即使世界筑起高墙，但全球化仍在无形资产中不断流动，无论是多种菜系的融合，还是藉由其他菜系做的本土菜微调，都能看见新一代厨师正在创造潮流。每一种结合背后都有一个故事，Chef Pam的融合料理源自她的家族背景，作为泰国华裔第五代，中泰料理很自然就是她的日常饮食，也促成了当今曼谷最难预定餐厅之一「普通大药房」的诞生。
Chef Pam生长在一个曼谷华裔移民家族，她是第五代，祖籍是福建金门，一百多年前她的曾曾祖父在曼谷中国城开设了一家药房，以自己的名字将药房命名为「普通大药房」，由于华人普遍相信，取名低调朴实就能带来一生安稳喜乐，「普通」成为她曾曾祖父传承给整个家族的福泽。
但「普通大药房」一点都不普通，建筑坐落在曼谷中国城里一处灯光昏暗的巷弄中，造访当天还迷路，绕了好几圈后，在灯火阑珊处看到餐厅的人在外面等候。那是一栋五层楼高的旧式狭长型百年建筑，抬头所见是药房的招牌，古老的浮雕几百年来守卫着这个家族，现在传承到第五代Chef Pam手中，大药房摇身一变成为曼谷时下最炙手可热的餐厅之一，而装修后的老宅，也带来一丝神秘的魅力感。
@tatlerasia
Chef Pam从母亲那里习来中泰料理的技巧，母亲喜爱宴客，也间接垫高她的美食品味与享受美食会友的生活，上高中后因为不爱静态活动，因此选择走上厨艺这条路。她曾远赴Culinary Institute of America深造，后来在纽约Jean-Georges 工作多年，精进厨艺。然而，中泰料理仍是她的基因，不过她形容「普通」的料理更偏向泰式，调味上辣度稍高，食材运用上也与中菜不同。
餐厅内部设计保留原始建筑的轮廓，让现代风格与百年前的浮刻雕花并存，徬彿进入华丽的旧年代。先在一楼的酒吧品尝自制康普茶，酸甜交织十足开胃，接着搭乘电梯到四楼，现场悬挂着各式腊肠与香料，瀰漫传统干货店的气氛，服务人员送上炙烤腊肠片与香煎萝卜糕，是熟悉的中菜味道，在天花板看见“闽省金门“的字样，看出早年泰国华侨对于「根源」的重视。而菜单包含20道菜式，体现了Pam的五元素料理哲学，即「盐、酸、香料、质感和美拉德反应。
菜单的开席，主厨使用棕榈(又名海底椰)各个部位贯穿多道菜色，包括使用棕榈肉制成的布里欧面包，抹上油脂丰富的腰果抹酱，香气浓郁的坚果香与丝滑绵密的口感，入口当下有品尝鹅肝酱的错觉。外酥内糯的酥炸海底椰芝麻球等一系列的海底椰小食，虽说是开胃小点，但因为咸甜交错，有种petit four先上的感觉。服务人员还递上一本漫画小册，讲述Chef Pam团队如何找到海底椰食材的故事，饶富趣味。
酥炸海底椰芝麻球
阴阳面是招牌菜色之一，发想概念来自经典中泰料理Rad Na，揉入墨鱼汁的黑白面条，中间覆盖上一层白醋果冻作为去腻的作用，加上切得细碎的羊肚菌，最后放上一匙鱼子酱，浇淋上熬成乳白色的猪骨汤，并在桌边现磨蛋黄以及虾黄收尾。鲜味非常出色，且一口鲜香已足的份量，令人齿颊留香、回味无穷。
另一道蓝蟹肉佐红蟳酱与黑胡椒酱，青蟹肉甜而饱满，红蟳鲜甜的蟹膏酱，填入蟹壳的一侧，另一侧则是甘甜的黑胡椒抹酱，搭配金黄酥脆的布里欧面包。红蟳的鲜甜充盈在口腔中，配上黑胡椒酱的香气与甜辣风味，是「黑胡椒螃蟹」这道料理的重新诠释。
阴阳面
蓝蟹肉佐红蟳酱与黑胡椒果酱
Potong著名的经典菜色烤鸭，先前一直怀疑为何要远赴泰国吃这道中菜代表性料理，这次整套烤鸭吃下来，完全是与预期中不同的味道。北京烤鸭是海外厨师时常取经的一道料理，譬如东京SÉZANNE、上海 Da Vittorio、玲珑都有新版本，鸭皮完全酥脆的中式呈现方式，做到脂肪也完全酥脆，鸭肉呈现半熟状态，保留丰富汁水，期间必须风干以及反覆进入烤箱等不同的精确工艺，才能呈现出完美的结构与质感。
在这里烤鸭也是呈现这样的中西并存作法，但融入泰式元素，譬如沾酱更富辛香味，搭配花椒鸭肉末蒸蛋，还有一碗油亮的拌饭。不只取用鸭肉，鸭心、鸭脑也都呈盘上菜，反应主厨重视可持续性，认同全食材运用与不浪费的饮食潮流。
这也是Chef Pam 家族回忆中很重要的一部分，在圆桌上用餐是童年的日常生活，这道菜特别使用转盘来呈现，象征分享与团圆的中式餐桌，也是她想在餐厅中传达的一种人情味。
14天熟成五香烤鸭
烤鸭脑/鸭心
花椒鸭肉末蒸蛋
餐厅开业后，我就一直很好奇如何呈现中泰料理，虽然许多人对于对融合一词有很多不同度见解，但不需如此复杂，成为融合料理的因素千百种，有可能是家族背景历史，如Pam家族的华裔移民渊源，也有可能是所处环境，本身就是一个文化大熔炉，有时候没有答案就是最好的答案。
疫情过后一年，综观亚洲各地餐厅状况大不相同，但Potong需要提前三个月预订。Chef Pam刚摘下今年亚洲 50 最佳女主厨头衔，无疑是新一代女厨当中的代表人物，她有坚实的实力，眼神中流露出坚毅的性格，思路清晰，充满人格魅力，完全传承了家族掌门人的风范，跟她聊天是一种享受。
聊到当今新中菜的潮流，Chef Pam认为是新一代厨师的全球化经验，做菜灵感是一种自然的演变，她也很期待看到更多料理上的创意展现，但是她也强调做菜是假装不来的，所有料理都必须出自真诚，即便时光流淌，背后势必有一个支撑的理由。而她做中泰料理的理由，则清楚的写在自家门口的招牌上，「普通大药房」就是一切之本。
@tatlerasia
