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    餐厅不是唯一选项,疫情后顶级厨师走向富人家庭 | Tastytrip

    ​照顾人们饮食,无论是透过哪种形式,经营餐馆,或是在私人家里的厨房做饭都是一项对生存有贡献的工作,特别是在百年疫情全球大流行的时刻,当餐厅关闭,所有人都被关在家中,享用美食似乎能弥补一些不能出外旅游的郁闷心情,这份渴望促进私人厨师行业兴起。现在愈来愈多顶级厨师离开餐厅工作,专门为私人家庭做饭,预期在疫情之后,富者更富,顶级市场对美食的渴望,将会延续私人厨师热潮,为这个职业添加更多光环。

    或许是因为富者更富,对美食期望更高也更加挑剔,近年来愈来愈多高收入者希望聘请顶级私人厨师。根据一些外媒报导,成为顶级私人厨师,有些是获得米其林星星,或者在米其林星级餐厅做过主厨,达到生涯目标后决定改变职业成为私人厨师,还有一些是有自己的餐厅,但想寻求更多现金收入的人。

    去年一年,许多全球顶级餐厅因疫情关闭,让许多厨师顿时失去依靠。美国全国餐馆协会估计,相较于疫情大流行之前,去年餐馆少了 2.5 万个工作,2020 年餐饮业损失 2,400 亿销售额,数十万家餐馆已永久关闭。提供现场体验的米其林餐厅更是受创最重,在庞大财务压力之下,为了生存之战,愈来愈多顶级厨师加入私人厨师阵营。

    2020年全美共有2万6千多家餐厅关闭,其中60%永久关闭。图片来源:Yelp

    尽管疫情趋缓,但餐馆用餐的染疫风险仍然让顶级富人却步。斯坦福大学(Stanford University)研究发现,许多感染冠状病毒的人表示曾在室内餐厅用餐,直指餐厅是染疫风险最高的地方,风险大约是健身房和咖啡店的四倍。由于室内用餐恢复尚需时日,促使顶级私人厨师市场有更庞大的需求。

    一般来说私人厨师有两种类别。其中一种是个体经营者,他们不属于固定客户,有自己的工作时程,有些人可能平常在餐厅工作,其他时间才会为私人提供服务。另一种家庭私人厨师则为固定家庭工作。但无论是那一种,私人厨师工作型态与在餐厅工作大不不同,他们必须独自工作,顶多根据任务有一两位助手。

    随着富人愿意高价雇用厨师人才,顶级私人厨师薪资也很诱人。一般等级厨师年薪约八万美元,但是米其林星级厨师年薪约 13 万美元。由于许多人愿意为私人厨师服务支付高价,对少数顶级厨师更是没有报酬上限。

    疫情期间包括纽约米其林星级餐厅 Contra 主厨 Jeremiah Stone 和 Fabián von Hauske,以及寿司店 Sushi Noz 厨师都转向为私人做饭。新加坡国家美术馆的 Flutes 行政总厨 Peter Rollinson 在疫情期间也提供私人厨师服务。一名私人厨师表示,人们不在乎付多少钱,让人们害怕的是疫情。

    主厨Peter Rollinson在新加坡私厨平台Clubvivre提供的菜单。 图片来源:Clubvivre

    不过在疫情期间,私人厨师不是一开始就一帆风顺,疫情刚爆发的时候,人们吓坏了,不能上餐厅用餐,大多数人在居家期间自己尝试做饭,随着解封日遥遥无期,对家里享用美食的需求又回来了,这些客人一方面是为了健康饮食,另一方面是在特殊节日有办家庭晚宴的需求,才开始聘用私人厨师。

    原本在餐厅工作转向为私人家庭工作,除了疫情期间被迫取代餐厅损失的收入之外,还有另一大诱因。许多厨师认为,为私人家庭工作,比在餐厅工作的时间更弹性,生活质量也更好。此外,为私人家庭工作财务压力更小。

    还有厨师认为,为家庭工作更有趣,因为顶级富人比较能接受厨师提供的各种尝试。如一名原来在伦敦 Gordon Ramsey 旗下餐厅 Petrus 做主厨的 Neil Snowball 五年前转去为私人客户工作,他对外媒访问时就直言,为一个家庭定期做饭比在压力大的餐厅工作压力小,在餐厅每天晚上都重复做相同的食谱,而替家庭做饭有更多发挥空间。

    在餐厅工作也是献技的舞台,但家庭餐桌上则不需要。Neil Snowball 举例,“家庭顾客不会想要 25 种质地的西红柿,他们只想要非常美味的西红柿,当你主要为一两个人做饭时,你会考虑他们真正想吃什么。”

    主厨Neil Snowball(右) 图片来源:Business Insider

    不过,私人厨师生活并不适合所有人。一名私人厨师称,在某人的家庭厨房工作,与成为一名餐厅厨师是天壤之别。在餐厅工作,主厨就像一名三军统帅,可以任意发号施令。但是在私人家庭里工作,必须顾及他人的设备,若损坏任何东西都得要承担责任,当然更不能随意打电话或抽烟。此外,与客户家庭成员相处是否融洽,价值观是否契合更是另一大挑战。

    尽管开餐厅拿到米其林是许多厨师的毕生梦想,但拿到米其林或是有米其林餐厅经历之后,许多厨师会继续在餐厅舞台上擘划更宏大的志向,但也有些厨师会考虑转换生涯跑道,毕竟开餐厅的压力与占据的时间精力,在许多人心中不是一辈子能承受的工作,而私人厨师市场需求为这些人开辟一条新的职业道路。

    无论这些顶级厨师喜欢拥有自己的餐厅,还是为顶级富人服务,在疫情期间若有机会成为后者似乎是不得不的生存选项。而随着疫情之后贫富差距更大,富者更富,未来顶级厨师只会更加抢手,相比开餐厅的各种财务不确定性,尤其是经历过疫情冲击之后,这种感受更让人畏惧,为私人家庭工作,对身怀绝艺的人才而言,将会成为一项难以抵挡的诱惑。

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华/ Jasmine Huang 黄嬿;

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