作者：陈庆华 Jocelyn Chen
座落在上海静安区的璞丽酒店，已开业十几年，但闹中取静，经典隽永，而酒店内的斐霓丝餐厅，连续六年获得米其林一星，最近找来法籍新主厨Ugo Rinaldo，有别于前任主厨浓烈的南法风味，新主厨的菜品一样有着法式传统功夫菜，不过更加轻盈。
从左至右：酒店经理、主厨Ugo Rinaldo、作者
Ugo Rinaldo是巴黎人，小时移居南法，师从过三位大厨，入行去米其林一星餐厅La Barbacane跟着MOF暨二星名厨Franck Putelat，从学徒做起，三年半期间一起拿过博古斯烹饪大赛银牌，后来跟随Alain Ducasse在摩纳哥米其林三星餐厅Le Louis XV工作，回到巴黎后加入Alleno团队，参与许多国际计划，包括迪拜棕榈岛酒店开幕计划，到中国是因为Yannick的关系。2013年Ugo被Yannick派往北京领导北京餐厅，此后就在上海等地筹备Fine Dining相关工作。
问他三位主厨带给他什么样的收获，他说Franck Putelat是他的第一个导师，Franck并不把他当学徒看待，而是将他视为一位正式厨师，这种高期望加速他的学习速度，也让他知道身为一名厨师的条件，自1999到2003年，他们一起工作了三年半，从学徒一直到成为厨师领班demi chef de partie。
此外，与Franck一同参加博古斯烹饪大赛的经验，让他保留对烹饪的高度热情；而从Alain Ducasse身上则是学到三星餐厅厨房的最高标准，让他了解专注最高品质的烹饪一切是为了保留食材的原味；Yannick则是带给他创新与创造力的思维方式，特别是在筹备迪拜餐厅时了解未来餐厅的概念，都让他收获良多。
Ugo今年到上海璞丽酒店之前，他在澳门美狮美高梅酒店工作，我也在那段时间遇过他一次。很久以前我就见过Ugo，是在上海私人俱乐部Kee Club，他当时担任会所主厨。印象中他一直是诚恳、认真有礼貌的人，这次听闻璞丽宣布新主厨，竟然是我熟悉的面孔，觉得很有意思，不过之前只品尝过较轻松风格的菜品，且距离上次见面已有几年时间，这次他到璞丽酒店主掌斐霓丝餐厅，让我很期待会端出什么样的作品。
第一眼见到菜单，看到扇贝、龙虾等食材，其实没有惊艳之感，但尝过之后才惊觉Ugo仍然是一名精炼纯熟的厨师，有属于他的天份。
如第一道菜北海道扇贝搭配黑松露，是经典配搭，一般采干煎，能让我对扇贝感兴趣的菜并不多，大多餐厅都处理得不尽理想，然而Ugo的扇贝着实让我意外。从掀开扇贝壳的那一刻就有惊喜，整齐排列的黑松露与扇贝如同花朵一般，铺上花椰菜酱汁，刺身等级的扇贝侧面经炙烧，口感滑嫩爽脆，即使切片后也不影响其鲜美滋味，而黑松露香气不会抢了扇贝的甘美，不但是双重的口感享受，视觉美感兼顾。
另一道是10年鱼子酱搭配海螯虾与巴伐露酱，巴伐露酱与慕斯一样是打发奶油制成，但口感更厚重滑嫩，海螯虾肉质处理的细致干净，是不可能犯错的一道菜。
北海道扇贝，黑松露，花椰菜/ 卡露伽10 年鱼子酱，海鳌虾，巴伐露
接下来法式鸭子清汤搭配羊肚箘意饺、洋苏草以及主厨自制鸭肉火腿，鸭肉鲜甜，加上羊肚菌口感与法式清汤，充满浓浓的酯味，是一道适合冬天的菜色。高档餐厅鸭肉火腿以主厨自己制作为主，鸭肉油脂不多，保存期限短，且咸度高才能拉长保存期限，自制好处是可以控制咸度。
法式鸭子清汤，羊肚菌意饺，洋苏草，主厨自制鸭肉火腿
多宝鱼这道菜也出乎意料之外的美味，关键在于非常好的鱼货供应，以及以鱼肉神经阻断法(ikejime)以维持鲜度，鱼肉口感细致且扎实，搭配黄酒散发中国风味，但法式料理也有运用法国黄酒，相信对中国黄酒的运用并不陌生，若搭配带有氧化风味的雪莉酒也很好。配菜搭配海藻黄油、胡萝卜与茴香。
另外一道主菜鸽肉软嫩适中，填入鸭肝，搭配婆罗门参与紫苏汁，是一道做工精细的功夫菜，或许传统法菜的繁琐费工是每个法式厨师脱不掉的包袱，完美无缺。这道菜是Ugo传统功夫菜的展现。
鸽子，鸭肝，婆罗门参，紫苏叶
甜品蒙布朗，自行打制的栗子泥与栗子粒，口感上有多重层次感，当天由Ugo自行制作整体设计更加奔放以及充满艺术感。
Ugo是斐霓丝餐厅的第三任主厨，在他主掌下整体菜品更为轻盈，虽然与前任主厨一样是Yannick的徒弟，两人作风上仍然看出一些不同。不过有趣的点是 Yannick的徒弟颜值都很高。
感觉Ugo在厨师路上走来并非一路顺遂。即使Yannick Alleno在法国的餐厅经营很成功，我在他巴黎三星餐厅Pavillon Ledoyen有相当难忘的体验，但他在亚洲的业务经营不善，亚洲的餐厅至今几乎全都结束营业，相比在法国的辉煌，当时Ugo被Yannick派往北京发展，难免有开拓疆土的意味。不过，Ugo仍然很乐观，他说在北京最值得的事就是认识他太太。据说，Ugo从澳门来到上海更是风尘仆仆，由于疫情关系他必须先转往香港再到上海隔离，但是能够主掌璞丽酒店Phenix，回到他能发挥所长的Fine Dining系统，相信一切辛苦都是值得的，或许是正在做自己喜欢的事情，适得其所，这次见到Ugo觉得他的精神底气都上来了。
璞丽历久弥新，一直很喜欢这个酒店，在喧嚣大街上转个弯，就能将噪音抛诸脑后，还给寂静，大片落地窗外头是高耸的竹林环绕，与外界整个区隔开来，即使座落在南京西路繁华商业区上仍能闹中取静。酒店内部也维护得相当得宜，岁月只增添迷人的气息；这里的大堂酒吧，一直是我偶尔想去喝一杯获得片刻宁静的地方。
Phenix是带给许多上海人美好回忆的地方，早期叫做静安餐厅，以现点现做，精致的早午餐出名，记得当时我与美食界朋友拜访几次，当时是美食圈时髦的餐厅之一。
现在的Phenix餐厅在新主厨掌舵下，菜单整体换新，几乎像一家全新的餐厅，后续期待Ugo主掌下的表现。
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