图片来源：餐厅官网/Jocelyn Chen
原文转载至《联合报》2月20日的专栏
如今疫情在除了湖北（位于中国中部地带）以外的地区，逐渐平稳，上海、北京的许多餐饮在2月下旬陆续开业。
春节期间，疫情对餐饮行业零售额造成5000亿元损失，波及600万家餐厅。
《联合报》截图
2月初美团研究院发布报告， 78%的餐饮企业营收损失在100%以上，95%的餐饮企业营收损失在7成以上。在资金短缺方面，9成商户资金短缺，6成商户只能维持3-4个月，15.3%商户有明确关店计划。短期内近三成餐饮商户转向外卖，加速了餐饮行业线上化的进程。
海底捞，图片来源：海底捞美国官方FB
主打西北菜的西贝集团作为国内餐饮巨头， 获得了浦发银行1.2亿流动资金贷款，足见会吵的孩子有糖吃。
与此同时，据不完全统计，已有十几家投资机构，不低于300亿的资本规模，等着“抄底”餐饮业。强势品牌用并购布局开拓新市场和新增长空间。
根据大陆媒体华夏日报估算，中国餐饮最大招牌企业海底捞，至今已经停业二十天，损失达到11亿人民币，终于在本月份中宣布北京上海开始复工。
主打时尚法国菜的NAPA西餐厅，位于上海外滩
如今疫情形势依然严峻，许多餐厅为配合政策，闭店和延迟开业。然而即便开店并不能保证有客人上门，许多餐厅员工被要求放无薪假，或是劝退离职，减薪等等。
外卖成为了餐饮业的一线希望。以往只有年夜饭是高价外送，如今不愿意外卖的人群也逐渐变成目标消费者。研发更多外送的半成品，外卖不再只以低价的形式出现。
食庐的创始人朱俊
上海主打高端新淮扬菜食庐的创始人朱俊坦言，影响也许会持续至六月，原本不做外卖的餐饮被迫加入了行列，高价位的餐厅其实是比较难做外卖的，本身的产品路线和工艺都有局限性，一旦外卖格局打破，从长远来将会改变中国的餐饮消费模式。
中国高端餐饮龙头新荣记集团副总裁蒲世球告诉我，过年前原本累积的大量食材提供给春节食客，疫情爆发初期，将所有食材几乎以进货价提供给会员，过去一直都有提供家宴服务，后来因疫情也停止，原本一开始每区有两家餐厅营运，后来在政府的规定之下无法营业。由于新荣记是高端餐饮，目前也没有在在线平台上销售的计划。新荣记原本就是行事较低调的集团，对此灾情，集团也停止一切的宣传。2月份时，上海仅有外滩店营业，最受欢迎的南京店提供外卖，北京获得三星的宝格丽分店依旧营业。3月份大部分北京和上海的门店均已开业，上海的荣小馆提供外卖。新荣记走的是养精蓄锐，本身需要很强大实力及资本运作。
新荣记临海本店
上海连锁西餐小馆悦璞食堂共同创立人 Prisclla Young表示门店营收的大幅下降。外送单量稍微上升，但外送利润微薄，不能弥补餐厅收入。他们在2月中推出企业团餐，为不同团体提供更安全的送餐服务，希望可以支持在返岗上班的人。
最让我惊讶的是，上海米其林一星法餐厅莱美露滋推出的高端外烩服务，定价竟然是和在餐厅用餐一样的价格，这其实是远远低于行情价的。Fine Dining还是没有找到解决之道，仍是让人疑虑的问题。在能力允许的范围内，大家近期还是可以去支持一下自己喜爱的餐厅。
另外可预见上海唯一米其林三星Ultraviolet会被取消许多海外订位，让我捏了一把冷汗。10个人的密闭空间下，最好的解决办法就是包场。
下半年，我预期看到体质更好的餐厅留存下来，杠杆操作太严重的企业会被淘汰。显然会是餐饮行业的一次大洗牌。而餐饮协会目前要求在线线下减租，倡议所有的外卖平台降低抽成，实体房租减免。除了需要支付员工的薪资，更大部分的支出在于昂贵的租金，只要获得减租或一部分免租，相信问题会减轻很多。然而秃鹰也来了，目前有几十家三百亿人民以上的资本运作，打算来并吞或收购这些产品优良但无法度过难关的餐饮企业。
不得不提，这次中国政府对餐饮业的扶持力度很大。中国国有租赁地对于企业实行了大量减租，部分甚至免租。过去许多餐厅认为外资租赁管理较为完善，但这次租金减免不如国有用地力度来得大，这也是当初租户所始料未及的状况!
对于许多餐饮企业，未来三个月能否留存是关键。我并不认同报复式消费的观点，因为每个人的时间和价值分配是有限的。对于白领阶层来说，在没有遭遇减薪的情况下，可以恢复到此前的消费水准，所谓持平。然而对于部分企业主或者高层来说，面对流失的资金压力，会导致紧缩消费，以往的奢侈品或顶级餐饮消费也会较晚回春。
所有的事件都包含着阴与阳，两者均不能独立存在。经过这次的疫情，业界是否会吸取教训，更重视风险管理的重要性呢？在扩张的同时，也需时刻警惕手上的现金流和流动资产。在过去我们一直认为餐厅在国内的连锁发展已经足够，以海底捞为例，它在中国大陆之外有50多间分店，分别位于新加坡、港台地区、澳门、韩国、日本及美国等，布局在全球，分散也分险，是未来其他餐厅可以考虑的课题。
除此之外，这一次危机也提升了整体餐饮业的外卖素质，对消费者提供了更多元的选择。一次的危机也造就新思维，对于能够续命的企业，也像是经历一波进化，体质可以更强健。期待看到下半年餐饮行业的新气象，而居住在上海的我，也期待这波疫情过后，上海成为一座比过去更强大的国际城市，也可预见上海是整个亚洲最早复苏的城市。
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Jocelyn Chen 陈庆华
美食媒体tastytrip.com创始人，意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委，曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报，联合报专栏作者。
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