编者按：
本文会追溯Quintessence主厨岸田周三的烹饪生涯和理念，并精选几道岸田主厨为本剧设计的菜品，详细剖析！岸田主厨在为本剧做料理顾问期间，恰逢2020东京米其林颁布，他仍是不负众望，保持十三年三星记录，令人赞叹！
四部曲阅读：（待更新）
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近期刚完结的大热日剧《东京大饭店》中，木村拓哉饰演的尾花夏树主厨做出的料理，全部都是由东京Quintessence的主厨岸田周三所设计的，从而再次成为大家议论的焦点。
Quintessence的主厨岸田周三
东京法餐厅Quintessence2006年开幕，从2008年东京米其林初版发布以来，至今已经连续十三年获得米其林三星的荣誉，在东京的法餐厅无人能及。
几乎每一位跨入料理生涯的主厨，都会有开一家属于自己餐厅的想法，Quintessence的主厨岸田周三同样很早就有了这样的念头。在法国进行料理修行的时候，脑海中就勾勒出“自己想打造的餐厅”之图景，融合日本的食材和文化，结合法餐的技艺，创造出前所未有的独特料理。
从众神的国度中走出
得益于法国学习时期的刻苦历练，岸田在回到日本后，面对气候、食材都不同的日本，对食材进行替换，经常需要进行“调整”。不依赖食谱，思考食材的本质，将习得的让料理更美味的方法运用到自己的料理中去。
曾在L’Astrance门下学习的厨师如今有很多都已开创出自己的天地，可以说和Barbot主厨追求本质的教导有很大关系。而如今在Quintessence学习过的厨师很多也同样获得了米其林的肯定，这令岸田非常欣慰。
思考食材的本质
经由专家挑选出那一天最美味的食材，制作真正美味的料理。并不是等客人点单后才开始制作料理，而是在这位客人期望来用餐那天的早晨，就开始花时间认真考虑、配合每位客人来店用餐的时间，出品绝对优质、美味的料理。
Quintessence经典料理
「山羊奶Bavarois」灵感来自于岸田在法国研修时期，每个月在家办聚会，和厨师朋友们一起准备料理时，萌生出这道菜的想法。原本是盐和橄榄的主题，当时在法国吃到的盐和橄榄非常美味。尤其是盐，由于几乎所有的料理都会用到盐，如果盐不好吃的话，多少会降低料理的水准。相反，若是盐非常美味，就会提升料理的风味。
山羊乳のバヴァロア / 山羊奶Bavarois
山羊奶、橄榄油、盐、夏威夷果、百合
山羊奶Bavarois剧中截图
另一道招牌料理「蛋白霜冰激凌」也非常有名，过去在日本几乎很少有机会吃到蛋白霜，但在法国的面包店里却是堆成小山一般。这种原料中砂糖占到一半以上的甜品，非常甜，岸田觉得不好吃就有值得改进的地方，例如太甜、一口就充满口腔的颗粒感、量太大等等问题，如果能攻克这些难点，就可以做出更好吃的料理。
メレンゲのアイスクリーム / 蛋白霜冰激凌
《东京大饭店》截图
先用传统的方法制作出蛋白霜，然后碾碎成粉末，代替砂糖像调味料一样使用，混合进冰激凌里。这样既保留了蛋白霜的香气又不会太甜，接着原本粉末状的口感，由于结合了冰激凌中大量的水分，就会有较为细腻光滑的口感。攻克了所有待改进的难点，诞生一款全新的甜品，且从开业至今一直在菜单中，很受欢迎。
剧中菜品全解析
烤石斑鱼佐烤榛子酱
这道菜是早见伦子与尾花夏树最后对决时出品的料理，这烤鱼处理方式是很典型的Quintessence风格，鱼肉大块烤制完成后再切分成小块，最大限度地减少外表烧烤面，没有烤过的一面可以很好的彰显香气和食材的本味。
冷热交替的鳕鱼白子
在以葡萄酒为主的菜单中，为了更好的彰显葡萄酒的风味，料理需要是有温度的，但是白子加温后的味道并不好，所以主厨在一道菜中运用了冷热交替的技法，顶部烤过的山核桃带来温度，在入口的瞬间可以和酒完美搭配，咀嚼后下部的凉的部分让口腔温度马上冷却下来，确保白子的鲜美。
菌菇国王饼
这是一道菌菇料理，使用了多种蘑菇，特别之处在于Galette国王饼的变化，传统的Galette会把四边折起来成四方形，烤制后用刀叉分食，但食材本身的水分很容易让饼皮失去蓬松酥脆，为了解决这个问题，主厨分别制作了饼皮和馅料，上桌最后一刻才组合在一起，由客人自己完成最后一步——用刚烤好的饼皮把馅料卷起来，即刻品尝。这道菜象征着文化的融合，是剧中相泽先生的太太エリーゼ融合了家乡布列塔尼料理以及日本寿司卷的形式制成。
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