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    【Jocelyn专栏】有油脂有血水的人造肉,肉食者的道德选项

    撰文/图片:陈庆华 Jocelyn Chen

    人造肉生煎测试,特别鸣谢:雍福会,时长:2分钟

    人造肉起初是由于人类对肉食需求增加所导致的环境冲击而发展出来,以一种两全其美的方式,让人类可以在较不破坏环境的前提下,获得肉的满足感,又能兼顾环境。原先市场预期这种肉类替代品需要一段时间才能占有一席之地,但因为一场全球疫情,反倒加快人造肉的市场接受度。现在人造肉进军亚洲市场,但价格仍是最大门槛,短期内可能只会是新富阶级的食品。

    短短不到一年间已经可以明显看到人造肉在中国攻城略地的身影,如星巴克、肯德基等店都推人造肉,目前上海民众也可以从盒马鲜生上买到Beyond Meat (别样肉客),其他城市也会很快上线。在新加坡、台湾地区的消费市场上也都可以看到人造肉的足迹,人造肉悄悄地从餐厅直入家里的餐桌。

     

    🥩 人造肉是什么?

    人造肉主要分成植物肉和细胞培养肉,后者还在实验室研发阶段,现在市场上看到的是植物基人造肉。这篇文章谈的都是植物基人造肉( plant-based meat),我目前对于细胞培养肉还是有道德伦理上无法跨越的观念,思考一下,人类可能可以吃自己的肉,这个点子让我不寒而栗,但这是我自己比较极端的看法。

    我最近尝试一些产品,以一名美食家的观点来看,新一代人造肉的表现的确让我很惊艳,可以以假乱真。我试过Beyond Meat和香港品牌新膳肉Omnipork,Beyond Meat的产品比较偏外国人会喜欢的肉类型态,像汉堡肉,香肠等等,无论是质地或是味道的仿真度都很高,这种肉不必经过高温烹调,本身在解冻后直接尝一口就已经有烧烤的味道。

    左为新膳肉Omnipork,右为Beyond Meat

    来自香港的新膳肉吃起来的添加物比较少,但同时豆味比较明显,我在淘宝天猫店下单肉糜,在上海隔天收到,而且冷链做得非常完美。拿来包饺子做包子效果很好,或是拿来做烤青椒咸蛋黄镶肉,可让我得到八九成的满足感,虽说肉泥质感还是看得出来与真肉有差别,但其实如果直接请朋友尝试没提醒并不会发现是人造肉。

    搭配甜小南的烤青椒咸蛋黄镶肉(Omnipork)

     

    💰 相对高昂价格的人造肉

    人造肉也有缺点,除了合成之外,就是价位太高。我在「盒马鲜生」上买一盒两块汉堡肉的Beyond Meat,售价高达60元人民币,据说餐厅进货约20人民币一块,而且钠含量偏高,热量跟真正的肉相去不远。在上海麦德龙也可以买到十片装大约258元。但的确在口味上,品尝起来可以以假乱真。

    最好的方式是站在道德的立场,一周吃一次也好。Omnipork新膳肉价格比较实惠,网络上最便宜一包大约两百多克,以14元的价格便可拿下,大约是Beyond Meat四分之一的价格,口感味道是以亚洲人的习惯来设计。听闻他们也即将进军线下渠道销售。且无论是哪个牌子的人造肉,都只适合蒸煮炒炸煎,不能直接水煮,一旦水煮豆味会变得明显且口感会像是烤麸,但如果是包成饺子或是馄饨效果反而非常好,而且沾了醋之后,豆味就被掩盖了。

    自制饺子(Omnipork)

     

    🔥 人造肉何以受欢迎?

    亚洲国家对人造肉并不陌生,素肉一直是吃素或是追求健康饮食的一种选择,但人造肉在市场上突然成为肉类替代品,让95%非素食者都能接受这种肉,主要还是因为人们的环境意识提升、新冠病毒带动下的健康意识,还有人造肉仿真的技术远好于传统的素肉。

    美食媒体Eater参观人造肉工厂Impossible,时长:11分钟

    先从成分谈起,人造肉主要是水、豌豆分离蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、马铃薯淀粉、香料、麦芽糊精、酵母萃取物、盐等等,标榜无激素、无抗生素、无基因改造、无防腐剂。仿真技术上用植物蛋白和基于植物的血红素分子模拟滴血的牛肉,而椰子油在煎炸的过程溶出油脂的样子,很像真实的肉品。而传统素肉主要是大豆蛋白,使用的是一般大豆油,添加物更多,在模仿肉质的技术上也大不如人造肉,因此两者可以说是完全不同的市场产物。

    人造肉生煎测试(Beyond Meat)

    环境意识提升是最主要的推动力量,全球暖化已经是一个不可逆的问题,前一阵子看了纪录片《奶牛阴谋:永远不能说的秘密》(Cowspiracy: The Sustainability Secret)是由莱奥纳多监制的一部纪录片,片中详细分析了畜牧业对环境所造成的破坏更胜于石化产业,若要避免这个全球性的灾难,减少肉类的饮食、甚至成为素食者会是一个最直接有效的方式。

    《奶牛阴谋:永远不能说的秘密》精华版,时长:13分钟

    强烈建议观看,也许会改变你的想法

    据climate研究发现,全球约30%土地与16%淡水用于畜牧业,全球三分之一粮食产量用于养活牲畜,更严重的是,全球每年约有14.5%的温室气体排放可归因于畜牧业,大致等于世界上所有运输工具,包括汽车、卡车、火车、轮船和飞机的排放量。其中甲烷排放量占总量的44%,甲烷的热能吸收能力远高于二氧化碳。

    到2050年,全球人口将达到90亿,全球食品供应量将增加70%。新增人口不仅会占用更多的土地,还将使水需求翻倍,在这样资源紧缺的情况下,需占用更多资源的肉食将会更贵,更加紧缺。而人造肉吸引那么多富豪的投资,瞄准的就是这一点。

    第三个因素则是冠状病毒,这场疫情促使越来越多消费者寻求肉类替代品,原因是肉类加工厂频频传出群聚感染事件,人们在疫情间寻求安全、保存期限长的食物,因而开始愿意尝试人造肉,再加大流行导致从海外进口的猪肉减少,肉类价格上涨,也是推动人造肉销售佳绩的另一个因素。

     

    📈 人造肉的前景与营销

    英国咨询公司欧睿国际(Euromonitor International) 报告称,亚太地区的替代肉类市场在2019年价值153亿美元,年增4.75%。但COVID-19加速这一增长,预测到2020年将增长11.6%,达到171亿美元,他们认为,随着环境意识高涨,疫情过后仍有增长潜力。

    美国人造肉上市的成功,导致现在很多人造肉品牌一直在追求市场和股价,或者是投资。但只要产品的口味是有问题的,便没有办法进入老百姓的生活里,都是虚浮的。 所以产品和口味还是最重要的。

    然而人造肉要在亚洲市场推广,最大的阻碍还是价格,若价格压不下来,到最后这种肉可能会成为阶级产品、富人的食物,此外,在中国推广新食材,还是必须融入餐厅体系才有效果,再加上米其林也将可持续性项目加入评比,餐厅应该更有动力接受这样的新食材,不过这没办法强迫,还是需要主厨接受人造肉的口味才行。

    总而言之,这类产品如果能走餐厅通路,如鼎泰丰、小杨生煎或是港点餐厅,先改变新富阶级的观念,比急于大众化是更可行的方式。

    目标受众上也应该调整,应该针对关心环境的人,而不是原本就吃素的人,市场规模才会扩大。为了写这篇文章我尝试吃了两周的人造肉,自己也报名了国内人造肉举办的活动,原本以为来的人不多却来了上百人,不过的确以素食者和上海的老外人口居多,但根据我吃素的朋友说,他根本不需要人造肉等仿荤的产品,人造肉其实是为了吃肉的人而设计。

    过去我们一直诟病模仿素食的产品,问题其实没有得到真正的解决。人造肉必须是由吃肉的人来开发,以降低对于环境的损伤,这才是比较实际的。另一方面对美食家来说,这是一个难题,所谓真正食材的味道,其实就是豆制品,但人造肉的目的存在是要去模仿真实肉的口感,跟味道其实是相佐的。

    未来人造肉要真正进入中国市场,必须让中餐厅接受,扩大市场才能降低售价,透过西式快餐店仅仅能让大众尝鲜,如果能够为中菜师傅所接受,才是未来要突破的重点。然而以目前的售价来看,可能在人均两百以上的餐厅才可能推广。

    而至于人造肉生煎的计划可能需要再等一段时间才能实现。在市场上,除非厂商为了扩大市场在短时间内结盟营销,才算是真正进入民间。我也很期待这样的营销事件,例如小杨生煎菜单上出现了人造肉选项。很显然目前看来,人造肉无法成为主流,如果可以拿下肉品消耗的个位数市占率,已经非常的成功。

    虽然人造肉仍然是加工食品,完全违反美食所追求的天然原味、无添加的标准,但我一直定期购买人造肉,我只是单纯觉得透过好的烹调手法,其实可以得到满足感,又对环境有贡献,减少对动物残忍,何乐不为呢。

     

    💰购买方式:
    Omnipork 天猫链接:

    https://m.tb.cn/h.VuZpdrf?sm=a0b399

    Beyond Meat 盒马链接:

    https://hema.taobao.com/s/itemdetail?shopid=217270067&serviceid=622307754589

     

     

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