曲廊院、Allstar Communications、Katherine Gu
