Generic selectors
    精准匹配
    按标题搜寻
    按内容搜寻
    按标题搜寻
    Search in pages

    《东京大饭店》木村背后的男人 Quintessence十三年三星保持者

    图片来源:Grand Maison Tokyo官网/Jocelyn Chen

    编者按:

    《东京大饭店》的完结让摘星话题再次席卷美食圈。TastyTrip近期推出《东京大饭店》四部曲,围绕剧中涉及到的餐厅和主厨,给读者还原同样精彩的真实美食圈…

    本文会追溯Quintessence主厨岸田周三的烹饪生涯和理念,并精选几道岸田主厨为本剧设计的菜品,详细剖析!岸田主厨在为本剧做料理顾问期间,恰逢2020东京米其林颁布,他仍是不负众望,保持十三年三星记录,令人赞叹!

    四部曲阅读:(待更新)

    【含剧透】沸腾2019美食圈名剧《东京大饭店》大结局

    《东京大饭店》劲敌Gaku幕后餐厅 出走Noma的新二星INUA


    近期刚完结的大热日剧《东京大饭店》中,木村拓哉饰演的尾花夏树主厨做出的料理,全部都是由东京Quintessence的主厨岸田周三所设计的,从而再次成为大家议论的焦点。

    Quintessence的主厨岸田周三

    东京法餐厅Quintessence2006年开幕,从2008年东京米其林初版发布以来,至今已经连续十三年获得米其林三星的荣誉,在东京的法餐厅无人能及。

    几乎每一位跨入料理生涯的主厨,都会有开一家属于自己餐厅的想法,Quintessence的主厨岸田周三同样很早就有了这样的念头。在法国进行料理修行的时候,脑海中就勾勒出“自己想打造的餐厅”之图景,融合日本的食材和文化,结合法餐的技艺,创造出前所未有的独特料理。

    从众神的国度中走出

    食材火候调味这三个要素的把握可谓是法国料理的关键,Quintessence自开业以来,一直贯彻着法国料理的技艺精神。
     
    岸田周三在法国米其林三星餐厅L’Astrance主厨Pascal Barbot门下学习,起初给了岸田很大的冲击,颠覆了他以往的料理观念。在L’Astrance ,即使是做同一道菜,每次的做法都有所不同。这并不是因为厨师的不同,而是每天接触食材的主厨,面对每天都有所变化的食材状态,进行积极的思考,从而做出“调整”。

    比如说同样的鲷鱼,今天到的货和昨天到的就完全不一样,盐的用量不同,加热的时间会有所变化,料理的方法也会稍作调整,这些都是厨师自行判断后进行的必要操作。Pascal并不会手把手告诉你要做这个、要做那个,而是需要你自己思考、独自判断,训练你自己“调整”的能力,岸田在这方面得到了很多历练。

    得益于法国学习时期的刻苦历练,岸田在回到日本后,面对气候、食材都不同的日本,对食材进行替换,经常需要进行“调整”。不依赖食谱思考食材的本质,将习得的让料理更美味的方法运用到自己的料理中去。

    曾在L’Astrance门下学习的厨师如今有很多都已开创出自己的天地,可以说和Barbot主厨追求本质的教导有很大关系。而如今在Quintessence学习过的厨师很多也同样获得了米其林的肯定,这令岸田非常欣慰。

    思考食材的本质

    习得及深刻理解“本质”的重要性,是作为一个出色料理人的必备条件。店名Quintessence即是“本质、精粹”的意思,这个是岸田在修业时期就暗自定好的店名,如今开业十多年来一直贯彻着当初的信念。从Pascal那里习得的追求“本质”的哲学,一直是Quintessence的根基

    Quintessence坚持了十多年,从未改变的特别之处是「完全おまかせ」,就是完全交由厨师决定客人这餐吃什么。岸田认为若不这样的话,就很难保证料理的品质。「完全おまかせ」的风格正是追求“本质”的体现。

    经由专家挑选出那一天最美味的食材,制作真正美味的料理。并不是等客人点单后才开始制作料理,而是在这位客人期望来用餐那天的早晨,就开始花时间认真考虑、配合每位客人来店用餐的时间,出品绝对优质、美味的料理。

    Quintessence经典料理

    对于Quintessence来说有两道非常特别的料理。前菜山羊奶Bavarois以及甜点蛋白霜冰激凌。这两道菜可以说是Quintessence的代表,是从餐厅开业以来,每天都持续出品的料理,自然也出现在了《东京大饭店》的剧情之中

    「山羊奶Bavarois」灵感来自于岸田在法国研修时期,每个月在家办聚会,和厨师朋友们一起准备料理时,萌生出这道菜的想法。原本是盐和橄榄的主题,当时在法国吃到的盐和橄榄非常美味。尤其是盐,由于几乎所有的料理都会用到盐,如果盐不好吃的话,多少会降低料理的水准。相反,若是盐非常美味,就会提升料理的风味。

    山羊乳のバヴァロア / 山羊奶Bavarois
    山羊奶、橄榄油、盐、夏威夷果、百合

    山羊奶Bavarois剧中截图

    只是,盐作为传统调味料是绝对不能担当主角的。那么,就试着开始考虑如何完全释放出盐的美味。颠覆食材和调味料的主次关系,试着让调味料作为主角开发新的料理,这才有了这道菜。

    另一道招牌料理「蛋白霜冰激凌」也非常有名,过去在日本几乎很少有机会吃到蛋白霜,但在法国的面包店里却是堆成小山一般。这种原料中砂糖占到一半以上的甜品,非常甜,岸田觉得不好吃就有值得改进的地方,例如太甜、一口就充满口腔的颗粒感、量太大等等问题,如果能攻克这些难点,就可以做出更好吃的料理。

    メレンゲのアイスクリーム / 蛋白霜冰激凌

    《东京大饭店》截图

    先用传统的方法制作出蛋白霜,然后碾碎成粉末,代替砂糖像调味料一样使用,混合进冰激凌里。这样既保留了蛋白霜的香气又不会太甜,接着原本粉末状的口感,由于结合了冰激凌中大量的水分,就会有较为细腻光滑的口感。攻克了所有待改进的难点,诞生一款全新的甜品,且从开业至今一直在菜单中,很受欢迎

    剧中菜品全解析

    烤石斑鱼佐烤榛子酱

    这道菜是早见伦子与尾花夏树最后对决时出品的料理,这烤鱼处理方式是很典型的Quintessence风格,鱼肉大块烤制完成后再切分成小块,最大限度地减少外表烧烤面,没有烤过的一面可以很好的彰显香气和食材的本味。

    冷热交替的鳕鱼白子

    这道料理是岸田主厨特别为这部剧打造的,鳕鱼白子经由蔬菜高汤一瞬间汆过,保持半生的状态,然后冷却,盘中铺上香箱蟹和松叶蟹雌蟹的蟹黄、蟹肉等制成的酱汁,放上白子,最后撒上烤过的山核桃片。

    在以葡萄酒为主的菜单中,为了更好的彰显葡萄酒的风味,料理需要是有温度的,但是白子加温后的味道并不好,所以主厨在一道菜中运用了冷热交替的技法,顶部烤过的山核桃带来温度,在入口的瞬间可以和酒完美搭配,咀嚼后下部的凉的部分让口腔温度马上冷却下来,确保白子的鲜美。

    菌菇国王饼

    这是一道菌菇料理,使用了多种蘑菇,特别之处在于Galette国王饼的变化,传统的Galette会把四边折起来成四方形,烤制后用刀叉分食,但食材本身的水分很容易让饼皮失去蓬松酥脆,为了解决这个问题,主厨分别制作了饼皮和馅料,上桌最后一刻才组合在一起,由客人自己完成最后一步——用刚烤好的饼皮把馅料卷起来,即刻品尝。这道菜象征着文化的融合,是剧中相泽先生的太太エリーゼ融合了家乡布列塔尼料理以及日本寿司卷的形式制成。

    ❗结局剧透,是否看出亮点?

     

    如需转载,请联系我们



    查看上一篇:
    【含剧透】沸腾2019美食圈名剧《东京大饭店》大结局

    《东京大饭店》可谓是今年美食圈的话题之作...

    关闭