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    【Jocelyn专栏】上海一星法餐厅Phenix重新换血|TastyTrip

    作者:陈庆华 Jocelyn Chen

    座落在上海静安区的璞丽酒店,已开业十几年,但闹中取静,经典隽永,而酒店内的斐霓丝餐厅,连续六年获得米其林一星,最近找来法籍新主厨Ugo Rinaldo,有别于前任主厨浓烈的南法风味,新主厨的菜品一样有着法式传统功夫菜,不过更加轻盈。

    从左至右:酒店经理、主厨Ugo Rinaldo、作者

    Ugo Rinaldo是巴黎人,小时移居南法,师从过三位大厨,入行去米其林一星餐厅La Barbacane跟着MOF暨二星名厨Franck Putelat,从学徒做起,三年半期间一起拿过博古斯烹饪大赛银牌,后来跟随Alain Ducasse在摩纳哥米其林三星餐厅Le Louis XV工作,回到巴黎后加入Alleno团队,参与许多国际计划,包括迪拜棕榈岛酒店开幕计划,到中国是因为Yannick的关系。2013年Ugo被Yannick派往北京领导北京餐厅,此后就在上海等地筹备Fine Dining相关工作。

    问他三位主厨带给他什么样的收获,他说Franck Putelat是他的第一个导师,Franck并不把他当学徒看待,而是将他视为一位正式厨师,这种高期望加速他的学习速度,也让他知道身为一名厨师的条件,自1999到2003年,他们一起工作了三年半,从学徒一直到成为厨师领班demi chef de partie。

    此外,与Franck一同参加博古斯烹饪大赛的经验,让他保留对烹饪的高度热情;而从Alain Ducasse身上则是学到三星餐厅厨房的最高标准,让他了解专注最高品质的烹饪一切是为了保留食材的原味;Yannick则是带给他创新与创造力的思维方式,特别是在筹备迪拜餐厅时了解未来餐厅的概念,都让他收获良多。

    Ugo今年到上海璞丽酒店之前,他在澳门美狮美高梅酒店工作,我也在那段时间遇过他一次。很久以前我就见过Ugo,是在上海私人俱乐部Kee Club,他当时担任会所主厨。印象中他一直是诚恳、认真有礼貌的人,这次听闻璞丽宣布新主厨,竟然是我熟悉的面孔,觉得很有意思,不过之前只品尝过较轻松风格的菜品,且距离上次见面已有几年时间,这次他到璞丽酒店主掌斐霓丝餐厅,让我很期待会端出什么样的作品。

    第一眼见到菜单,看到扇贝、龙虾等食材,其实没有惊艳之感,但尝过之后才惊觉Ugo仍然是一名精炼纯熟的厨师,有属于他的天份。

    如第一道菜北海道扇贝搭配黑松露,是经典配搭,一般采干煎,能让我对扇贝感兴趣的菜并不多,大多餐厅都处理得不尽理想,然而Ugo的扇贝着实让我意外。从掀开扇贝壳的那一刻就有惊喜,整齐排列的黑松露与扇贝如同花朵一般,铺上花椰菜酱汁,刺身等级的扇贝侧面经炙烧,口感滑嫩爽脆,即使切片后也不影响其鲜美滋味,而黑松露香气不会抢了扇贝的甘美,不但是双重的口感享受,视觉美感兼顾。

    另一道是10年鱼子酱搭配海螯虾与巴伐露酱,巴伐露酱与慕斯一样是打发奶油制成,但口感更厚重滑嫩,海螯虾肉质处理的细致干净,是不可能犯错的一道菜。

    北海道扇贝,黑松露,花椰菜/ 卡露伽10 年鱼子酱,海鳌虾,巴伐露

    接下来法式鸭子清汤搭配羊肚箘意饺、洋苏草以及主厨自制鸭肉火腿,鸭肉鲜甜,加上羊肚菌口感与法式清汤,充满浓浓的酯味,是一道适合冬天的菜色。高档餐厅鸭肉火腿以主厨自己制作为主,鸭肉油脂不多,保存期限短,且咸度高才能拉长保存期限,自制好处是可以控制咸度。

    法式鸭子清汤,羊肚菌意饺,洋苏草,主厨自制鸭肉火腿

    多宝鱼这道菜也出乎意料之外的美味,关键在于非常好的鱼货供应,以及以鱼肉神经阻断法(ikejime)以维持鲜度,鱼肉口感细致且扎实,搭配黄酒散发中国风味,但法式料理也有运用法国黄酒,相信对中国黄酒的运用并不陌生,若搭配带有氧化风味的雪莉酒也很好。配菜搭配海藻黄油、胡萝卜与茴香。

    另外一道主菜鸽肉软嫩适中,填入鸭肝,搭配婆罗门参与紫苏汁,是一道做工精细的功夫菜,或许传统法菜的繁琐费工是每个法式厨师脱不掉的包袱,完美无缺。这道菜是Ugo传统功夫菜的展现。

    鸽子,鸭肝,婆罗门参,紫苏叶

    甜品蒙布朗,自行打制的栗子泥与栗子粒,口感上有多重层次感,当天由Ugo自行制作整体设计更加奔放以及充满艺术感。

    Ugo是斐霓丝餐厅的第三任主厨,在他主掌下整体菜品更为轻盈,虽然与前任主厨一样是Yannick的徒弟,两人作风上仍然看出一些不同。不过有趣的点是 Yannick的徒弟颜值都很高。

    感觉Ugo在厨师路上走来并非一路顺遂。即使Yannick Alleno在法国的餐厅经营很成功,我在他巴黎三星餐厅Pavillon Ledoyen有相当难忘的体验,但他在亚洲的业务经营不善,亚洲的餐厅至今几乎全都结束营业,相比在法国的辉煌,当时Ugo被Yannick派往北京发展,难免有开拓疆土的意味。不过,Ugo仍然很乐观,他说在北京最值得的事就是认识他太太。据说,Ugo从澳门来到上海更是风尘仆仆,由于疫情关系他必须先转往香港再到上海隔离,但是能够主掌璞丽酒店Phenix,回到他能发挥所长的Fine Dining系统,相信一切辛苦都是值得的,或许是正在做自己喜欢的事情,适得其所,这次见到Ugo觉得他的精神底气都上来了。璞丽历久弥新,一直很喜欢这个酒店,在喧嚣大街上转个弯,就能将噪音抛诸脑后,还给寂静,大片落地窗外头是高耸的竹林环绕,与外界整个区隔开来,即使座落在南京西路繁华商业区上仍能闹中取静。酒店内部也维护得相当得宜,岁月只增添迷人的气息;这里的大堂酒吧,一直是我偶尔想去喝一杯获得片刻宁静的地方。

    Phenix是带给许多上海人美好回忆的地方,早期叫做静安餐厅,以现点现做,精致的早午餐出名,记得当时我与美食界朋友拜访几次,当时是美食圈时髦的餐厅之一。

    现在的Phenix餐厅在新主厨掌舵下,菜单整体换新,几乎像一家全新的餐厅,后续期待Ugo主掌下的表现。

    – End-

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