作者: Jocelyn Chen 陈庆华 / 黄嬿
位于意大利北部皮埃蒙特大区库内奥省的小镇阿尔巴 (Alba)，因生长白松露而闻名，每年入冬前涌进大批厨师、商人与观光客，就为了买到最好的白松露。
过去每年我总是在白松露的季节报到，白松露产季的菜单以突显松露为主也因此是走传统路线，一直没有机会尝到春夏季的菜单。但其实阿尔巴特产当然不只松露，当地舒适宜人的气候是各种植物花卉的温床，米其林 3 星餐厅 Piazza Duomo Restaurant 就在这个地方立足，且在几公里外还有一个菜园与温室，确保食材不仅可以新鲜直送，更是孕育餐厅独特味觉标记的秘密武器。
Piazza Duomo Restaurant 的温室
13 年前，Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa 在皮蒙特(Piemonte)大区酿酒大家族 Ceretto 的支持下，开设餐厅，短短几年功夫就得到米其林 3 星，在世界最佳 50 餐厅排名第 16。Crippa 在意大利师从意大利当代料理之父 Gaultiero Marchesi，也曾经到日本神户工作过，看得出来他的料理手法的确受到日式美学的影响。
Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa
谈到Piazza Duomo的菜色之前，不得不先谈到他的菜园。现在在讲求农场到餐桌的氛围下，许多标榜重视食材的餐厅都有自己的菜园，但是菜园经营的能力不见得与料理能力划上等号，但是我们不得不佩服Piazza Duomo把农场经营的像是另外一个世界，这个世界蕴含了地球上可食用植物最美好的滋味。
第一次有机会参观的我们都叹为观止如此庞大的投资，Piazza Duomo的农场位于 Ceretto 酒庄附近，距离餐厅大概 20 分钟车程，菜园内共有 400多种植物，此外还有一个温室，确保餐厅在冬天也能得到新鲜食材。有趣的是农场的负责人名字也叫Enrico，跟主厨还有几分相似。
Ceretto 酒庄少庄主Federico Ceretto和農場負責人Enrico Dell’Orto
整个农场内种满各种苗芽和香草食用花卉，且收集在海湾、河口及海岸沼泽等可在高盐环境下生长的常见盐生植物，像是两节荠属 ( crambe)、滨藜属 (atriplex)、盐角草 (salicornia)、莫邪菊属 (carpobrotus)、滨紫草属 (mertensia)。种这些盐生植物做什么用？奇妙的是，这些盐生植物可提升料理的海味，减少使用鱼或甲壳类动物。
且大部分植物都在发芽阶段开始种，发芽后没多久就会被采食，确保能在最新鲜的时刻被食用。Piazza Duomo 在 Ceretto 家族支持下，资源不在话下，但能够把农场经营得让前来参观的每位宾客都印象深刻，更是难能可贵，菜园内所有植物的味道都非常鲜明，而 Piazza Duomo 就是要让客人记住这种真真实实的食材原味，带着这种记忆前往餐厅用餐。
Piazza Duomo供应的料理主要来自菜园，在 World Best 50 对餐厅的介绍页面中特别提到他的色拉，根据内含食材的数量分成 21、31、41、51 不同选择，包含反映季节的各种叶子、草药和蔬菜，简直像一个大聚宝盆，且这只是前菜之一而已。
这次有机会品尝夏季新菜单， Crippa 将一般人很难处理的甜菜根做成果冻等 4 种不同的形态，搭配其他食材调味得刚刚好，甜菜根一般都有一股土味，但 Crippa 可以把甜菜做到这样的层次，除了农场的种植方式养护得当且够新鲜之外，Crippa 能够意识到这样的好食材，并将之发挥到极致也是关键。
Enrico Crippa 今年 47 岁，出生于意大利北部的伦巴第，16 岁就踏上厨师生涯。据说当时 Ceretto 酒庄主人 Bruno Ceretto 为了证明阿尔巴所在地朗格区也有世界级餐厅，花了 2 年才找到 Enrico Crippa，当时 Crippa 刚从日本研习回来。他当时对 Crippa 的要求就是要摘下米其林 3 星，而在 10 年之中 Crippa 借着对自己风格的坚持，实现了 Ceretto 家族的期望，带领餐厅一步步从 1 星爬到 3 星，是非常不容易的成就。
不过这样一家实现菜园农场神话且料理与服务极佳的餐厅，只拿到 World Best 50 第 16 名，或许与 Crippa 的沉默、不特别营销自己的个性有关。但 Crippa 说他对 World Best 50 的结果已经感到很满意，毕竟已经拿到米其林 3 星的厨师还需要什么呢？他极高的专注度加上专业与艺术性格，让他几乎投注所有时间在餐厅厨房里，很少离开餐厅，可见在当今这个追求光环的名人化厨师世代中，Crippa 有多么的与众不同。
是 Enrico Crippa 让阿尔巴小镇不再只有白松露而已，Piazza Duomo为食材与料理创造了一个多元、丰富而精彩的连结，他将美味的目光转移到大自然的给予，他不仅仅是位厨师，也是一味坚持走自己道路的艺术家，就算不在白松露季节造访，也能品尝最顶级的季节风味，带回一个难忘的回忆。
Ristorante Piazza Duomo
地址：ARCO S.a.s. di Enrico Crippa e C.
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN) – P.Iva 03013820042 – Rea n. 255372 C.C.I.A.A Cuneo –
电话：+39 0173 366167
官网：https://www.piazzaduomoalba.it/en/
营业时间：12:30 – 2:00 pm；7:30 – 09:30 pm
如需转载，请联系我们
