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    我们回得去吗?看全球高端餐饮封城后如何止血

    过去两年全世界在新冠疫情一波波袭击下,许多城市都经历过因病毒威胁与反复封锁带来的生命与经济不安,但疫情似乎从未到过上海,对比各国的遭遇,上海一直处于歌舞升平之中,餐厅总是高朋满座,新高档餐厅一家家的开。这次Omicron突然渗透上海,实体商业活动几乎完全停摆,餐饮业从高峰顿时陷入谷底,这才是真正“后”疫情时代的来临,餐饮业现阶段最重要的就是想办法止损。

    各国社交距离与户外空间
    即使现在多数国家可在疫苗通行证下自由活动,有些城市如纽约甚至取消疫苗限制,但2020年疫情爆发之初,许多国家都经历最严格的封锁与居家管制措施。如法国在2020年3月第一波疫情下首次下令餐厅等非必要公共场所必须关闭,以及强制居家令,三个月后才获准重新营业,条件是每桌人数与间隔距离限制,巴黎只开放户外座位,十月又再度因为疫情爆发而被迫关闭,直到七个月后才开放室内与室外50%的容留上限以及每桌人数限制。

    意大利是疫情爆发的最初几个国家之一,2020年3月初政府下令餐馆关闭,5月开放餐厅外卖,意大利重灾区经历了两个月的封城。当年10月疫情再度爆发时,当局考虑经济损失,也允许在有限制上开放,包括餐馆必须在晚上六点前关门,不能供应晚餐,等于只能卖白天时段,当时有业者表示至少一半餐厅不会开门营业。

    位于巴黎的米其林三星Restaurant Guy Savoy因疫情在2020年关闭了3个月 

    @instagram_guysavoy

    东京也在2020年4月初首次宣布紧急状态,要求餐厅提前关门、减少接待客人并停止提供酒精饮料(在餐厅营运下,停止提供酒精饮料的规定似乎有些匪夷所思。),虽然日本的防疫规定没有法律约束力,但在社会压力下许多企业仍然遵守政府建议的营业指南,紧急状态持续到五月中,直到今年四月之前已经历数次的紧急状态。也有米其林三星Quintessence餐厅制作限量版本的蛋糕外卖,以维持营运。

    以最年轻的米其林三星主厨而引发话题的Quintessence主厨岸田周三

    @instagram_kishidashuzo

    相较国外情况,上海一直都是眷顾之地,即使在2020年初疫情爆发时,上海餐厅关闭后重开,因为一直都是清零的状态,没有谈到社交距离限制,两年来一直都正常营业,因不能出国旅行,加上报复性消费,许多餐厅营收屡创新高。香港也是一样,对比2020年国外的严厉封锁,疫情缓和的香港当时也没有关闭餐厅,只限制一半室内与各桌容留人数,以及社交距离。

    这次Omicron来的又猛又急,香港也是第一次遭遇大规模疫情,虽然没有勒令餐厅停业,但限制每桌最多两人,下午6点后不得室内用餐,且用餐者必须至少接种一剂疫苗,是香港两年多来最严格的防疫措施。据香港餐饮业代表称措施实施一个月以来,约有3,500家餐厅暂时关闭以削减成本。四月底之前逐步放宽,餐厅将允许就餐至晚上10点,每桌最多可容纳4人。(相关阅读:香港限聚令收紧至2人 禁晚市堂食至2月24日)

    Hong Kong Lockdown@instagram_ricky.hongkong

    影响大约2-3个月

    各国经验来看,疫情从爆发到高峰再到趋缓,餐厅受影响最剧烈的时间最长大约两、三个月,我们可以从国外经验中借鉴,预期这次餐厅在上海解封后,至少持续一个月以上外卖维持基本开销,高端餐厅也必须做外卖。之后疫情回落,餐饮业势必会在社交距离或缩短营业时间等限制下开业,或是实行欧美国家作法,室内用餐必须检视疫苗证明。当然有许多政策上的变因会影响消费者出门的意愿,对此我不表达任何观点,也没有将此列入预期的影响。

    更谨慎一点,为了避免员工被感染而停工,除了每周内部最少两次PCR测试,餐厅可能实行接受客户抗原检测才能室内用餐,抗原测试包含在餐费当中,当然只有高端餐饮才能吸收此费用。房东会因为餐厅拉开社交距离坪效降低而减租吗?需要看房东是否愿意回馈过去两年从租户身上获得创新高的提呈来做回馈?

    意大利餐厅实行查看疫苗以及新冠阴性证明@wantedinrome.com

    现在与两年前欧美国家餐厅重新开业的背景已大不相同,抢菜风潮过后,加上冷链的消毒成本,当下物价高涨压力远甚两年前,餐厅重新开业后将面临收入减少之外,支出还会飙升。此外,还可能会遇到餐饮业人力因转职到其他产业造成的永久性短缺,或是因染疫而被隔离的人手中断问题,这也是目前欧美国家业者当下最大的营运压力。

    预期国内人均消费在500元上下的中档餐厅,较难以承担社交距离的改变,这类餐厅座位密集,减少座位数以及翻台有相当的困难,倒是人均低的日常邻里餐厅,原本就是刚需,外卖的营收应可以维持营运。

    @163.com

    即使高端餐饮(fine dining)还有吸收成本或是调涨售价的空间,但当下时局想必对每个从业人员而言都是最困难的情况,遑论过去两年上海高端餐饮急速扩张,本来就背负着巨大成本压力,不过唯一的优势便是原本餐厅的社交距离变较为宽阔。同时未来餐厅可能需要做出的改变:

    01  座位间的社交距离

    02  只接受打过疫苗的客户(欧洲 Green pass的概念)

    03  只接受持抗原阴性证明客户(部分公共场所必须成立抗原快筛站,尤其是商场里有高级餐厅)

    04  单价提高以平衡提高的食材及人力成本

    05  长期提高外卖的比例,无需局限于正餐,设计分享套餐组合以外卖提高单价

     香港米其林二星Tate Dining Room推出外卖ODE TO HOME美食盒,每盒港币1,580元,不含外送费

    我们只能庆幸这次袭击上海的不是更致命的病毒,至少在人们生命安全上威胁较轻,餐饮业不只需要想办法止损,撑过这两、三个月之后也需要同时考虑如何提高消费者的安全感。

    在大时代下每个人都是渺小的,期盼餐饮业能够提早度过此次难关,上海的春天虽然不长,但夏天的翠绿梧桐树海也是另外一番风景。

    -END-

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